这篇文章与其说是一篇食评或者餐厅推荐,不如说是我和这家餐厅的缘分故事。

    Akrame是唯一一家去了三次之多的米其林一星餐厅,本来还可以去得更多,但近来他家的位子越来越难定了,要提前两周才可能订得上晚餐。这家餐厅究竟哪里让我如此着迷,其实我也说不清,爱一个餐厅就跟爱一个人一样,真爱难解释,无数个偶然的惊喜加上两人在人生价值观上的合拍,这就是我和Akrame的缘分,既能满足一个烹饪专业学生的高标准,又能让学生的荷包承受得起,店小但天天爆满,食材普通摆盘不浮夸却样样美味,这简直就是我梦想中的餐厅,最后彻底拜倒在chef的石榴袍下。

和这家餐厅的第一次邂逅也比较戏剧,本来和蓝带同学小阳约着去吃鼎鼎大名的二星餐厅Passage 53,结果打了几天预定电话都没打进去,被激怒的小阳于是说不如去我朋友推荐的一家一星吧,就这样我们围着凯旋门绕了一圈终于找到了这家在19区一条有坡度的小巷子里的餐厅。

2013年7月第一次来Akrame是中午,目的就是他家的40欧午间套餐。对于我们这些学烹饪的学生来说,吃饭是学习的必须投资,而米其林餐厅的午间套餐几乎是我们接近星星的唯一途径,当然遇到特殊节庆日小奢侈一下去吃个晚餐还是可以的。在这里补充一下,在巴黎去餐厅用餐的价格比国内还是高不少的,一盘普通中餐厅的回锅肉就是十几二十欧,而米其林一星餐厅的午间套餐(三道菜)也就50欧左右,所以米其林餐厅虽然贵,但其实和普通餐厅的悬殊没有那么大(和中国相比)。但如果晚上再去米其林餐厅的话,晚间套餐的价格会是午间套餐的一倍,例如Akrame最便宜的晚间套餐是75欧,而中午去则有40欧的套餐可以选。然后变化的只有套餐,单点是不变的,但一般情况下单点都会比套餐更贵,所以中午去米其林是实惠吃星星的最佳选择,而且还比晚上好定位。

让人惊讶的是在一般餐厅比较冷清的中午,Akrame居然全满了,没有一个空位,看来这是个不定位根本就没戏的主,当然餐厅很小座位也不超过三十位。坐下后,我和小阳毫不犹豫地点了40欧的午间套餐。Akrame的菜单很简单,没有单点,只有套餐,套餐内容一个月换一次,chef安排什么我们就吃什么,这对于有选择恐惧症的人来说实在是太棒了。

坐下后,一般有星星的餐厅都会奉上赠送的开胃小点,根据我的经验,这一步的开胃小点是chef的野兽派创意试验田,不管餐厅走不走分子料理路线,各种奇葩的食材组合或者现代料理技术在这一步都张扬毕露。给我们送上的是墨鱼汁脆片配熏鳗鱼,萝卜配鱼柳和三文鱼子曲奇饼,一盘子海洋线索仿佛暗示了我们餐厅主厨的偏好和今天的亮点所在。

说到主厨,Akrame Benallal的长相不是西欧人的模样,回家做功课才了解chef祖籍阿尔及利亚,在法国出生,但十三岁前都在阿尔及利亚长大。后来自己投简历得以师从西班牙传奇大厨Ferran Adria,但chef谈起这段经历时却屌炸了地说« J’y ai beaucoup appris mais pas la cuisine »“我在那儿学到很多,除了烹饪。”当然chef cAkrame的屌是有资格的,但不得不说在他的很多菜品中还是可见师傅Adria式的分子影响,不过没有把分子走过头,还是维持了食物原态。 »

当日我们午间套餐的头盘是:低温慢煮三文鱼佐藜麦及鲜奶酪。说实在的,自己越来越讨厌吃三文鱼了,只觉得鱼肉充满了大量塑料皮革的味道,在了解了一些三文鱼的恶劣养殖环境后就更不愿意吃了,在加上初级班在学校做铁板三文鱼那次把自己吃吐过,三文鱼的味道已经成了我身体的自然排斥反应。但是(神奇的转折来了),Akrame的低温慢煮三文鱼真的是太美味了!完全没有一点引起我自然排斥的皮革塑料味,只有浓浓的鱼肉海鲜香。而且完美的熟度既保留了生鱼肉的嫩滑质地,又充满了蛋白质遇热凝固后的肉香。然后再搭配上fromage frais(鲜奶酪,类似酸奶),quinoa(藜麦,原产自南美洲),墨鱼汁和chef秘制美味绝伦的酱汁(后来这种酱汁几乎出现在每种鱼菜之上)。完美的头盘,印证了餐前小点暗示的海洋高潮。

