本课的演示课是在周五,这天的chef是手脚麻利讲的bruno,谢天谢地,可以不用煎熬3个半小时了!内容有两大项:奶油香葱鸡滑酿鸡胸配蘑菇酱汁,鸭肉鸭肝泥装盘。

不知大家还记不记得上节课做的阿尔马尼亚酒泡杏脯鸭肉鸭肝泥“terrine de canard aux pruneaux et a l’armagnac”,由于需要烤2小时,还需要时间来冷却(放的时间越长越好吃),所以品尝的部分挪到了这天的展示课,可以“不劳而获”吃现成的感觉太好!殊不知享用之前还有一系列更繁复的技术要给我们展示,那就是法式工艺装盘。

Chef Bruno端出昨天开心果师傅做好了的底部有凝固牛奶明胶的大银盘,再浇上薄薄一层琥珀色的牛肉清汤,放进冰箱冷却后取出的银盘底部就像镜面一样光滑透亮,浅琥珀色的透明赭哩层下是米白色的牛奶层。接着chef开始在青椒,红椒的皮用模子上压出一个个小圆点,要是18年前,红色的部分我可以直接贴在额头上去幼儿园过六一了。然后chef开始削番茄皮,我还第一次见用刀削番茄皮的,只要蕃茄够硬刀够快就能像削苹果那样不断皮地围着蕃茄削圆周,最后再把这串皮一点点卷回去,就惊人地卷成了一朵红玫瑰!摆盘的时候,chef先用煮软的大葱和小葱在镜面上拼出了我认为很东方的竹叶图,但放上那三朵红玫瑰和那些幼儿额头贴纸后立刻就变成了一种诡异过时的艳俗殖民风,这种感觉的摆盘总能勾起我童年对食物审美的记忆,小时候要是能遇到这盘菜一定会弃肉泥而择玫瑰。当然,最后摆上颜色极不和谐的肉泥后,感觉这道菜就差前面的一个说明牌“‘米麒麟’厨艺大赛全国一等奖”。不过话说回来,虽然效果不尽如人意,但其中的技术还是很有启发性的,虽然自己不会那么装一盘菜,但至少如果以后见到这样的菜也能知道是怎么回事了。

再说今天的主题,鸡滑酿鸡胸配蘑菇酱汁“supremes de volaille farcis, sauce et champingons”,又称法国小鸡炖蘑菇。上这节demo课前无比激动,因为前一晚看美国masterchef第二季的冠军就在节目里做了酿鸡胸,当时我还在疑惑鸡胸这么厚实一块怎么还能酿进去更多的东西呢,结果今天居然就要揭秘了!原来chef在鸡胸一端开一个小缺口,再从这个小缺口开始一点一点往鸡胸里面切,切忌切漏,切好的鸡胸就成了一个小口袋,这时再用裱花袋从鸡胸缺口往胸里面挤奶油鸡滑,一枚待烹的酿鸡胸就完成了!

实操课又是在周六下午,课上我们不仅要同chef一样剃4片带翅根骨的鸡胸肉,还要自己把填馅的鸡肉打成泥然后一点点过筛。由于大家需要共用机器,这个步骤着实耗费不少时间。在把填好馅的鸡胸放进烤箱后,就要开始完成今天最大的挑战了:雕蘑菇。自从昨天演示课chef给我们示范了如何雕蘑菇后,这就变成了我的心魔,怎么可能把蘑菇变成这有20个褶子的小笼包啊。

当晚我就买了一袋口蘑回家练习。昨天看chef雕得轻巧,当时就知道都是假象,果然自己的练习品几乎全部失败。雕这种蘑菇其实不是“雕”而是一种很特别的“刮”的巧劲,不能正常地握刀柄,而是稳稳拿住刀面的中部,然后一下一下绕着蘑菇转,熟手很快就能雕好一朵蘑菇。到了第二天的实操课,全班的雕蘑菇都很业余,震惊的是瞄到韩国大牛竟然也不会雕,这还是第一次见到他不会的东西。幸运的是雕好的蘑菇经过水煮,原本不流畅的纹理竟然变得好看很多。最后把蒸发浓缩呈黏稠状的鸡高汤加入奶油和用柠檬水煮熟的口蘑片,就成了一份我最喜欢的酱汁之一。

