喝了一周的汤终于又学大肉了!但是,又是一只鸡。。。且不说祖国最近对这种动物的恐慌,就说上次做法式卤鸡自己在家吃三天的肠胃疲劳还没过去,而今天,又是一整只鸡搬回家啊。楼下的朋友,准备接鸡了!

今天的演示课同样是chef strill上课,教室里开着8个电炉和三个大烤箱,教室空调还坏了,每个穿厨师袍打领巾的同学都汗流浃背,站在炉子前面的chef更是热的满脸通红,还一个劲儿为空调坏了给我们道歉,大家也就顿时停止了抱怨。

上课的第一部分是温习绑鸡,chef先后请了两位同学上去操作,一个是要好的重庆男生“大大”,91年的他比我还小一岁,高中就来法国上了,自然也是我们当中法语说最好的,但是家乡风味一点没忘,做得一手好川菜,还常带自制便当来学校,自然成为我们中午蹭饭的第一首选。大大是第一个上去绑鸡的,而且是在chef示范之前自告奋勇上去的,非常成功的绑了一个非常难的十字绑法,天天抢他辣子鸡丁便当的我们都非常自豪。第二个上去绑鸡的同学是在chef示范之后主动要去上去自己演练一次的香港同学gorgeanna,是位美食节目主持人,还经营有自己的餐厅,背一个单反随时拍,性格张扬强势,刚开学没多久全班就都知道她的名字了。

上图:在法餐包围中,大大同学的重庆辣子鸡丁是绝对的抢手货。

绑完鸡,大厨就开始往鸡肚子里面塞香草和盐,然后进烤箱,而烤盘剩下的汤汁将会被加工做搭配烤鸡的汁。

上图:大厨示范作品,法式烤鸡佐朝鲜蓟和什菜

烤鸡的同时要对付神奇的朝鲜蓟(法语artichaut,英语artichoke,中文也称洋蓟)。记得第一次听说这种食物还是上高二的时候在《美食美酒》上看到的,当时有一篇专稿介绍朝鲜蓟这种食材,并描述得无比珍奇,加上国内也实在很少出现鲜货,导致这种东西在我心中一直保持着神秘色彩 ,直到来了巴黎才知道这东西就是在任何一家家乐福都有卖的家常菜。朝鲜蓟的产地跟这个名字没有任何关系,是产自地中海延岸的一种蔬菜,早在古希腊古罗马时期就已被广泛食用,常见于意大利饮食和法国南部饮食,外表看起来像是一朵绿色的莲花,但外层的叶片都很硬,只能吃里面的芯,一朵硕大的绿莲花削出来只有橘子大小的那么一点可以吃。

朝鲜蓟在西方文化中还有一层特殊的意义,古希腊神话中,宙斯看上了凡间的美丽女子Cynara,于是她带进了神庙,封她位“蓟”女神。但出身凡人的Cynara因为久居仙境思念家乡而逃回凡间,此举激怒了宙斯,于是宙斯把Cynara变成了一朵朝鲜蓟,因此朝鲜蓟的学名又叫做Cynara scolymus。这也解释了在第二季的美国顶级厨师masterchef节目中,评委把牡蛎,黑松露和朝鲜蓟喻为三大催情食物。由于削过的朝鲜蓟很容易被氧化变黑,削完后要立刻泡进由柠檬面粉水混合的液体blanc里,并且由blanc煮熟,煮出来的口感有点像千层笋和煮软的莴笋的综合,个人非常喜欢。只是在削朝鲜蓟(tourner l’artichaut)的时候需要特别注意手上要不时抹柠檬汁,否则就会像我一样十指全黑地回家,端着烤鸡找邻居的时候都特别怕人家不收我的鸡。

今天学的另外一样东西是法式蛋饼omelette(omelet)。蛋饼这个翻译并不是指我们常吃的面饼摊鸡蛋,而是指只有鸡蛋作为凝结物的摊鸡蛋,通常折对半,卷成蛋卷或是直接圆形装盘上菜。说到omelette,可能很多朋友都会嗤之以鼻,这么普及的东西有必要冠上“法式”的title么。而我也是在调查之后才如此坚定地给今天的蛋饼冠上法式之名的。Omelette本身就是个法语单词,而这种食物早在14世纪的法国就已有记载,那时的蛋饼叫alumelle,直到1784年在法国著名食谱《Cuisine Bourgeoise》一书中才正式名为“omelette”。 但并不是说蛋饼起源于法国,一百个地区就有上百种自己独特的蛋饼食谱,例如伊朗的传统蛋饼是甜的;印度蛋饼则是延续了咖喱国的传统加入了绿辣椒,姜黄粉和香菜粉等重口味香料;美国最具代表性的蛋饼Denver omlette ,也称southwest omlette,则延续美式披萨的配方,加入火腿,洋葱和青椒,通常还会配上薯饼或薯条;希腊蛋饼中的鸡蛋成了配角,在各种菜肉上浇上蛋液使之凝结一气,以消灭剩菜为目的;英式蛋饼则是典型的英伦奶油风,在蛋饼里加入奶酪,牛奶或者奶油,据说这个国家的奶油比其它国家的脂肪含量高;日本蛋饼我们一般叫做厚蛋烧,完全区别于西方蛋饼自成一派,是更加细致地把一层层加了米酒酱油和糖的薄蛋饼卷合成一个厚实的千层蛋卷;所谓中国蛋卷,芙蓉蛋可以算,蚵仔煎可以算,大葱摊鸡蛋也可以算!omelette是全人类的。