主菜是烤嫩鸭胸佐豌豆鸡油菌,由于头盘的高潮来的过猛,主菜的鸭胸显得黯淡不少,但配菜的豌豆鸡油菌力挽狂澜,让人越来越感叹这个40欧套餐的不可思议。

这时,chef Akrame出来跟大家打招呼来了,还沉醉在豌豆鸡油菌中的我们对chef毫无保留地表露了我们对头盘及主菜配菜的爱,并且报上了蓝带家门,chef很开心作为专业学生的我们能喜欢这里,很nice地跟我们聊了很久,只是忘了跟他合影。

这餐唯一的乏味之处就是甜点了,平庸的巧克力冰淇淋,榛子奶油什么的,跟前几道比起来实在有点糙。唯一欣慰的事,就是快吃完的时候在巧克力卷里面发现了一根头发,于是得以换了一盘,充盈了一点我那无底洞般的胃。

这次的Akrame之行给了我太多的惊喜,就像看电影一样,往往是没有抱太大期望的电影得分更高,在40欧的价格基础上Akrame完全超出了我的预期(再次声明,40欧的米其林一星套餐在巴黎真的已经是很便宜了),得到了我心中的最高分。

于是,当9月份喃妈来巴黎玩儿的时候,我毫不犹豫再定了一次Akrame,心想这次去一定要试试他家75欧4道菜的套餐,因为上次的午间套餐对于好胃口的喃猫来说没不太够吃。刚落座,服务员就过来问我请问您是不是两个月前来过,和另一位女生坐在那个角落啊?立刻被Akrame服务员的好记性加职业素养折服!不过好景不长,点菜时被服务员告知我和喃妈必须点一样的套餐,但喃妈饭量小,连三道菜的套餐都需要我出手相助,于是我只有忍住胃酸泛滥再次点了午间套餐。

这次的开胃小点跟上次一样,头盘的低温鱼依旧精彩,主菜的鸡胸比上次的鸭胸出色很多,鸡皮香脆,鸡肉多汁,鸡香浓郁,最赞的是搭配的jus即肉汁,有浓郁的盐黄油焦糖香,但chef告诉我这只是jus,没有焦糖成分,这大概是把caramelise鸡骨头做到极致好以后出现的效果吧。然后鸡肉搭配的黄杏jelly和黄杏肉就有点过酸了。

甜点依然是平庸的巧克力主题,不过这次没发现头发也不伤心了,因为有小胃喃妈的捐献,我的头盘主菜和甜点都得到了她的一半份量。

饭吃到一半,chef又出来跟大家问好了,让人惊讶的是chef居然一看到我就问我是不是上次来过坐那个角落的那个学厨姑娘。原来服务员的好记性是chef传染的,这次chef邀请我毕业后来这家餐厅实习,我受宠若惊,但自己又已经决定毕业后回国,于是chef告诉我他在香港也开了一家Akrame,欢迎我去那里工作并在餐厅的名片背后写下了他的手机号码,让我有需要就联系他。第一次吃饭吃出了chef的手机号,这绝对是作为吃货的最高成就。但由于太过激动,这次吃饭又忘了跟chef合影。这张名片在我心里埋下了一个去香港的种子,有机会一定要去那里的Akrame实习几个月。

11月,我在毕业典礼前两周打电话给Akrame定毕业典礼当天的庆祝晚餐,谁料提前两周的周三居然都订满了,我伤心欲绝,忧郁之后立刻抢定了三周后的一餐,这次,必须完成吃他家4道菜套餐以及和chef合影的心愿。

特意抓了大胃熊同去,谁料刚落座,两个半月前给我点餐的服务员过来就问我“今天准备好点4道菜的套餐了吧?上次不是没点成功吗。”这儿的服务员不当特务真的太浪费了!我开始习惯性地往Akrame的半开放式厨房里张望,却没见chef的踪影,都已经准备好跟chef告别合影的我心里惆怅起来。

如愿点了4道菜套餐,其实有5道菜。开胃头盘内容依旧,第一道头盘味道非常美妙:开心果新兰花配芝麻酱和美乃滋,绿色的开心果跟西兰花不仅是色彩上的呼应,摆起盘来更像是西兰花上长的苔藓,配合木质盘子整体感觉很森系。西兰花下面铺了一层微甜浓香的浅褐色芝麻酱,作为芝麻酱老祖宗的中国人我从来没吃过这样味道的麻酱,这就叫做惊喜。西兰花的缝隙中还点缀几滴珍珠般的乳白色美乃滋,这印证了我给他家下的定义,即普通食材精致烹饪。第二道开胃头盘是土豆和竹炭粉的一个组合,没太留下深刻印象。

倒是配面包的黄油比较有趣,黄油用青柠檬皮来调味,另外还有一种奇异的香气不知为何物,我觉得是肉桂,熊觉反对,于是我俩开始争执,最后请问服务员才被告知这是产自南美的tonka顿加豆,但我连这中文名都没听说过,于是服务员直接从后厨给我们拿出两个杏仁大小的顿加豆来把玩。这种黑色的种子闻起来于我是开心果味加肉桂味,接着我咬了一口,结果把四川人给辣坏了,后来我们发现辣味主要来自于豆子的皮。现在这颗被我咬了一半的豆子躺在钱包里跟着我回到了北京。

