今天第一次在饭书尝试把两节课的内容合成一篇,一是我实在有点抗不住一节课一篇的频率了,二也是由于这两节课内容类似,都在讲鱼。这两节课,我们一共学了4种鱼的5种做法,有无须青鳕(colin / hake),鳎鱼(sole),三文鱼(saumon / salmon),菱鲆(barbue / brill);做法有水煮,面拖,油炸,慢煎和烤。

第一节课学了水煮青鳕段配荷兰酱“troncons de colin poches, sauce hollandaise”和面拖鳎鱼“sole meuniere”。chef是我们都很喜欢的bruno。

第一道菜,水煮青鳕配荷兰酱,Chef先做了一种叫“court-bouillon”的汤,意思大概是快速调味汤,这是一种专门用来煮一些烹制时间短的食物的汤,例如鱼,龙虾,鸡蛋等,但仅仅是煮熟它们,并不会随主菜上桌。之所以叫快速调味汤,是因为和法餐中的种种高汤的烹制相比,实在是节省时间,而且只需放一些增香蔬菜到水里煮30分钟即可。今天的青鳕切段后放进court-bouillon里,转非常小的火,水面几乎不沸腾,鱼刚刚熟就捞起,切忌煮老。这样煮出来的食物,比其它任何一种烹饪方式都要水嫩清新,有淡淡的香料味道。

然后就是学做今天最让人激动的荷兰酱!前几天一直看美国版masterchef,里面无数次出现的eggs benedict火腿蛋松饼上面那层最诱人的浅黄色酱汁就是荷兰酱了。水波蛋,水煮的鱼等清淡爽口的蛋白质食材都是这种酱汁的绝配。荷兰酱的质地和颜色都跟沙拉酱有点像,但做法却不同。传统的沙拉酱是在生蛋黄里加盐,然后一边快速搅一边缓缓加入植物油,最后再加醋或者柠檬汁即可;而荷兰酱就要复杂很多,首先要坐一锅水浴“bain marie”,即隔水加热的意思,然后把有蛋黄,水和盐的盆子放在小火未沸腾的水浴锅里,快速搅打,至蛋黄呈英式奶油的黏稠状,然后立刻拿出水浴锅,在一个温暖的环境里一点一点地加入40度的净化黄油(也叫液体黄油“beurre clarifie”),同时要疯狂搅拌,直到盆子里的酱像沙拉酱那样浓稠光滑,最后加入柠檬汁和一点辣椒粉,然后过筛,味道那是相当的好,我能吃出浓浓的坚果味道,加上微酸和微辣,全场同学都很爱!只是和沙拉酱不同,由于荷兰酱加入的是黄油而非植物油,所以此酱稍微放凉就会凝结成固体,而加热这种酱又很难把握温度(温度稍高就会变成一碗油水分离的炒鸡蛋),所以荷兰酱一般都是现做现吃,而且都是手工制作。

上图:未完成的荷兰酱和待继续加入的净化黄油(英语clarified butter)

做这道鱼菜的配菜又需要tourner蔬菜了,即把蔬菜削成橄榄状。不过经过前几次的练习,这次削土豆和节瓜(类似西葫芦)的我已经有点得心应手的感觉了!

第二份菜,面拖鳎鱼“sole meuniere”,这是一道诺曼底地区的名菜,为啥是这个地方的菜,因为此地是法国生产奶制品的重镇,产很多很多的黄油,因此这道菜也会用到很多很多的黄油。首先是整条处理干净的鳎鱼裹蛋液粘面粉放在能没过半条鱼的黄油里两面煎熟捞出调味,然后再在鱼身上淋上让人叹为观止的热黄油。。。配上柠檬,自行取用。个人认为这道黄油泡鱼的唯一亮点就是旁边配的柠檬,chef示范了很多种柠檬的切法,再次应证了法国人的浪漫,把柠檬切成狼牙或者花篮都不算什么,最“法国”的一种是把一颗柠檬切成两个小单人椅(就是下面组图中右图放在展示鱼旁边那个)。Chef解释“这个小椅子可不只是装饰,而是专门为方便戴满珠宝戒指的阔太太设计的贴心柠檬切,当太太们握住椅子的底部挤柠檬汁时(或许还要翘起小指),汁液会顺流到椅背上,再往盘中一斜,柠檬汁便轻盈精准地落在了鱼身上,绝不粘一点在手指,保护了太太们的珠宝。”听完chef的讲解,旁边的巴西大美女冲我翻一个白眼说“that’s so…french!”

