上周日,巴黎从冬天一夜进入夏天!前一天还穿呢子大衣,第二天就换上了短袖短裤,难得放松和好朋友杉去巴黎郊外的大公园parc de sceaux,欢乐阳光撒满草地,来巴黎半年第一次感受到了这里的浪漫。只是突然变热的天气让身体很不适应,加上晚上吃了一条炸猪蹄,整个人开始燃内火。

第二天早上八点半是2小时的理论课,讲了酱汁和高汤的分类,我状态很差,突然变热的巴黎让我喉咙巨疼,眼角又疼又肿,差点困死在座位上,完全不记得chef讲了些什么,还好有讲义带回家。而中午十二点半就是接着的重要演示课,午休时一点胃口都没有的我只吃了一盒感觉能让喉咙舒服点的沙拉和一些甜点班同学的作业。

Cuisine的同学就是那么贱,吃人家慷慨甜点班同学的劳动成果还要对人家评头论足挑三拣四,今天就嫌人家的作业太小气不给力,于是就去打包了一堆kfc回来。说实话,大家课间最常见的简餐就是三明治沙拉和水果,却每次都要被同胞同学们鄙视。在有这群中国吃货的地方,简餐就是自制泡脚虾球和干煸四季豆,最次最次也得来个肯德基,这桌啃着炸鸡的同学绝对是花园里的亮点!而吃沙拉的我今天实在太丢人了。

接下来demo课的内容实在能让我忘记不适:两个主菜和一个甜点。每次课程内容有甜点的时候都有种赚了的感觉,而且今天的内容还是最爱最爱的香草冰淇淋泡芙配热巧克力酱。

一直想学正统冰淇淋的做法,今天的第一步就是做冰淇淋,chef把加了牛奶,奶油,蛋黄,香草籽和糖的混合物放进冷冻搅拌机里,15分钟后绵软细腻的冰淇淋就神奇地完成了!真的很简单,只是那个冷冻搅拌机很关键。。。接着教我们做了泡芙面团“pate a choux”也是英语的“choux pastry”。这个面团类型之前就有听说过,还是今年1月去阿尔卑斯山谷城市grenoble拜访朋友的时候,法国朋友托马给我做的。当时看他操作,感觉这种面团就是种每一份比例,每一步时间都很关键的精确化学反应,是从一小坨稀面糊膨胀成空心泡芙的神奇过程。今天chef按照食谱上的配方做的第一批泡芙面团居然因为太湿而失败了,又快速做了第二批,烤好的泡芙圆滚可爱,放凉后才可以用裱花袋往里面填冰淇淋。填好的泡芙浇上巧克力酱后就成了今天的甜点“profiteroles”夹心小泡芙!

直到泡芙被chef摆盘,我才发现,这不是2个月前在西班牙塞维利亚吃第一餐的那个让我惊艳的小泡芙么,顿时有点难过,触食生情,那时的我还跟熊一块儿在浪漫阳光的塞维利亚,而现在却是一个人在巴黎面对接下来的11个月。

上图左:塞维利亚的profiteroles,右:演示课上的profiteroles

主菜之一的香草脆皮烤猪排“carre de porc roti aux herbes”是用各种香草混合法式芥末抹在猪排外层压紧,再用猪油和黄油把整块猪排烤熟,最后配上酱汁和拜伦土豆饼“pommes byron”。经过烘烤的香草芥末酱形成了一层脆皮,不仅提味还保护着里面多汁的猪肉。拜伦土豆饼(实在羞愧于把这个配菜翻译得这么土气)是一道好吃又好做的菜,在家请客的时候最喜欢做这个当配菜,因为这是唯一非“重口难调”而人见人爱的配菜。

上图左:混合在香草里的莫城芥末,右:香草脆皮烤猪排

最后是今天的第二道主菜,也是实操课即将做的烤三文鱼佐乳化黄油香葱酱。Chef直接拿出巨大的一条三文鱼,开始教我们如何处理整条三文鱼,酷爆,只可惜在实操课上我们分到的是已经切好的鱼排。这道菜最让我震惊的就是最后的乳化黄油香葱酱,真的几乎全是黄油。这种酱汁跟之前学的酱汁都不同,不需要加入任何高汤,而是柠檬汁,一点水和一整条的黄油(4人份就需要用100克),然后用打蛋器在锅里边煮边搅,搅拌中的黄油遇到水和柠檬立刻就乳化成了浅黄色的浓汁,完全溶进水里,一点不会油水分离,上菜的最后时刻再撒上切纳米细的小香葱即可。因为加了柠檬汁,这个黄油酱搭配三文鱼吃起来反而是解腻的,当然是在适量吃的情况下。

第二天的实操课的chef再次是温和耐心的韩国小伙,跟我们说话的时候都是笑眯眯的。上课第一件事就是每人分了3块三文鱼,爱吃三文鱼的我还在满心欢喜地幻想接下来的几顿都可以吃鱼了,未曾想到今天的实操课就是我灾难的开始。

灾难分为两步曲,前奏是实操课的失败。失败的开端是chef叫我们把生鱼擦干的时候我在切蔬菜就没有擦鱼,之后又忘了,这给之后的粘锅埋下了隐患;然后是一个大错,在做拜伦土豆饼的时候居然在土豆泥里加蛋黄了,填满奶油了才想起来,已经无法挽救,只能背着chef偷偷在饼表面刷了层蛋黄以求色泽靠近点,结果居然不是色泽的问题,而是我的土豆饼少了蛋黄的凝固作用一进烤箱就塌了,本来的碗状成了名副其实的饼状,绝对的全班最丑土豆饼没有之一;人就是如此,顺到底或者霉到底,已经犯了诸多错的我在烤鱼前还忘了用牙签固定鱼肉分叉部位,导致煎出来的鱼没有合成一个漂亮的圆。

