今天的demo课从头盘学到甜点,爽死!先从头盘说起,之前的课上已经学过朝鲜蓟的做法了,今天要做的则是一种嫩朝鲜蓟,比普通朝鲜蓟小,是没有长大的小蓟。这种小蓟比成熟的蓟要嫩很多,因此茎都可以食用。这是一道希腊的传统洋蓟菜肴,法语全称为“artichauts poivrade a la grecque aux legumes printaniers”。开始看到“artichauts poivrade”以为是胡椒做法的朝鲜蓟,后来google才知道这两个词一起正是嫩蓟的意思。希腊人把嫩蓟,洋葱,西芹,蕃茄和黑加仑干等食材一起烹煮,还要加入本菜的核心香料芫荽(coriandre即我们俗称的香菜)籽。香菜的味道我们是很熟悉了,可它的籽我还是第一次吃,味道跟香菜完全不同,香气也更冲。做完这道菜,chef问班里唯一的一个希腊同学他做的地道不,同学还是很给面子的说非常正宗。

上图:1.削好的嫩蓟 2.希腊式杂菜炖嫩蓟

  第二项是今天最最期待的甜点:香草,焦糖和格雷伯爵茶三种口味的奶冻(petits pots de crème vanille, the et caramel / vanilla, tea and caramel cup custards)。关于英语的custards即奶冻,是我的心头爱,无论是在水果塔里,台湾宜兰的奶冻卷里,还是某最爱泡芙的馅儿里,都是我最喜欢的甜点部分。我并不是一个嗜甜食的女生,一盒ph或者laruree的马卡龙和一份多汁的双层大burger摆在一起,我会毫不犹豫地选后者。但奶冻就不同了,这是一种口感滑顺,充满蛋奶香气却又清新细腻的小甜品,特别适合搭配蛋糕,泡芙或者派皮等有一定口感的小麦制品。个人认为奶冻甜品最最成功的案例不在英美也不在欧洲,而是在台湾宜兰。这个小城有一家诺贝尔奶冻,是用我吃过最嫩最香的戚风蛋糕卷上奶香,香草香浓郁的嫩滑奶冻,奶冻中间则是一颗颗优选的草莓,这便是镇店之宝:草莓奶冻,实在是爱上奶冻最充分的理由!如果去不了宜兰,可以直接去全国到处连锁的贝尔多爸爸泡芙工坊,招牌香草原味泡芙里面的馅儿便是custards了,只是泡芙现在已经涨价到每个8元,对于这种用料简单的食物来说实在是暴利。

上图左:课堂上的格雷伯爵红茶,香草,焦糖味奶冻(由下至上) 上图右上:宜兰草莓奶冻卷 上图右下:奶冻泡芙

下面就来说说奶冻的制作,原料之简单让人震惊,一共就牛奶,蛋黄,糖三种,有的厨师会加入一些鲜奶油,总之基础配料不会超过四种,当然香草,茶等风味的配料另算。加工过程也分为热凝和冷凝两种,热凝是把调好的蛋奶糊放进烤箱加温凝固,冷凝是把在炉子上煮熟的蛋奶糊(冷凝蛋奶糊一般会加一点增稠淀粉)放进冰箱冷藏凝固。以上所说的加入小麦制品的奶冻甜点一般都是采用冷凝的做法,而今天我们学的单独吃的纯奶冻则是热凝,即把蛋奶糊装进小碗后进烤箱低温烤至凝固不上色。当chef把一碗碗奶冻端出烤箱的一刹那,我穿越到了双皮奶店老板从蒸箱里端出一盘盘双皮奶的画面,只不过一个加蛋白一个加蛋黄,一个用蒸箱一个用烤箱,宜兰奶冻应该也正是发现了这个美食文化的交汇处,因为他家的奶冻雪白细腻,比一般的custards更凝固,应该是把蛋黄换成了蛋白从而做出这个中西结合的完美混血冻的。而这也正和我来这里学法餐的目的不谋而合,希望能找到更多文化的交叉口,取长补短,把自己的中餐往现代审美的方向推近。

今天的奶冻大爱格雷伯爵earl grey 茶口味!此茶是目前全世界最普遍最流行的调味茶,它在优质红茶的基础上加入了佛手柑油,有一种神奇的清香,和蛋奶custards配合得天衣无缝。下次自己在家做一定要试试茉莉花茶的中国味custards!