头盘按照惯例是Akrame家的鱼,这天用的鱼对我有非凡的意义,barbue菱鲆鱼是我在蓝带学的第一道正式的菜,第一次片鱼排的画面在菜端上来的时候全部清晰回放在脑海里,如今已经毕业离开学校,有点小伤感。鱼肉还是低温烹煮的,煮好后裹上一层干燥的欧芹加龙蒿叶,鱼皮则单独炸脆用盐之花调味。比较精彩的是配菜的topinambour菊芋搭配焦糖雪梨。菊芋和海鲜鱼类的搭配很常见也很经典,但还是第一次见到和雪梨的组合,两种清香的食材相遇实在是冰清脱俗,同时又都是冬季食材应时应景。

主菜我们分别选了小牛胸腺和烤乳鸽。先说小牛胸腺,第一次在Akrame吃饭有了种鱼被肉超越的体验,这道小牛胸腺简直绝了!全名应该是煎小牛胸腺配洋葱泥,生鸡蛋,竹炭和肉汁,摆盘很有那么点禅意。小牛胸腺是未成年的牛淋巴部位的一种特殊结缔,口感和味道像是脑花和骨髓的结合。烹饪起来很是费工夫,要先用白醋汆烫,然后小心撕掉白膜,再用红酒肉汁慢炖,最后再两面煎脆,口感是外脆里嫩,是不少人的心头爱。最最美味的部分是搭配的洋葱泥,生鸡蛋和竹炭的结合,口味是说不出的美妙!尤其是切下一块小牛胸腺裹上一层这三者的混合物,吃得熊连连称奇。另一份主菜烤鸽胸配红薯泥本来也是做得很到位的,但由于小牛胸腺的势头太强劲,鸽胸便只有无缘提名了。

进入甜点部分后,我完全抓住了今天套餐的主题,那就是竹炭!竹炭已经在之前的头盘和主菜中出现了两次,甜点则是竹炭终极版本。首先端上来一个creuset的大铸铁锅,让我差点兴奋地以为我们还有一道肉菜。服务员神秘地对我说:“你准备好照相了吗?我要揭开锅盖了。”锅盖一开,白烟缭绕,本以为是被用俗了了的干冰,结果飘来的香气让我断定这是竹炭的烟熏味。烟雾散去后,见铁锅里有一个烤架,上面有两条黑乎乎的东西,服务员立刻介绍,这就是今天的甜点——炭烤菠萝!说着一边把刚泥浴完的菠萝先生放在纯黑的竹炭酱和竹炭冰淇凌上。旁边搭配的木碗里盛着美味的reglisse甘草奶油(奶油指crème patisserie) ,我默默吃完了我的甜点,又瞄一眼对面的熊熊,熊就是熊,一点残羹也没有给我剩下。

吃完甜点进入咖啡时间,不管点不点咖啡或茶,餐厅都会照例会送上免费茶点。在Akrame的餐后总少不了马德莲蛋糕,今天是非传统的巧克力口味。因为自己前一天刚第一次尝试做了马德莲蛋糕,熊马上开始对比起来:“你的马德莲黄油和糖都加太少了,甜点就是该甜!”什么时候熊变得还能挑剔我的出品了?看来粗人熊的品味鉴赏能力也是可以通过大餐训练得到提升的!

另外75欧大套餐还奉送了一套精致小点,其一的标配巧克力是贴心的打包装,估计chef考虑到大家吃到此时巧克力不能了,于是鼓励顾客把店家特别的一版dark chocolate带回家。小点中的梨塔让人印象深刻,传统法式梨塔是我最爱也是最擅长的甜点之一,是用有质地点像硬曲奇一样的pate brisee sucre做底,然后填上杏仁黄油馅儿再摆上啤梨进烤箱烤至泛出焦糖。再来看图,这个2cm长宽高的小薄脆里面夹一点奶油,盘子下面有一层烧过的meringe,然后号称它就是梨塔。双指小心翼翼地夹起一块送入嘴中,没有梨型却透着浓浓梨味,看来chef一头一尾都用了一剂分子料理来挑逗他的客人。只可惜chef没有看到他所期待的我们惊讶的表情,因为那天chef不在餐厅,于是最终还是没能跟这家最有感情的餐厅的chef合影,也没能跟他说再见。

对于75欧的这份套餐,我只能说,果然抱太高期望的电影得不了最高分,但由于Akrame的午间套餐给我留下的惊喜太深刻了,这里依然是我最推荐的巴黎一星餐厅。

Add:19 rue Lauriston 75016 Paris

Tel  :  +33 1 40 67 11 16

Web:  www.akrame.com

 

3 Responses so far.

  1. 烘焙joe&coco 说道:

    法国一星餐厅就如此美妙了阿,对了顺便问一下现在流行低温料理和分子料理,你在蓝带会学吗?

  2. 东晓_bleu 说道:

    套餐已纷纷涨价,现在是50/90/120了。