以上食谱是作者根据文献和操作整理出的个人食谱,非蓝带食谱

homard a l’americaine是一道经典法餐,详细的历史背景请见“我的蓝带学厨日记(二十三)——献给那只被我杀死的龙虾”。这篇文章讲述了我在蓝带学习做homard a l’americaine的经历,但当我翻阅了数本法国经典食谱和烹饪权威百科全书larousse后发现学校所教并不是这道菜的地道做法。今天就来跟大家分享下这道传统的法国龙虾菜肴homard a l’americaine。

食材:

  • 1只活龙虾
  • 橄榄油
  • 1/3根切细碎的胡萝卜
  • 1/3个切很细的洋葱
  • 1个切碎的分葱shallots
  • 半瓣儿碾碎的大蒜
  • 25ml 干邑酒cognac
  • 半个番茄,去籽,切丁
  • 半勺(小汤勺)番茄膏tomato paste
  • 75ml鱼高汤fish stock(做法详见“我的蓝带日记(五))
  • 200ml 干白dry white wine
  • 一束龙蒿tarragon,摘下叶子,叶子和茎分别留用。
  • 30g黄油(室温软化)
  • 盐,胡椒,cayenne pepper

1.杀龙虾

龙虾整只劈成两半,切下头部,尾部去虾线,掰下虾钳。挖出头部的深绿色虾膏和虾卵(tomalley, coral, roe)备用。

2.炒龙虾

热锅热橄榄油,依次序下虾钳,虾头和虾尾(肉面朝下),壳一变色便起锅,并在龙虾上撒少许盐和胡椒。

3.做酱汁sauce Americaine

炒龙虾的锅里放洋葱,分葱和胡萝卜小火炒5分钟至软,

放番茄膏,小火炒到不能变糊的边缘,

倒cognac酒,

蒸发后下番茄丁,炒2分钟,

下碾细的大蒜,和鱼高汤(没有的话用水代替也可以)

下龙蒿tarragon的茎。

放回龙虾,加盖,超小火煮4分钟,再离火闷10分钟;或有烤箱的话直接进100度的烤箱15分钟。

4. 龙虾膏黄油

闷虾的同时,备用的虾膏过筛,加入室温软化的黄油,切细碎的龙蒿叶,盐,胡椒,和少许cayenne pepper,搅拌均匀。

5.最后

重新加热锅里的汤汁龙虾,取几勺汤汁加入龙虾膏黄油里,搅化后倒进龙虾锅里,立刻关火。

热盘子放上龙虾,淋上酱汁,挑几片漂亮的龙蒿嫩叶或是细细的茴香叶做装饰。

*搭配建议:

配菜建议搭配用鱼汤煮的意式risotto或是简单的蒸米饭,

配酒建议搭配例如勃垦地bourgogne或是罗那河谷cotes du rhone的干白。

祝大家bon appetite!

 

8 Responses so far.

  1. 小鱼 说道:

    回国后,会不会打算开一个餐厅啊。

  2. 丹妮埃拉 说道:

    请问奶油沙司焖鸡 poularde pochee sauce supreme 这道菜谱里面材料中文写着香草料一束 我不知道法文原文 求指教这个香草料具体指哪种香料?

  3. 刘睿 说道:

    很棒的博客,希望能分享更多的美食!谢谢!