今天的课从中午12点半上到晚上6点半,上午还有个拍集体照的环节,但别指望在这张照片里面找到我,我是照相的那个,有自己的那张应该在毕业的时候能拿到。

这周是名副其实的汤汤水水周,继前一天学了三种浓汤,今天学习三种更著名的法式汤,有代表着法兰西的洋葱汤,著名的马赛鱼汤和最高贵奢华的法式清汤。对于今天的内容早就非常感兴趣了,下面开始上demo!

Demo课的chef Bruno strill是前阵子在中国顶级厨师节目上出现过的评委,最近的演示课都是他给我们上的,感觉有点穿越。chef首先拿出昨天上课炖的那一大锅特殊高汤,我们再来温习一下,这一锅汤里有一整只老母鸡,一米长的厚牛排,一整条牛小腿跟腱肉和大西瓜横截面那么大的一捆牛尾,还有一些烤焦黑的洋葱和增香蔬菜,汤锅里的肉至少跟汤是一样多的,经过4小时的慢炖,锅里的肉全部都酥烂了。在汤还没加热而呈果冻状的时候,chef还请一个希腊男同学上来品尝了一勺高汤冻,亲自喂到小伙子嘴里,场下起哄,小伙子表示味道tres tres bon!

Chef解释,这锅汤是做今天的法式清汤和洋葱汤的汤底,边说边把锅里的肉掏出来,牛尾软烂到一掰就开,诱人至极,没想到这时候chef说“这只鸡和牛尾就可以扔了,这些牛肉嘛,我们到也可以在做乱炖的时候用的,也可以剁碎做马铃薯牛肉泥”说着就把以上“可以扔的”全部扔了,只留下了这一净盆牛肉。场下同学再次陷入无限悲恸,大家都坚信面前的这盆肉即使就这么直接吃肯定都美味奢腐得不得了,真心不用chef这么勉强的选一些剁呈泥再加工成什么家常糙食。

Chef strill先做的洋葱汤soupe a l’onion gratinee,原来洋葱汤不是洋葱加水,而是这锅奢侈的牛高汤加洋葱,终于又明白了为何楼下小酒馆的洋葱汤要卖11欧。Chef跟我们介绍,洋葱汤通常是法国人在通宵party完了之后次日早上最青睐的食物,就是咱熬夜喝酒后喝一碗粥或吃一碗混沌的意思。洋葱汤里还会加入面粉增稠,所以还真的挺想叫它洋葱粥的,最后还会摆上几片干法棍片和奶酪丝进烤箱gratin一下!一碗热腾腾的充满碳水化合物又好消化的洋葱汤,实在是普通法国人的宵夜首选。

今天做的第二道汤是本人很喜欢的马赛鱼汤,但要注意的是这里所指的马赛鱼汤不是那个更著名的bouillabasse,而是名字非常质朴的soupe de poisson facon marseillaise,直译过来就是马赛方式料理的鱼汤。著名的bouillabasse也是马赛地区流行的一种鱼汤,一般中文的马赛鱼汤指的是这种。bouillabasse鱼汤和今天学的soupe de poisson facon marseillaise在调味上差不多,最大的区别在于bouillabasse更加家常,汤里是一整条的小鱼;而后者更delicate,里面只有去骨的鱼肉,所以chef做的第一件事就是把一大盆大大小小的鱼去骨。今天做鱼汤用了2条红鲂鲱,2条rascasse(不知怎么翻),2条安康鱼,2条隆头鱼,4条vive(又不知是啥了,字典上查出来也是从未见过的中文)和1条海鳗鱼。去掉的鱼骨头和鱼皮全部用来熬鱼高汤,熬好的汤过滤掉所有骨头和杂质后再加入腌好的鱼肉煮,最后就得到了这锅鲜美无比的马赛鱼汤,汤里充满了浓浓的海洋鲜味,淡淡酒味,一点蕃茄味和各种复杂的香草味,非常平衡。

最后就来说说今天的压轴大戏,汤中贵族——法式清汤consomme。我们今天做的清汤是在此基础上加入切成小方丁蔬菜的升级版本:consomme aux brunoises。这么一碗琥珀色透明如水的汤看起来毫不起眼,就像川菜名肴开水白菜的汤底一样,很多人第一眼就认为那只是一碗普通的白开水,直到把汤送进口中才领悟其中玄机,清淡又鲜美的滋味非常符合现代人的审美。开水白菜的清汤是用的鸡高汤,而法式清汤用的是牛高汤且另外还要加入烤焦的洋葱和蕃茄泥上色,所以前者清汤真的就像白开水(菊花茶?)一样呈浅黄透明状,而后者则是标准的琥珀色。把汤底加热后去浮油,就来到了最关键的环节——除杂,没有这个步骤,我们是得不到最后那碗优雅透明的清汤的。别以为熬汤底就已经非常费食材了,这个环节还需要用新鲜的牛肉馅儿,大量蛋清,切碎的蕃茄大葱胡萝卜西芹等拌成一盆混合物。听着觉得有点恶心,但从科学的角度看,牛肉馅儿里的血能够充分吸附汤里的杂质和油脂,切碎的蔬菜也能起到一定效果,而蛋白能够把所有这些“洗尘粒”凝结在一起,让杂质结块以便移除;如果从味道的角度,大量增香蔬菜和更多肉蛋的加入势必也能让汤更鲜美。

