今天的demo课有两个内容:蘑菇牛肉包(paupiettes de veau bourgeoise)及阿尔马尼亚烧酒杏脯鸭肉鸭肝泥(terrine de canard aux pruneaux et a l”Armagnac)。

今天demo课的主厨是上次实操课已经带过我们的“开心果师傅”chef Federique。这个chef最大的特点就是无时无刻地进行幽默表演,但当他把表演带到了信息量极大的演示课时,我们就悲剧了。演示课上了整整三个半小时,一半以上的话都是无关紧要的法式幽默和他在有英语翻译情况下硬来的法式英语(例如把月桂叶bay leaf说成了believe,导致全班以为他用东方玄学把信念加进了锅里),当下做哪一部放了什么调料通通不清楚,场下的我们确实是开心一刻了,但回家一看笔记就傻了,还是比较喜欢热心肠的开心果师傅出现在实操课上。

先说鸭肉鸭肝泥,这种叫terrine即肉泥的食物在法国很常见,但在国内我还没见过,刚来巴黎的时候去凯旋门附近的一家熟食店,第一次看到了terrine,彻底被各种漂亮的terrine惊喜到。柜台里满是从家禽到海鲜甚至蔬菜的五颜六色的terrine,忍不住买回一块鸭肝泥回宾馆尝试,绵密如慕斯。那时候还和喃妈喃爸在巴黎一起度过了短暂的18天,再次触食生情!那次虽然尝了terrine,但对于这个东西的制作却是一点概念也没有,所以对于此课即将要学的鸭肉鸭肝terrine非常期待。

今天学的terrine de canard是比较高级的版本,里面不光有搅碎的鸭肉泥,还有整块的鸭肉和鸭肝,配上吸饱了armagnac酒的杏脯,从口感到味道都是一次豪华的升级。进烤箱烹制时,需要温柔地慢速烹熟它,这样terrine里的鸭肉和鸭肝都将是鲜嫩的粉红色。当罗嗦的chef Federique把今天的terrine送进烤箱,已经下课了,所以这道菜将在下一节演示课上品尝。

至于今天的主角牛肉包paupiettes de veau bourgeoise(字典翻译牛肉卷,但明明就是圆形的嘛),不是像字面理解那样的面包肉,而是肉包肉,法国人是真心的爱吃肉,后来我们还学了鸡胸填鸡肉,再加上餐后的奶酪和甜点,亚洲人肠胃的蛋白质及脂肪分解酶实在不允许,还真不能天天吃法餐。但这道菜真的很喜欢,因为这种酱汁的味道很特别,融合酸甜咸鲜及各种法国香草的味道,很有点川菜调味中最精妙的复合味的感觉(复合味代表菜:鱼香肉丝,宫保鸡丁),虽然跟以上菜比还少了几味,而且这里的酸甜鲜味都来源于浓缩的天然食材而非调味品,着实也算是法餐中的复合味了。最近每天学的菜一道比一道好吃,虽然这节demo课上了三个半小时最后就只吃到了这一道菜。

到了第二天的实操课,课前我终于破解了一个困扰我多时的谜题,那就是有15年西餐厅工作经验的韩国大牛为何要来这里跟我们浪费时间。今天大牛主动找我用磕巴的英韩双语加手语解释了自己的动机,如果我没理解错的话他应该是之前工作所在的hotel选派过来修习,然后回去做法餐培训。然后我实在忍不住冒失地问了一个我和很多网友都很好奇的问题:他的年龄。他先翻出手机给我展示了他小女儿的照片,然后指着自己说了一句“哦巴”,然后用韩语问我了一句,我自动理解为“你懂什么意思吗?”我说我懂,不就gangnan style么,但我不是应该叫您“阿加西”么,旁边的韩国小伙偷笑,说完我就后悔了,但女儿都那么大了还好意思叫自己“哦巴”。。。听到变成大叔的大牛碎一地的声音,只求待会儿别拿锅拍我。

