龙虾大概算得上我最爱的珍馐之一,吃一口品质好又烹煮得当的龙虾简直可以幸福上天。印象中最美味的龙虾是巴黎米其林二星餐厅michel rostang的前菜龙虾沙拉salade d’homard,整只在清汤court-bouillon里煮熟的龙虾端上桌由服务员现场取肉再分别放进不同佐料的小碟子里,那尾肉的鲜甜清脆程度于我是之前在国内或之后在巴黎都再也没吃到过的,前菜的龙虾把我冲昏了头脑,以至于后面的主菜都没太大印象了。

 关于龙虾

今天是我们进入蓝带以来第一次烹饪龙虾,提前兴奋了好久,于是提前做了点功课。龙虾是一种冷水甲壳类动物,和螯虾一样是海螯虾属下的虾种,来自簋街的麻小(麻辣小龙虾)是淡水螯虾种,和龙虾其实是近亲,也是螯虾属里最好养活的一种。

龙虾大概可以分为两种类型,一种称为欧洲龙虾european lobster,多生长于英吉利和挪威海域;另一种称为北美龙虾northern lobster,比欧洲龙虾个大肉多,生长于美国和加拿大的东海岸。麻小高贵的远房亲戚欧洲龙虾是法国西北海岸的传统珍馐,那里的海水温度低水质好,最适合龙虾生长。一贯骄傲得不行的法国人会总是如此告诉你:那些傻大的北美龙虾全长了些没有味道的肉,只有法国龙虾最美味。

 龙虾怎么吃

关于龙虾,其实有几个常见的误区。龙虾和所有螯虾动物一样,我们俗称的“虾脑”,其实是虾的全部器官,包括了它们的嘴,感官系统,可爬行的脚,肝脏,消化,呼吸,生殖等主要器官全部集中在硕大的“头”部,因此可以说这才是它们的身体;而肉最多的龙虾“身”其实只是一大片由游泳肌构成的尾巴,英语也称这个部位为tail。虾尾和虾钳是龙虾身上肉最多的两个部位,论肉质来讲,龙虾尾是优于龙虾钳的,但真正的老饕会告诉你,吃龙虾肉只能算普通吃货,真正有品位的美食家吃的是龙虾肝。在龙虾肝的淫威下,鹅肝立刻变成小土豪。这个被称为“龙虾肝”的部位位于虾头,名为肝胰腺,负责分泌消化酶来分解龙虾吃下的食物,它也负责吸收储存脂肪,因此这个腺体是龙虾体内最具风味的部位。龙虾肝在未加热前呈浆糊状绿色,欧洲烹饪系统称之为“tomalley”,龙虾肝受热后回变红变稠,凝聚了龙虾最高密度的香味,因此西餐通常用龙虾肝和龙虾珊瑚膏“lobster coral”一起来做汤汁的赠香和增稠。美味的肝脏同样存在同属甲壳类动物的螯虾和螃蟹身上,下次吃龙虾螃蟹的时候不要忘了找找常被忽略的至美部位。

homard a l’americaine美式龙虾(详细食谱请见饭书食谱《法式番茄龙虾》)

到教室,开始上龙虾食谱的演示课,今天所学的是一道法国经典菜,叫做“homard a l’americaine”即美式龙虾,按内容可以理解为法式番茄闷龙虾,但菜名中的美国元素实在令人匪夷所思,于是想这可能和号称南方风味的北京稻香村一个道理吧,是旧时代的fusion。A l’americaine其实核心是指americaine sauce即这种特殊的“美式”酱汁,由十九世纪的一位在芝加哥工作过的法国大厨Pierre Fraise发明,而且是在巴黎他的同名餐厅Peters restaurant (Peters是大厨的英文名)里的一个偶然巧合下发明的,当Peters被问及这道前所未有的菜的名字时,仍处于美国经历回忆期的他不假思索地用法语回答“homard a l’americaine”即美式龙虾。以上故事是在一封Peters大厨的好友的书信里提到的,应该是较真实的版本。

但以美食为傲的法国人怎么能容忍一道法国人的原创菜被冠以他们最鄙视的美老粗的名字,于是,当我上法国google搜索这道菜名时出现了一串叫做“homard a l’armoricaine”的菜,做法跟 “homard a l’americaine”美式龙虾一模一样,只是把americaine (美式)换成了armoricaine,armoricaine是法国的一个旧省份名称,位于今天的布列塔尼地区,此地盛产龙虾,这成为了坚持此名称企图取代旧名称的立脚点。然后下面就有各种网友的舌喷,激烈争论这道菜到底叫什么,以及到底是在法国还是美国发明的,就连蓝带的教材里都是一会儿叫前者一会儿叫后者。无论是两个名字太相近导致的误传,还是法国人骨子里的傲慢而故意扭曲事实,都只能说明一件事,那就是这道菜在当时实在是太火了,在现在实在是太经典了。