接着chef还跟我们示范了给烹熟的面拖鱼去骨,因为很多餐厅上整鱼的时候都会有服务生在顾客面前现场去骨,而工具仅仅是两把勺子,去骨完毕的面拖鱼会被可怜巴巴地摆回整鱼的形状。

第二节演示课的chef是一个第一次给我们上demo课的年轻chef,不知道也不想知道他的名字,总之就是一个讲课混乱对人很冷漠,自以为很幽默,但全班都欣赏不来他的冷幽默,还不停冷调戏助理的chef。这节课还刚好学三道菜,chef操作混乱,动作又慢,高傲寡言不停装b,简直就是煎熬的3小时。回去的地铁上,澳大利亚妈妈lynette和我好好损了他一路才解气。

第一道菜,法国版炸鱼薯条(不过没有薯条只有炸鱼):炸鳎鱼柳配绿沙拉酱“goujonnettes de sole, sauce verte”。炸鱼很简单,难点在于做这种绿沙拉酱,普通的沙拉酱很简单,无非是生蛋黄加盐搅打再缓缓加入植物油和柠檬汁,最多算个体力活,但要做这个绿沙拉酱的“绿”就太劳民伤财了。首先要把大量菠菜水芹等绿色叶菜加一点水榨汁,汁液倒在棉布上过滤掉杂质,然后加温到80度离火静置,过一会儿液体表面便会聚集一层绿色的浮沫,把这些浮沫小心捞起,放在棉布上沥干水份(看到这儿的时候我完全以为chef在给这锅液体去杂质),然后,然后就把那一大锅绿叶汁倒了!!费了那么多叶子和那么大劲就为了那一小勺的泡沫,这做饭还是炼丹呢。。太蛋疼了。。。当然chef把那一小勺加进沙拉酱后,mayonnaise确实成功逆袭成sauce verte了,但无论是整个过程浪费的食材时间还是最后跟一般沙拉酱没有什么差别的口味,都实在不如加点抹茶粉进去的效果(我们还是要避免化学色素的)。

第二道菜,煎三文鱼片佐酸模酱“escalope de saumon a l’oseille”。这道名菜是上世纪60年代由法国厨界最著名的大厨兄弟-涂华高兄弟“frères troisgros”创造的,当时是他们米其林三星餐厅的招牌菜,后来由于太受欢迎,其它餐厅纷纷效仿,最后竟然变成了一道经典法国菜。

酸模(oseille / sorrel)是一种绿色叶菜,外形有点像小白菜,chef给我们传看的时候,我偷偷揪了一点放进嘴里,妈呀法国酸酸草!这次三文鱼的做法跟上次不同,不是在高温的铁板上快速烤,而是浸在黄油里慢慢煎熟,然后配上加入了用黄油炒过的酸模碎的酱汁,和用挖球刀艰辛且耐心挖出来的三色蔬菜,已经算是今天最好看的菜了,但还是很难想象这个50年前经典名菜的模样。

第三道是实操课也会做的菱鲆鱼柳配白酒酱“filets de barbue duglere”。Duglere这个词一般字典上都查不到,在一个法国美食网站上终于找到注释,这是一种烹鱼方法的专有名词,做duglere需要把鱼排先烤熟,然后在浓缩高汤里加入蕃茄丁和欧芹做成鲜美的酱汁。这是我目前最喜欢的配鱼酱汁,简单美味还不浪费(因为一般的酱汁都要滤掉里面分葱蕃茄什么的蔬菜,学到现在,觉得在法餐操作里想要实现节约这点是真心不易)。配菜是pomme anglaise,直译过来是英式土豆,说白了就是削成比橄榄形大一号的大橄榄土豆,然后放进盐水煮熟。对食物超级不用心的那个自大chef根本没摆盘,就把鱼土豆和酱汁像食堂里那样一堆,然后粗暴地把盘子一堆使之滑到桌边,然后再让助手端到展示台上,这节课的出品真心都不想拍照。

两天的实操课,再次肩负起值日生的职责,和小阳跑上跑下地搬齐了两节课需要的鱼和所有蔬菜。第一节课做水煮青鳕段配荷兰酱“troncons de colin poches, sauce hollandaise”。 两个同学共享一条大青鳕,我的partner是美籍华人andreu,他一般动作很慢,于是我借机抢来我俩的大鱼体验剁鱼头和切厚段。

荷兰酱的制作果然成为了全组同学通向成功的唯一门槛,班里一半同学都失败了,原因就是做bain marie隔水加热的温度太高,荷兰酱成了scrambled eggs,跟我暗战了两节课的Ewrin同学就是第一个落马做成炒蛋的,看到做事比我缜密的他都失败了,吓得我全心投入地监控我的水浴蛋黄,最后我人生的第一份的荷兰酱成功了,松口气!