回到这节课的牛肉包!做这道菜需要先把瘦牛肉片用砍刀的一面拍成薄片,一方面是为了待会儿容易包牛肉丸,另一方面也拍松了牛肉的纤维,吃起来会更松软。于是教室响彻了10把菜刀猛拍菜板的振聋发聩声,看来厨师不光肚皮会变大,耳朵也会变聋,终于明白为什么每次chef都要求我们用最大的声音回答“oui chef”了。

牛肉片里面包的牛肉丸子是用牛瘦肉,猪肥肉,奶油及各种香料混合而成,用面包屑扮演淀粉凝固物的角色。然后把肉丸用牛肉片包起来,裹一圈肥肉片,再用绳子固定,对于我们不做甜点的粗人来说,这些牛肉包看起来就像是可以拎走的小点心,非常可爱。

sauce是用熟牛肉包的汤汁蒸发浓缩而成,个人觉得这种sauce很符合中国人口味,没有奶油味,却有充满牛肉蕃茄及各种香料香气的鲜美浓稠酱汁。回家我把送完邻居剩下的牛肉包剁碎和sauce一起做了一锅炖饭,那叫一个美极。

这道菜的配菜(garniture)之一是本学期的一个重要刀功技术点,那就是削橄榄状的胡萝卜,法语叫转萝卜“tourner les carotte” 。在对刀功没有什么要求的西餐烹饪里,转萝卜就算是我们本学期需要攻破的一个技术点了,这么削的目的只有一个,那就是这种橄榄状的蔬菜是西方饮食审美里是优雅精致的象征,不光胡萝卜可以这么削,土豆芹菜等任何硬质地的蔬菜都可以削成橄榄状,但这种削法费工费时又费料,削一个橄榄萝卜,几乎要扔掉一半的原料,因此只有去讲究高档的西餐厅才会看到这种刀法的蔬菜。

头天演示课完回家没有练习tourner这种刀法,当天的实操课便虚了,不得不请实操课的chef先给我演示一下。今天的chef是第一次带我们的韩国女chef zhu,也是这个学校唯一的女chef。chef zhu跟之前的那个韩国男chef不同,她会说流利的韩语和法语,下课后跟她聊天才知道,她15年前才从韩国来巴黎,14年前就在蓝带学习烹饪,5年前成为了这所学校唯一一个由学生变成老师的chef,上课的时候她就跟我们感叹“你们班女生真多啊,像我学厨那会儿全班就我一个女生,现在这样真好”。Chef zhu长得小巧白净,鹅蛋脸上是精致的五官,但在性格上怎么都觉得她像重庆妹子,火辣直爽能干,抬大汤锅端烫烤盘样样麻利带劲,给我示范削橄榄萝卜的时候巧手几刀便削成了一个完美的橄榄,看到姑娘们拍牛肉片拍得没力气的时候就跟我们说“把案板上的牛肉片想象成你的老公or男友”。她怎么都跟我脑中温柔贤惠韩国妇女的形象对不上,但大部分同学都很喜欢她,厨房还是需要这样的女汉纸滴。轮到我自己削萝卜的时候就露怯了,削出来的胡萝卜不仅凹凸不平,还比chef示范的那个完美橄榄整整短了三分之一,chef让我回家苦练,因为这是期末考试项目之一。

另一样配菜焦糖小洋葱“petits oignons glaces a brun”让我跟同组来自荷兰的同学Ewrin起了小争执。做这道配菜的小洋葱跟我们平时见的洋葱完全不同,英文命叫pearl onion即珍珠洋葱,从字面就可以理解这种洋葱的外形了,每一颗大概只有独瓣蒜那么大,外形也很像,比普通洋葱甜和嫩,常见于北欧料理,在这里用来做焦糖洋葱再适合不过。由于这种小洋葱的皮很难剥,chef建议我们先把洋葱泡在热水里面20分钟,这样就很容易脱皮了。于是我按照食谱的份量选了20颗大小一致的小洋葱泡进了装热水的锅里,放在我和Ewrin共用的置物台上后就去做别的事了。Ewrin是班里块头最大的男生,憨厚的笑容时常挂在脸上,我一开始就很愿意跟他沟通,而且实操课上他的位置刚好又是在我的旁边,我俩的关系一直还不错。