这里要说的是法式蛋饼。法国厨艺之父艾斯科菲尔Auguste Escoffier是如此形容蛋饼的:“des œufs brouillés d’un genre spécial enfermés dans une enveloppe d’œuf coagulé, et rien autre chose”大意是“一种特殊的在表层凝固蛋液包裹中的乱搅嫩蛋,除此之外别无其他。”由此可见,法式蛋饼追求简洁,配料很少,强调鸡蛋本身的滑嫩口感,对火候和做蛋饼的锅特别讲究,最常见的做法是原味蛋饼和新鲜香草蛋饼(omelette aux fines herbes)。今天的演示课上,chef做了四种蛋饼:原味,香草,火腿和菠菜蛋饼。每种蛋饼的蛋液里都加入了少量奶油,盐胡椒调味后用叉子(注意是叉子而不是打蛋器)把蛋液打匀,我问chef为何不能用打蛋器,chef只是很刁地回答说传统法国厨师都只用叉子做omlette,我也就只能自己分析如果用打蛋器的话,可能会把蛋饼做成舒芙蕾吧。。。煎蛋饼的锅必须用死沉的老铁锅,铸铁质地是为了达到高温和均匀导热的效果,“老”铁锅则是为了达到蛋饼不粘锅的目的。煎蛋饼的锅必须烧得很烫,用净化层的黄油煎(beurre clarifie),为的是可以在黄油不糊的情况下达到高温。 Chef把调好的蛋液倒进锅里开始用叉子狂搅,也就是十几秒钟的事,在表面还未彻底凝结的时候就赶紧卷起来,然后轻敲锅柄两下,蛋饼就轻松滑进盘中,嫩滑之余蛋香浓郁。整个过程之快让人产生了一种看我家太姥爷快炒豌豆尖的感觉,精准流畅,omlette可能也就是法餐中罕见的有“快炒”技巧的料理了吧。

说了那么多蛋饼,回到烤鸡,这是今天实操课的主题。指导我们的chef是欢乐的小矮个chef Federic,上课前先把每个同学的国籍问一遍,然后立刻说一句对应国家的语言。问到台湾姑娘的时候,他就用非常难听懂的中文说了一句“开心果师傅”,害我和大连姑娘小阳琢磨半天才解密。他确实是名副其实的开心果师傅,随时都在喜剧表演,我们犯的白痴错误被他演绎得更白痴,晚上9点半下课后还留我们开了一个小组总结会,直到10点才下课。

由于考虑到我的烤鸡的主要供货对象是楼下的南法夫妇,因此特意往鸡肚子里多塞了几瓣他们最爱的大蒜,配上百里香和月桂叶,烤出来的鸡香气扑鼻金黄诱人,只是可惜忙碌的过程里忘记给出炉的整鸡拍照了。今天的唯一缺点是酱汁里油太多,也是在不知情的情况下犯的错,其它部分开心果师傅都很满意,自己也很满意,邻居当然必须更满意我为他们准备的special大蒜烤鸡了!

最后收拾完东西离开教室的是我和另外两个韩国同学,其中之一是全班最厉害的一位,也是今天chef大力表扬的同学。他不仅动作做快作品最出色,还很爱帮助我们这些业余者。他有自己专业的刀具箱,也在餐厅工作过,今天下课跟他艰难地聊天(这个同学的英语法语都不好)才知道他竟然已经在韩国的高级饭店的餐厅工作15年了,他的手机封面正是他戴主厨帽的照片。我彻底被震惊了,一个有15年高级西餐厅工作经验的厨师为何还要来这里和我们这些初学者浪费时间。不过这个问题实在太难,也不知韩国同学听懂没有,反正他的回答我是没有听懂。不过他在我们组实在很好,观察他做菜的组织安排会很有帮助,再说了,忘记步骤的时候还可以偷瞄他,虽然一般情况下他已经超前我一个阶段了。

10 Responses so far.

  1. 凤仪小可 说道:

    果然名不虚传,和报刊上报导的一样。让人大开眼界,了解西方美食的一面窗口。

  2. 马兽革 说道:

    我也好奇为什么那个韩国chef要来读蓝带。。听上去已经很厉害了。。难道是为了学习地道的法国料理的菜谱?

  3. Lola 说道:

    哇塞,今天法语词汇猛增还有好听的故事耶:) 你这位好心的韩国同学语言问题这么大,上课能听懂吗?最后考试应该还有笔试吧,真为他捏把汗!

  4. 默然Brian 说道:

    我倒是很羡慕你楼下的邻居啊,哈哈。

  5. 真善美小仙 说道:

    一大早把喃猫做的食物看了个遍,虽然在食堂吃了个饱饱,但是看完这些还是忍不住咽口水~~~