回到主菜,千呼万唤始出来的兔子,成都人民最爱的肉种之一,期待已久!每次回成都必啃老妈兔头,必给熊带红油兔丁回北京,只要有比较辛辣的调味盖住兔肉的草腥味,兔肉便是一种无比细嫩甘甜的美味。而法国人选择了芥末,隐隐透酸的清爽芥辣搭配兔子是法国一种非常传统的做法,味道又会如何呢,总之非常期待看法国人如何料理兔子。

今天的菜全称为“lapin a la moutarde, pomme sautées a cru”即芥末兔子配生炒土豆。说到生炒这个翻译,我是很得意的,开始不知道什么意思,但看了大厨操作后便反应过来这不就是咱们的生炒么。在法国,一些料理蔬菜后面有着“sauté a cru”即生炒这个词,意思便是生食材入油锅炒熟即食的菜。这在咱们看来很正常,但在法国大部分蔬菜的料理方式都是先用盐水煮熟再倒进有黄油的锅里稍微加热炒一下再吃,很少有咱们一样在油锅里把蔬菜直接从生炒到熟,因此当有菜采取了这种特殊处理方法,菜名就一定要强调出“sauté a cru”这个生炒的概念。

讲到今天的主角,兔子在法国是一种常见的食材,跟法国平均肉价相比也不贵,大概10欧一只,属于普通家庭的实惠美味。由于法国的兔子一般都是一整只出售,chef首先教我们如何肢解一只兔子。Chef拿起其中一只已经被剥掉皮红通通的大兔子,鼻子对鼻子地根它对视了一会儿,又拿起另一只,对它说“你是它哥吧”,把班里的姑娘都快逗哭了。然后不一会儿功夫就把兔子大卸8块(真的刚好八块),又把卸好的部分在桌上像拼图那样摆回原型,班里有人笑有人哭,但我却一直沉浸在chef把兔头扔掉了的心绞痛中,兔子全身的菁华啊,极品美味的眼窝肉。。。接着,兔肉拍薄粉下锅,在一系列调味后进烤箱,烤到刚好断生的点,然后把兔子拿出,锅里的剩余物加鸡高汤蒸发浓缩,浓缩完成后加入奶油便做成了芥末酱汁。上菜之前把兔子放进酱汁锅里加热然后便可和在黄油里炒熟的土豆装盘。个人很喜欢这种芥末酱汁,微酸微刺激的第戎芥末让本来浓厚的酱汁变得醇厚又清新,兔肉的草腥味全部被赶走,只剩下柔嫩甘甜的好滋味。一起装盘的还有刚才一起解剖出来的兔腰兔竿烤串。

但我不知道的是对于课上的一部分同学来说,这就是他们的噩梦课,我第一次了解到原来这个世界上有很多人把吃兔子当成吃狗一样严肃的问题来看待。当chef问我们有谁是第一次吃兔肉的时候,几乎所有的台湾同学,日本同学和很多其它国家的同学都举起了手。记得之前一个师兄告诉我,上兔子实操课那天,当大家准备剁兔子头时,班里的姑娘都哭了。跟我一组的台湾姑娘就坚决抵制兔肉,演示课上完品尝大厨作品的时候她一口也没吃,我劝她尝一口很美味,她哭丧着跟我说:“可是兔子那么可爱!”,说得我都不敢再当她面嚼了,赶紧咽下去。