第一次杀龙虾

上实操课,chef让我们自己去冰箱里挑一只龙虾。打开冰箱我就傻了,一箱子缓慢颤动着小腿的活龙虾,然后告诉我们它这辈子的终点就交给你了。立刻联想到去大连的海鲜店点完龙虾刺身后看厨师在透明玻璃厨房里给龙虾头上插一根铁针固定在案板上,然后从那无助挣扎的龙虾身上片下一片片雪白虾肉的惊悚画面,不知为何,某一些中式厨房里总喜欢上演这种类似凌迟的酷刑给食客看,就像四川的生扣鹅肠火锅或是传说中的广东猴脑,新鲜的味道是可以吃出来的,不需要如此残忍地作秀,动物把生命奉献给了人类,虽然终究是一死,但作为送它们上最后一程的厨师至少应该怀着敬畏的心情对待这些生命,食客亦如此,正如耀扬所说“任何一块肉的背后,都有生命的付出,它们不是简单的商品。”

大家可能会有疑问,为何不能给我们用已经杀死的龙虾。因为龙虾头部的腺体在龙虾死后会快速释放出大量蛋白质分解酶,会很快让虾肉变质,所有的虾类螃蟹类动物都如此,解决办法只有3种,最好的办法是现吃现杀;二是杀完后急速低温冷冻,如果是冰鲜,最好之前摘除腺体所在的头部;三是煮熟保存,靠高温杀死分解酶的活性。于是我们不幸或是有幸地被得到了第一种最新鲜但也最挑战心理的活龙虾。

大家蜂拥而上挑选自己的龙虾,谁都想拿到最大最新鲜的一只,对于龙虾而言,在厨房里,物竞天择翻转过来,弱小的反而比较幸运。我还深陷在大连的可怕回忆里久久不能自拔,回过神来冰箱里只剩一只最小最弱的龙虾了,心想,那就咱搭个伴儿吧,作为生命付出的回报,我能做的就是把弱小的你变成今天最漂亮的一盘菜。

Chef告诉我们,把龙虾放进冰箱里一段时间再来杀它们,这样,低温会让他们进入麻痹的休眠状态,如此以来它们不会那么痛苦。不知是真是假,但负罪感深重的同学们都立刻把自己的龙虾放进了操作台下的冰箱。与此同时,我们开始熬制用来煮龙虾的清汤court-bouillon(详见“我的蓝带学厨日记十七-鱼的盛宴”),传统的homard a l’americaine是没有清汤这一步的,但学校可能从更精致和技巧的角度考虑我们的食谱上需要把龙虾钳在清汤里煮熟再剝壳。

汤煮上了,配菜葡萄干米饭也在烤箱里了,于是我不得不面对冰箱里那只可怜的小伙伴了。上次杀生是在学校做螃蟹汤,需要把活螃蟹倒进锅里炒熟,但这次的心脏悸动程度绝对比上次强烈太多,因为我必须第一次用手握住一个生命然后杀死它。

Chef开始给我们示范杀龙虾的步骤,他说杀龙虾前用一根手指轻抚它头部的中线能起到安抚作用,然而这根中线就是我们即将刺穿第一刀的位置。我当然知道这只是他臆想出来安抚我们的玩笑话,但全组同学都开始认真地轻抚起龙虾的头部来,边抚摸还边跟自己的龙虾窃窃私语,突然,旁边的美国猛女Nina大喊一声“I’m so sorry!”然后菜刀垂直向下,用刀尖一刀刺进虾头的那处横线,快速刺穿并侧转刀锋砍下虾头,这一切都发生在一秒钟之内,我想这应该算是痛苦最少的善终了吧。

