沉寂一个月的饭书终于复活了,由于之前被人举报给蓝带说我的文章侵权,学校要求我删除之前的文章,但看过饭书的朋友应该都知道,我从没在饭书上放过学校的食谱及大厨演示过程的照片,而饭书本身也只是非盈利性质的个人网站,就更不存在所谓的利用蓝带进行商业活动一说。两周前我把给学校行政主任的信交到了他手里,他说一周后给我回复,然后就没消息了,昨天我去问他情况,他告诉我蓝带的伦敦和阿姆斯特丹校区负责处理此类事件,所以需要把情况反馈给伦敦,然后再需要20天等回音。。。来法国9个月,真正学会的东西叫做耐心平静纠缠到底。

  已过期中,饭书必须写起来!现在开始饭书将更少设计学校的菜品,更着重在美食背景文化及自己的生活上。

中级班的教学跟初级班最大的区别是这学期的菜谱是按法国地区来分类了,也就是说不光要学习菜本身,更要了解菜背后的地理历史文化对菜造成的影响,以及该地区的农产,奶酪,红酒等知识。因此这学期的笔试内容据说很难,但正中我下怀,最喜欢扣这些细碎的小地理小文化了,写饭书也就当温故而知新了。

中级班的第一课,从巴斯克地区美食开始。这学期的菜明显比上学期复杂且好吃很多,操作课的两个半小时开始变得紧张不够用,chef也要求得越来越严格,有一半原本报9个月grand diplome(甜点烹饪同时学的学位)的同学都在这学期把课程分开了,有的同学去了甜点,有的留在了烹饪,再加上一些只上初级的同学的离开,这学期我们只有40个人(只有8个人的加拿大校区同学嘴角扬起了得意的弧度),操作课分为4组,我和老组员荷兰大块头Ewrin及委内瑞拉小美女Daniella留在了D组,韩国大牛和小阳去了A组,Andrew上完初级班就回香港读MBA了(之前是为了陪读他在巴黎上学的对象3个月才来学蓝带的),澳大利亚妈妈Lynette暑假和家人出去度假了,因此休学延期3个月。所以我们现在全新的Group D成员有来自杭州的19岁小姑娘蓉钰,已经学完甜点学位且在学校当过助理的台湾姑娘偃竹,热心肠的美国阿姨Rebecca,动作巨快的美国女汉子Nina,印度尼西亚小哥Aeron,ABK(America born Korean)美籍韩裔19岁小帅哥Kevin,还没记住名字的沉默韩国男同学,以及我,Ewrin和Daniella。新组和旧组的最大区别就是,厨房气氛被几个动作奇快的同学带得紧张而严肃,再很少出现老d组的剥洋葱扯闲话。

我们的第一堂课在二楼的小演示教室上,跟之前的一楼阶梯大教室相比,在这里上课有一种人少了10个就被学校抛弃的感觉,不过后来还挺喜欢这个小教室的,除了夏天空调经常坏导致全班融化外。中级班的常驻chef从初级班喜欢的chef Bruno和chef vaca换成了chef poupard和chef caals。这堂课是chef poupard带的,一位来自诺曼底,有着京剧唱腔般奇特声线的chef,特点是很爱介绍美食文化知识,摆盘很慢很细致,所以即使是他拖堂我也觉得是可以理解的,至少是一堂有信息有内容的课。

Chef poupard在开始做菜之前先拿出法国地图,给我们指出了今天的主题地区:le pays basque巴斯克地区。这是法国最特殊的一个地区,法文名字直译过来是“巴斯克王国”,其一直延伸到西班牙的土地范围看得我一头雾水,最后还是去请教法国邻居marc才弄明白,原来这是一个相对独立,政治敏感,横跨法国西班牙两国的地区,性质有点像西班牙的加泰罗尼亚区。巴斯克的大部分领域在西班牙境内,法国境内的部分占据了法国最西南边的一角,被称作巴斯克地区,因此这里可以说是法国的小西班牙。

和西班牙一样,这里的美食构成少不了火腿(例如当地特产的le jambon de bayonn),香肠,藏红花米饭;而调料少不了大蒜和espelette辣椒。这是一种原产于墨西哥的辣椒,后来在伊比利亚半岛生根发芽并成为了当地最著名的调味香料之一。第一堂实操课做的巴斯克炒鸡佐藏红花饭“poulet sauté basquaise et riz pilaf safrane”就是应证以上所说的典范,配菜有各种甜椒,大量大蒜和espelette辣椒,bayonne火腿,当然还少不了藏红花米饭。