直到今天操作课的后半段,当Ewrin要用小洋葱时,他举起一盆用不锈钢盆子装的洋葱问我这是不是我的小洋葱,我说不是,因为我的是泡在锅里的,他说那就怪了,不知道是谁把这盆洋葱放在了他的架子上。我顺着他所指看过去,一眼就看见了他架子上另一锅已经被他捞起来沥水的小洋葱,我有点疑惑,跟他说我的小洋葱是像那样泡在锅里的,这个盆子里的绝对不是我的。Ewrin却坚定地说那锅是他的,因为是他捞起来的,我想既然他那么坚定那可能就是有人要用锅把我的洋葱倒在盆子里了吧。但等到我要用的时候,一看盆子里的洋葱就傻了,里面只有12颗,而且大小不一,再数数Ewrin锅里的洋葱,刚好20颗,大小一致,正是我之前选的那些。于是我又跟他说,我确定盆子里的洋葱不是我的,而锅里的是我的,因为我数了20颗。他却毫不让步,坚定声明锅里的洋葱是他的,我本来就不是一个喜欢引发争执的人,能退一步解决的事情就退了(中国人和欧美人的区别?),加上Ewrin接下俩态度很好地帮我把盆子里的洋葱捞起来沥水,于是我也就认了,少几颗也不影响,反正装盘的时候也用不了那么多。只是到剥皮的时候我就傻了,这盆泡洋葱的水温度不够,捞出的洋葱难剥无比,好几颗都被我剥伤了表皮,这时候我就有点不爽了,后悔当时没有为自己的洋葱争到底。因为剥洋葱太慢,导致我是当天最后一个交出成品的同学。

回家的路上我就一直在思考这事,第一点,这个Ewrin同学的脑子是不是穿越啦,为什么会这么连他的洋葱是泡在锅里还是盆里都不记得,关键还产生了如此坚定的幻觉;第二点,第一次体会到了中西方在个人主义这方面的巨大差异,平时友好和善的同学,一旦涉及到了个人利益,欧美同学是丝毫不会让步的,不像我或者很多同胞同学那样得过且过以和为贵。在厨房这样的环境里和这些同学工作,看来还是得强势起来,坚持自己认为对的事情。

11 Responses so far.

  1. 马兽革 说道:

    中国人确实不喜欢跟人发生争执。。。不过我觉得这不是因为以和为贵,这可能跟咱们不是很会捍卫自己的权力有关系~不过下回喃猫可以这样,每次都在自己的食材盆子里放一片叶子或者别的东西来当成标记,这样就有证据啦。

  2. Lola 说道:

    今天的内容也非常充实,橄榄型萝卜是要浪费多少食材啊,来自第三世界人民的呼声此起彼伏。关于Ewrin的小插曲,显得如此真实,相信厨房里一定还会遇到类似事件的发生,还是想想办法从一开始尽量避免的好,当然必要的强势也不能少哈

  3. 楠猫,一直在默默关注着你的文章,也想可以分享我的经历。现在我在实验室和你的情况有一点相似。带我的研究生师兄,之前我们的关系很不错,我经常去帮忙做实验,并没有觉得任何不妥。但是突然有一天他告诉我,我的毕业设计需要自己完成,他帮不上我什么了。我当时脑子一蒙!我之前难道没有在做毕业设计?!后来我才知道,他之前一直在让我做他的课题…而我自己的丝毫没有开始动…那时候我才明白,做实验的时候一定要问清楚,因为很可能自己被别人利用了还不知道,以和为贵就只能被人欺负。后来每次他找我帮忙,我才会权衡该做自己的还是该帮他,如果不行就强势的拒绝。
    看到你离自己的目标越来越近,也情不自禁的高兴起来~加油加油~

  4. 珂涵_大点兵 说道:

    那些小洋葱看起来好美味啊!喃猫加油!我看安东尼•波登就把厨师比做海盗,看来不厉害一点不行呢!

  5. 默然Brian 说道:

    很想知道纯天然食材是如何调出小荔枝口的酱汁的,算商业机密不,能否透露一下呢?