上节实操课留下的祸根果然在今天发作,上节课拿我洋葱还不认的Ewrin同学在操作课到一半的时候突然拿着一个碗跟我说“这不是你的”,我满头问号“啥意思?这本来就不是我的啊。”他说一边给我指他碗底做的标记一边跟我说:“这是我的碗,你不要再用错了。”他的碗里有一些小香葱的残渣,我就怒了,我的香葱还没有切,怎么可能往他往里装呢。其实要是正常情况,我也不会生气,肯定会先跟同学像唐僧一样解释“你看,我的香葱在这里,还没有切。”但正是因为有了我忍气吞声的洋葱事件,今天对他格外敏感,心想上节课你偷老子洋葱我都让了,今天就算是我用了你的碗又怎么了!于是什么都没解释,只是说我没用。然后他就一副不信的语气说:“那就怪了,肯定有人用了我的碗。”:“反正不是我”不屑地回答。

这节实操课的chef是位日本人,在巴黎很多高档餐厅都工作过,年轻帅气,就是自己没带刀具,到处借我们的东西用,一会儿就把我的抹布借走了,也不知什么时候还到了操作台上。我当时着急把鸡从烤箱里端出来,就顺手拿了桌上的一块抹布来隔热,也没注意是不是我的那块(其实大家的抹布都长一个样),于是在我把鸡放到桌上的一刹那突然感觉肚子被人顶了一下,Ewrin把一块抹布塞到我怀里然后抽走了我手里那条,整个过程一句话也没有,脸上依然是他那招牌的憨厚笑容,有那么一秒钟我都没反应过来什么情况,后来仔细一看确实是我拿成他的抹布了,就事论事,我跟他说了sorry,然后他回了一句至今让我因为没闹明白而闹心24小时的话“you have to get use to it”“你必须习惯这种情况”作为一个有教养的正常人,当时他应该是这么说的,但当时厨房环境吵杂,我又可能有点被怒火烧坏了脑子,竟然没有听清他有没有说那个“to”。这个“to”很关键啊,如果没有的话就变成了“you have got use to it”“反正你已经习惯了”于是就因为这个to,第二天郁闷了一上午,给男友熊熊打电话求救,立刻被他一串话敲醒了:“私下你们可以是很好的朋友,但到了工作上就不能有丝毫隐忍。上次的隐忍导致了你昨天的情绪,昨天没有听清他说什么就马上问啊,该翻脸时就翻脸,即使最后可能证明是你错了但也要坚持当时自己认为正确的事情。这样把话说清楚了把气发出来了会对你们双方都好,也会让你们关系更融洽,这样忍只会越来越冷漠甚至敌对。总之就是,我一直坚信,想要别人好,首先得让自己好,做好自己的事,维护好自己的利益才能跟周围的人合作相处得更和谐。”熊哥平时装傻卖萌,每到关键时刻还是很能安稳民心的!Ewrin同学和熊合作给我上了第一节职场相处之个人利益维权课。

上图:甜点课同学贡献的巧克力慕斯

今晚邀请了罗妹来我家吃作业,激动得头一天就构思了今天的甜点:水果塔。还从没做过这种甜点,迫不及待想跟朋友一起探索未知。于是六点半下课便去超市买了水果塔需要的覆盆子和黑莓,回家和罗妹合作烤了酥脆的饼底和杏仁香草奶油陷(香草籽豪放地放太多加上用的黄糖导致颜色太深),最后铺水果的时候发现莓子居然没买够,于是紧急搬出橙子救急,完成了一个杂烩水果塔。

不过我俩对自己的第一个水果塔还是灰常满意的,配上带回来的酿鸡胸,在附近最好面包房买的新鲜出炉的法棍(楼下邻居力荐)和罗妹带来的冰干白,一顿晚饭一直吃到十二点半,真是完胜法国赶超西班牙的晚饭时间,明天周日也终于可以按西班牙时间起床了!

 

7 Responses so far.

  1. 珂涵_大点兵 说道:

    酿鸡胸好棒啊!喃猫男朋友讲的很对诶 遇上这种事反而是越忍越气与人反而不能更好相处 我在这里又上了一课!

  2. 果然不能在午饭时候看你博客 太摧残了心智了……

  3. 于晨 说道:

    职场上面就是这样的,我想去新西兰的蓝带校区学习厨艺。看了你的几篇日记,很担心将来自己会不小心刀子割到手指,或者将来再暗无天日的地下厨房削8小时的土豆。