这节实操课的chef就是那个讨人厌的自负鬼,品尝大家作品的时候居然看都没看我们学生证上的名字就开始打分,后来我实在忍不住问他怎么能知道我们的名字,他于是又开始毫无诚意地用他的冷笑话语调回答:基础班所有同学的名字我都知道,当然,没人觉得他很幽默。然后我问全班唯一一个打分时被问了名字的姑娘为啥会被问的时候,她跟我说是因为chef正准备给她打分却发现她的名字下已经有分了才问她名字的。。。天呐,不知这节课我这份全班唯一一个没被批的优秀菜被算到了谁的名下。。。

第二节实操课做菱鲆鱼柳配白酒酱“filets de barbue duglere”。万幸至极,今天的chef是bruno,全班同学松口气。本人很讨厌像菱鲆鱼或是多宝鱼那样的扁身鱼,无论是看还是吃,因为吃起来总觉得有一种奇特的腥味,也不喜欢它软软的身体和黏嗒嗒的皮。

今天我拿到的鱼不知为何肚子里的东西特别多,而且还有很多血,其它同学切开鱼脊椎看到的都是雪白的鱼肉,我的却是一刀下去就直接渗血了。于是我花了很大功夫才把这条鱼清理干净,处理过程中,手上沾满了菱鲆的黏液,鱼刀又软软尖尖的,一不小心就把刀插进了左手中指,马上拔出,但已经在脂肚留下了一个一厘米宽的深口子,血瞬间就流到了手背。于是赶紧冲向洗碗槽想先把指头上的鱼黏液冲掉防止感染,不料Ewrin在那儿洗菜板,关键时刻你就别再克我了好吧,我请他让一下,他转过头迟疑地看了我一眼,我也顾不上等他回答了直接把不断涌血的手指伸到水龙头底下,他才赶紧把他的菜板抽走。冲干净后,我赶紧用纸巾压住止血,然后偷偷跑向楼道的药箱,心想千万不能被chef发现。但手上捏一大坨纸神情紧张的我还是在半路上被chef抓住了,chef Bruno非常耐心地给我喷消毒药水,包两层创口贴,然后再套上指套,边包扎边滴血,终于明白抽血为啥要抽手指头了。包扎完毕,chef跟我说“叫你杀人家鳎鱼,这下被鱼咬了吧”,这下口也确实颇有点狠,我还真费了点功夫才把滴地上的血擦干净。后来不停切菜沾水,创口贴开始渗血,一堂课换了三次创口贴才算挨过来,饭做到一半,作为值日生的我还得跑去地下厨房给黄油用光的Ewrin同学找黄油,也算是过度活血了。还好今天的菜很成功,唯一就是放了四个土豆摆盘,chef告诉我永远不能摆复数的配菜在盘子里,一般都是摆3或者5个。我问为啥,他说没有为啥,就跟送玫瑰只能送单数不能送复数一样,我哦了一声,原来送玫瑰还有这个说法啊。。。

其实由于刀太快,被切到的时候真的不怎么疼,紧张操作的时候有没怎么在意,但下课回家以后就痛傻了,当晚简单的洗脸都把我折腾够呛,瑜伽练一半包扎好的手指头就又开始出血,只好作罢。还好今天甜点班同学的作业很给力,加上第二天开始就有三天的假了,可以好好休息下啦!

4 Responses so far.

  1. 珂涵_大点兵 说道:

    那个面拖鱼的做法我在电影《朱莉与朱莉娅》里面看过,当时看得直流口水!!还真是好多黄油啊,电影里朱莉娅•查尔德叫着法国菜就是要“黄油!黄油!”太有意思啦!喃猫加油啊~

  2. 耳耳耳土土土 说道:

    荷兰酱,大爱啊!

  3. Nicolas 说道:

    请问喃猫 那个橄榄形的土豆和节瓜 用法语怎么说?