最后到了煎鱼的关键时刻,我学demo课的chef那样,一次把三块鱼都放在烧得滚烫的烤盘上,到了翻面的时候,我的鱼死死地粘住了,在我的拼命拉扯下,第一块鱼壮烈散掉了。这时全班大牛韩国同学(在西餐厅工作了15年那位)赶紧过来解救,和我合作把第二块鱼粘住的鱼翻面,勉强成形,但随后的第三块也散了。那时的我还没意识到是自己忘了擦干鱼身上的水导致粘锅,只是丧气到极点,干嘛今天样样都这么不顺啊,非常不解地问韩国大牛为什么我的鱼那么粘锅,他连笔带画说了半天我终于明白了另一个之前chef都没说的重要原因,因为我同时放了三块鱼上去,本来很烫的铁板一下子就降温了,导致粘锅,应该一块一块地煎,才能保证铁板的温度够高从而让鱼不粘。再次应证了犯错才是学习领悟不断进步的最佳途径,要是今天照chef和食谱说的一步一步按步照班地完成了,我永远不会了解这些步骤存在的必要性,也就很有可能在下次操作或者期末考试的时候忘记其中之一,小小的失败比稀里糊涂的成功更让人收益。

煎完我那盘烂鱼,我沮丧又感激地冲一直在帮我的韩国大牛同学笑笑,他比划着意思是要不要把他那三块完美鱼排中的一块跟我换,从而在摆盘给chef看的时候呈出一块好鱼排,我当时只想着要是chef检查所有煎鱼排的话,那我不是害了韩国大牛么,虽然他是大牛,但小卒也是有志气的,于是果断潇洒地拒绝了。这节实操课让我对韩国大牛同学有了新的认识,早就完成所有步骤的他大可以给chef装完盘打完分就回家歇了的,但他一直在烤盘旁帮每一个煎鱼的同学,直到今天最后完成的美籍香港同学Andrew装完盘(此时全班除了我们几个在帮Andrew的人还留在教室外,其它同学都走光了)他才和我们一起离开。Andrew今天的动作却是落下我们一大截,chef已经下最后通牒如果不在一分钟内端上来菜的话他就走了,做完菜的欧美同学早已经离开,只剩下我,大连姑娘小阳和两个韩国同学在全力帮Andrew,其实两个韩国同学几乎没跟Andrew说过话,真的挺感动的,有一种久违的集体温暖感。

在摆盘之前我一直借保温之名用锡纸死死盖住我的三文鱼,生怕被chef发现我的“杰作”,在摆盘的最后一刻才挑出我唯一没有散的一块鱼,和两个塌了的土豆饼,卷一墩炒菠菜,尽最大可能摆得工整漂亮。Chef还好只检查了摆盘的那一块鱼,那块鱼确实煎得还凑合,但那个土豆饼差得实在有些离谱,chef问我黄油加了多少,我准确回答,又问我土豆有多少克,我也准确说出,就是没问我蛋黄加了多少,我也就没主动招,只留下疑惑的chef“你的土豆饼为什么会这么湿塌塌的呢?”“我也不知道,我也很困惑啊。”于是就这么蒙混过关了。

不知为什么没有像上次做失败格林咸派那样沮丧,走之前我还有避免浪费的心情带走了班里剩下的两块生三文鱼,可能是个人得失被集体的温暖屏蔽了吧!殊不知今天的悲剧还没有结束,带着今天的作业和甜点班同学东旭送我的巧克力长条泡芙回家(老拿人家东西,我就把那两块生三文鱼给她了),吃了一条泡芙,一块半三文鱼,5块土豆饼,一个煮土豆和那坨菠菜及一碗沙拉,吃到一半还下楼给路过的杉送了一块三文鱼,吃完10分钟就觉得不舒服了,躺了一小时后恶心袭来,冲到厕所就吐,吐完舒服点了开始洗碗,这时收到杉的短信“超好吃啊,尤其是土豆饼”,这时脑中被三文鱼土豆饼的色香味占领,加上手上正在洗的装鱼的盒子,煎三文鱼味袭来,恶心得眼黑,直接吐在洗碗池里。后来我跟杉聊电话,她没有任何不良反应,看来食物没问题,所以我要不就是最近身体状态不好,承受不住这么这么多油腻的东西;要不就是中了三文鱼的诅咒:既已杀我还把我煎得稀粑烂,不给我的鱼排留全尸,就到你的肚子里折腾。食物实在是微妙而神奇,暴食之或是不用心对之都会遭报应。

6 Responses so far.

  1. Lola 说道:

    头可断,血可流,节操不能丢,哈哈!成功的娘你已经看到了,离成功也不远了啊。话说这位韩国友人真是很讲义气啊!

  2. 马兽革 说道:

    。。。。注意身体。。晚上我也做土豆饼试试

  3. lemony2010 说道:

    这篇写的好生活化!我也怀念2月的塞维利亚刺眼的阳光!ps:三文鱼吃完有恶心反应的中间好像缺一段内容?:P

  4. 于晨 说道:

    看了你的这些日记更加坚定了我选择料理而不是甜点的决心了。