这天的实操课是在早上8:30,中午下课后又有紧接着的一堂演示课,和接下来的实操课,异常艰苦的一天,关键这周还刚好轮到我当值日生,实操课要先去地下厨房帮把大家今天所用的食材清点并搬上楼分发,大家离开之后还要清理教室;演示课则是分发每个同学的品尝菜品。每组每周有两个值日生,这周是我和大连姑娘小阳。这天一早七点半,学校还没开门我俩就到门口等着了,第一个冲进学校,第一次享用了不挤的更衣室,然后速速和小阳来到地下厨房。这是我俩第一次当值日生也是第一次进地下厨房,地下厨房是专门为学生上课准备食材以及为学校员工提供伙食的地方,下面除了几个管事的职员外,其余都是学生助理,在这个不见天日的厨房里每天8小时地削着土豆胡萝卜洋蓟(不知为何突然这番渲染助理们的工作)。我俩像没头苍蝇到处乱问乱窜,最终把今天需要的食材用送货的小电梯搬上了楼。

个人对我俩的值日表现很满意,不仅把每一只兔子和每一份食材都提前分配到了每一个同学的盆子里并摆好菜板和料理盆,还在每个同学的菜板下垫了一张湿纸巾防滑。 等大家进教室的时候显然被案板上的十只兔子吓了一跳,但很快便开始磨刀霍霍,一声不吭地进入了分解兔子的阶段。

我的兔子进烤箱前,不小心弄错步骤提前加入了鸡高汤。后来问chef,他说在烤兔肉的时候,如果有液体泡住兔子,兔肉就会变老变硬,结果最后我的兔子确实比其它同学的要老,这也算是给大家分享的烤兔小经验了。

在做生炒土豆的时候,我们第一次用到了学校的千年老铁锅,即使学校里资历最老的chef也说他来的时候这些锅就在了,看来一口好铁锅还真是经久耐用的传家之宝。这种铁锅跟creuset一样是含铁量极高的死沉铁锅,但更粗糙更朴实,没有五颜六色的彩釉,只是一只黑漆漆的平底锅。由于使用岁月已久,学生每次用完又保养得当,这些铁锅是制作omlette的不粘神器。怎么保养呢?我们每次用完锅之后,锅是不能水洗的(当然是不做味道太大太多酱汁的东西为前提),先把锅用纸巾擦干净,再撒一把粗盐,继续用纸擦,把盐倒掉后往锅里倒一点油,让油流遍锅面即可放回置物架存放,下次要用之前需要在锅里撒一把粗盐,然后用纸巾擦一遍,倒掉盐再用,为的是更好的清洁杂质,防止粘锅。这样养出来的铁锅,锅面已经形成了一个油膜,绝对是史上最强的不粘锅。今天的生炒土豆做得就格外容易,长时间不搅也不必担心土豆粘底(跟炒土豆丝不同,这里的土豆要炒至焦软出沙,很容易粘锅),只需要给它翻个面就行了。

在炒土豆的同时,把从兔子胸腹腔里取出的肝脏和腰子串在迷迭香枝上放在黄油里煎,煎好的效果要外焦内粉,不能全熟。最后热盘子装盘,擦干盘边的一圈指纹等待chef检查打分。今天的实操chef很幸运的是演示课的chef Bruno,我和一起回家的澳大利亚妈妈Lynette一致认同这是学校少有的试着发现学生优点而非吹毛求疵的chef。于是今天大家的菜都得到了他的赞赏,同时也会小心地说出你的不足,例如我今天的评语就是“土豆parfait,酱汁parfait,兔杂串的熟度也刚刚好,就是兔肉有点硬,下次记住别在烤兔子的时候加汤咯。”

由于这节课下课后只有一小时的休息时间,后面紧接着后6小时的课,于是只有在学校小花园里抱着人手一盒的兔子解决午餐!唯独澳大利亚妈妈Lynette在一旁啃三明治,原来她晚上要把今天的兔子带回家给老公和两个小孩,舍不得中午动一点,我是既同情又羡慕,只能邀她过来吃我寂寞的兔子了。

2 Responses so far.

  1. 珂涵_大点兵 说道:

    冷凝蛋奶冻是不是就是卡仕达酱啊?热凝蛋奶冻很像布丁啊