身边的同学都一个个发出咆哮然后砍下了龙虾头,迟迟未动手的我看看面前菜板上最弱小的这只,再看看对我皱着眉头的chef,我知道杀死它是我今天必须迈过的一个坎,于是不再犹豫,说了一声对不起,然后一刀刺穿砍下了虾头,据旁边同学反映,砍下那一刀的时候我发出了一声惊叫,但精神高度集中的我却真的什么也不记得了,砍完后的场景才是最让人揪心的,大家应该都知道被杀死的龙虾依然会动,虽然chef告诉我们说龙虾已经死了,那只是没有痛觉的神经抽动,但我们谁都不知道龙虾的体会不是么。看着这个身首异处的龙虾在菜板上痛苦地扭曲着挣扎着,头部细长的脚在乱动,虾尾在一伸一曲地抽动,我的心情好像跟这个龙虾一样绝望。因为保鲜的原因,我必须快速掰下虾钳防止钳子里的虾肉因头部分泌的蛋白质分解酶作用而变质 ,然后把龙虾身子坎成三节以便之后剝壳。强作镇定,手拿起那个张牙舞爪的虾头,几乎想反胃地从那个仍然在活动的动物身上掰下了两个虾钳,然后快速把虾尾切成三段,瞬间就已经把它们扔进了court-bouillon里,仿佛这样才能确定它彻底死亡。

虾钳和虾尾煮4分钟然后再离火泡几分钟捞起,我们没有专门夹碎蟹壳的钳子,全部用菜刀和剪刀完成剝壳。第一次剥龙虾壳的我对自己的成果还是很满意的,除了一只蟹钳的小触角被弄断外,其他部分都算是完整地取出了。虽然我真的很想还这只龙虾一个全尸再给它留念,但照的时候虾头已经被扔进sance里了。。。

回到那个仍在活动着的硕大头部,我需要像掀螃蟹壳那样把它掰两半,刮出头里的龙虾肝,卵等被称之为coral,roe或者tomalley的虾膏,把虾膏过筛,再加入黄油和各种香料香草搅打成coral butter,进冰箱备用。

然后再来做americaine sance,虾头的所有壳和腿用剪刀剪成小块,然后用橄榄油爆炒,虾壳从灰绿色变成红色。Chef说这一步很重要,用生的虾壳比用已经煮熟变红的虾壳来做酱汁要美味许多,而这一甲壳动物遇高温红的现象在厨界还有一个很有意思的专业名词“cardinaliser”, 词根cardinal是红衣主教的意思,螃蟹龙虾受热后就变成红衣主教的说法实在是法国人的幽默。而我却很好奇这一司空见惯的变红反应的原理,原来蓝绿色的外壳只是这些主教们的伪装保护色,目的是跟海床的颜色融为一体,主教的本色就是红的,因为它们吃下了大量含有类胡萝卜素的浮游生物,而身体的保护机制让这些明亮的色素接上了蛋白质分子来淡化或改变其颜色,从而形成保护色;然而高温烹煮下发生的蛋白质变性让类胡萝卜素得以析出,而主教们也得以恢复了本色。由于胡萝卜素融于油脂,所以在有油脂的汤汁里长时间熬煮龙虾壳或是螃蟹壳是能使汤汁变带橙色的,这里为了让酱汁的颜色更明艳,americaine sauce里面还加入了番茄,最后加入coral butter来增稠。

准备上菜!把虾肉放进酱汁里小火泡温热,葡萄干米饭摆在烫手的盘子上,排好虾肉,浇上一层热腾腾的americaine sauce,再用龙蒿做装饰,顺利完成。只是当天有一个小差错,由于给我们演示做菜的chef和给我们上操作课的chef不是同一个人,所以当全组只有我记得像演示课chef那样在酱汁边缘滴了几滴橄榄油时,操作课的chef惊叫问我在做什么,直到我把演示课chef成品的照片翻出来给他看他才相信我真的是照着chef做的。他说,那几滴橄榄油的强烈味道让他尝不出酱汁的本味了,不过还好我留了一锅没有加橄榄油的酱汁,他尝了以后很满意,但很遗憾。我也反复对比尝了两种酱汁,加了橄榄油的酱汁确实是被橄榄的味道抢尽风头,而原本的酱汁则充满了龙虾的香味。这就叫做一颗老鼠屎坏了一锅汤啊。

另外奉上今天学的另外两道菜:

头盘:tarte renversee a la tomate et au fenouil confit 倒扣蕃茄塔酿油封茴香根

甜点:crème soufflée au chocolat a l’ancienne,glace a l’orange 传统巧克力奶油舒芙蕾 配橙子冰淇凌

3 Responses so far.

  1. 齐小鸥 说道:

    偶然间找到你的blog,不错,很用心的未来大厨。加油。今年上海也开蓝带了