这是我们第一次在课上用到名贵的藏红花(也称番红花),说到它chef让我们猜一公斤藏红花多少钱,场下竟拍般的叫价声此起彼伏,但chef的回答都是“要是你说的这个价钱的话,我立刻去屯10公斤来倒卖。”最后公布答案是, 一公斤普通的藏红花粉价格可以轻松买到六千欧左右,相当于一克6欧,而品质优良的藏红花则会更加昂贵。其实藏红花对于中国人来说并不陌生,明朝《本草纲目》就有对藏红花医用价值的记载,而中医药膳里也能找到藏红花的身影。而望名生义的藏红花并不产于西藏,而是来自遥远的亚细亚半岛,波斯,希腊等地,从这些地方传入中国境内的第一站就是西藏,而被人误以为是西藏所产方得其名。藏红花其实是藏红花朵的雌蕊柱头,一万五千朵花才能收集到一百克的柱头,而且采摘必须是在日出前手工完成,以避免阳光照射致使花朵枯萎。因此藏红花成为了烹饪王国里最贵的香料。

好在无论是药用还是烹饪,藏红花的用量都非常小(食用超过12g可中毒致死),只需一点点就可以使一锅米饭变成魅惑的金黄色,这也是正宗西班牙海鲜饭的唯一着色剂,现在有很多餐厅为了节约成本用姜黄粉替代藏红花加入海鲜饭提色,当然成品的颜色和香气都是要大打折扣的。所以非常荣幸在这节课上第一次用到藏红花做饭,伴随着chef不停地提醒我们每人只能用一点点的声音,然后监视着我们伸进藏红花小瓶子里的刀尖,“就刀尖那么一点点就够了啊,不准多拿!”

上图:2013年2月,和亲爱的小狗在西班牙海滨城市马拉加吃的一家米其林推荐餐厅的海鲜饭

不同于西班牙的是,巴斯克美食的灵魂在于一种动物脂肪-鹅油,就像老一辈我太姥爷那样的中国人喜欢用猪油或者鸡油做饭一样。在上世纪50年代英国女作家伊丽莎白.大卫(相当于英国的朱利亚.柴尔德)的经典著作《french provincial cooking》中这样形容着当地人对鹅油的偏爱“for there, at any rate in the deep country, butter, except for pastry-making, is considered a wretched substitute for the rich fat of the goose.”(对巴斯克人而言,在任何程度上,黄油都被当作除了做糕点之外的醇厚鹅油的拙劣替代品)而黄油在传统法餐里的地位之高,看过朱利亚柴尔德的节目或者书的同学就能被这句“黄油是拙劣替代品”震惊。她还提到,在这里,无论是做炒鸡蛋,香肠,牛排还是一种叫garbure的白菜豆子汤,厨子们都会毫不犹豫得加入心头爱鹅油或者猪油。但不知道在推崇健康饮食的今天他们是否还保留着这样的饮食习惯,我个人和众多老饕一样必须力挺这种将美味进行到底的猪油鹅油风格。但有一款和鹅油相关的美食至今仍在全法流行,那就是confit de canard即庄祖宜在《厨房里的人类学家》中翻译的“功封鸭腿”也有翻译做“油封鸭腿”,做法就源自巴斯克地区喜欢将家禽肉或者猪肉腌渍后泡入鹅油鸭油或者猪油里储存(至少泡2周),吃时取出,将鸭皮煎得金黄酥脆,里面的肉全熟入味,却由于吸足了鹅油而软嫩得用勺子就能拨开,是吃不惯法国带血半熟鸭胸的熟食主义者的最佳选择。

靠近地中海即大西洋的巴斯克地区同样盛产且擅做海产,例如这道奶油蒜香贝壳汤“soupe de coquillage au glacage aille”就是飘着浓浓的巴斯克风味来到我们面前。用海虹,花蛤,扇贝和鸡汤煮高汤,配菜是地中海风格的甜椒,蕃茄,节瓜,最后在铺一层由熟蒜泥,紫苏泥混合奶油蛋黄的蒜香奶油在汤上锔烤成金黄色。

还有两道鱼菜,但不知为何都是三文鱼,具我所知巴斯克地区不产三文鱼的,应该教沙丁鱼,提鱼和乌贼才对。但以下两道菜chef着实让我们见识了中级班和初级班的不同程度,摆盘有了fine dinning风范,味道也比以前精致美味了不少。

首先是这道水芹三文鱼沙拉“cressonnniere de saumon frais en salade”。绿色的酱汁是由水芹,芥末等调料搅拌而成的。比较新奇的是chef说三文鱼要蒸熟,然后我脑中就立刻出现了一口跟蓝带厨房完全不搭的中式蒸锅,最后,蒸锅的幻想被一台看起来跟烤箱差不多的蒸箱给击碎了,听着同学们说“steam oven”,我心想,原来这就是这种东方烹饪手法在西方人脑中的概念,不过是用蒸汽的烤箱罢了。然后一个有专业厨房经验的美国同学提问chef说要是没有蒸箱的话怎么做这道菜,我感觉在场的亚洲同学都跃跃欲试帮他解答,结果chef回答说大家可以用烤箱代替,然后大家就只好把“锅里蒸“这句话咽进了肚子里。

最后是这道白菜酿三文鱼佐红酒汁“saumon farci en feuille de chou vert, sauce vin rouge”,这是我们实操课需要做的菜,需要把法国大白菜叶烫熟后层层包裹三文鱼和蘑菇馅儿再蒸熟,配的红酒汁是初级学过的波尔多红酒汁(所以不知道这道菜为啥出现在巴斯克专题里)。法国的大白菜跟国内的很不同,叶片很厚,叶子呈深绿色,必须久煮才能软。这是我第一次煮法国大白菜,不幸煮太久导致叶片几乎都烂了,加上包馅儿时没压紧,最后成品可谓一片散沙,大概chef也感觉到我给他端上这道菜时的难堪和抱歉了,于是也没点评太多。不过味道还是不错的,感觉无论调味还是烹饪方法,这道菜都很中国。

上图:(左)chef漂亮的白菜鱼卷,(右)我失败的白菜鱼球

开学第一周,课多到爆,是正常每周课量的两倍,加上刚回法国倒时差,休息的第一个周末直接高烧三天,还遗憾地错过了周一的一堂实操课。身体绝对是学厨的硬指标!

最后奉上甜品两道:(左)我们上课学的加斯科尼苹果酥饼和(右)甜点班贡献给大家的香草卡仕达酒味蛋糕(自己瞎起的名儿)。

 

 

14 Responses so far.

  1. 东西方文化差异真的很有趣,希望哪天你能做出有中国味道的法餐~~哈哈,继续更新,继续支持!

  2. Lenny-Bear 说道:

    终于等到了~~~~
    感觉侧重介绍背后的美食文化 也非常有意思呢~~也学到了好多~~

    楠喵姐 课多也要注意身体啊哈哈~

  3. 豆奶516876161 说道:

    小姑娘加油~去蓝带学西点是我的梦想啊~也许有一天会实现吧

  4. Lola 说道:

    有人举报,从好的一面是不是可以理解为现在喃喃小有名气了,有人眼红嫉妒啦,不过这里面真没违反蓝带的规定了,第一,没放蓝带图标;第二,没有大厨演示过程,相当最重蓝带版权阿,不知道有什么可侵权的。。。而且免费为蓝带夸大了知名度,让更多人又想去法国蓝带学习的愿望,应该给喃喃发朵大红花才对阿。就是记录了个人的蓝带生活而已,难道还没有写日记的权利了?喃喃你加油哦!真是觉得你越写越好了,内容详实,饮食背后的文化很有意思,今天又把你写的牛肉那连篇看了一遍,真是太有用了,撒花。。。。

  5. Gerry-姚 说道:

    蓝带学员有年龄限制吗?

  6. Little-Oliver 说道:

    花了一晚上熬夜把你的蓝带生活看完了,看了那叫一个热血沸腾啊。羡慕死了,希望你多多更新,网站越办越好,厨艺精进!

  7. Fatty_toro 说道:

    太太太喜欢这个网站了!看了好长时间你的微博,能为梦想付出努力,大赞!继续努力吧XDD

  8. Fatty_toro 说道:

    为什么评论审核过不了。。

  9. 123穆康 说道:

    祝贺喃喃饭书开张!再次奉上美食盛宴!嘿嘿,加油加油,一定要与他们战斗到底~好好看哦,每次都是晚上看,看得流口水,哈哈

  10. 2005年很重要 说道:

    我在澳洲留学的时候,在日式餐馆里打工,刷了3个月的锅,拧了1个月的毛巾,才让进的厨房……