今天实操课的chef是位韩裔法国人,非常年轻的小伙,刚进教室我们还以为今天来了新同学,看到人家的主厨大高帽才惊觉赶紧喊一声bonjour chef。实操过程里,偶然听到他跟我们班韩国同学也讲法语,后来一问才知道从小在这边长大的他几乎一句韩语都不会,但脾气很东方很耐心,一点也不会催我们,我就喜欢在这种从容的状态下工作。

把混合物慢慢加入微沸的汤底中,边搅边用小火煮,搅到快沸腾的时候就要立刻停止搅动,让混合物浮上汤表面形成一个“壳”,这时你需要在“壳”上破一个小洞,并保持3分钟用汤勺让小洞下面的汤循环几次。在液体循环的过程里,汤底的杂质还会不断卷起从而被汤中的“吸尘粒”吸附。在小火慢炖的这15分钟里,你会发现原本浑浊的汤变得越来越清澈,最后必须达到的标准是能够清晰看见碗底的任何蔬菜。

说到这些漂浮在高贵汤中的蔬菜丁,它们必须也足够高贵才行,用料很普通,无非是胡萝卜,白萝卜,西芹和刀豆,但使之上档次的是要把这些不规则的蔬菜切成大小一致的直角小方块。想象一下圆柱形的萝卜,拱形片状的西芹,要把它们切成小方块必然就会浪费很多边角余料,尤其是切西芹丁的时候,我感觉有一半的西芹都被扔掉了,不由得想起祖宜讲自己在高级酒店后厨工作时,为了达到某种变态的工整,那里也有大量的食材浪费。

今天实操课还要做一个demo课上没有示范过的奶酪罂栗籽千层酥。有了上次做千层酥的基础,这次已经不需要什么指导了,和上次唯一不同的就是要在千层酥面团进烤箱前上撒上大量的gruyere奶酪碎,罂栗籽和辣椒粉,出炉的就是一盘香气诱人的咸味千层酥了。在烤之前切条装烤盘的时候,我发现自己的千层酥条一盘都摆满了但面团还剩一半,痛恨浪费的我又找来一个烤盘,和对面同学一起烤了剩下的任意发挥形状千层酥,于是我俩成了全班唯一有两盘千层酥的同学,带回去的作品不光分给了楼下邻居(这次在他家聊了整整3小时,晚上11点才上楼回家),还分给了熟识的落下商铺老板和从里昂来的朋友。

锅里的清汤已经很清,是时候滤掉所有杂质块出锅了。

记得食谱里说这时候需要加盐,我表示质疑,因为汤底本来就有盐,而且还经过了这15分钟的蒸发,我尝了一口,鲜味十足盐味也刚刚好,于是就胆大跳过了调味这一步,直接把汤浇在摆了煮熟蔬菜方丁的汤盘里,就等着chef品尝了。

结果今天我得到了全班唯一一个parfait“完美”的评价,身边的荷兰同学,澳大利亚同学和委内瑞拉同学都被chef评价汤过咸了,看来信食谱不如信自己的嘴巴。

最后每个同学的汤经过蒸发除杂就只剩了锅底一点,小阳和来自台湾的玉娟就把她们的汤都倒在了我的盒子里,最后三人拿着集体成果拍照。

关于今天的三道汤,大家都评价洋葱汤最好喝,清汤最难喝,原因是把那么多肉拿出去,又把菜放进来,简直有病。但我是唯一觉得清汤最好喝而且超好喝的人,只能跟他们说,你们不懂,最高境界不是吃肉,而是喝比肉还有肉味儿的水,吃比肉还鲜的菜。这话说得实在够装bility,其实自己还是喜欢大肉的,但也毫不妨碍热爱这碗费肉费工的清汤啊,怎么办!

17 Responses so far.

  1. 优麦仔 说道:

    好厉害!今天搜索蓝带厨艺的消息,就找到了你的网站。希望有一天我也能实现我去蓝带学习厨艺的理想,向你学习~ 加油哈。

  2. 马兽革 说道:

    一直在看,很有意思,每日一踩,加油

  3. Lola 说道:

    哈,本来想称呼你猫猫呢(偷笑),想问下为什么你选择去法国学蓝带而没在米国学呢?米国不是也有蓝带吗?而且还有你的BF, BTW,喜欢你最后一张照片,好可耐啊!

    • 喃猫27 说道:

      蓝带是学法餐毕竟还是在法国学更好吧,bouillabaisse却是是我的拼写错误,非常感谢你的纠正。另外我没有装法语输入法,所以所有的accent符号都打不出来,谢谢你的关注哦,也祝你法语学习猛进!

      • Lola 说道:

        嗯,同意,看了祖宜的书,赶脚美国的法餐学习和法国蓝带还是有挺大区别的,你们的课程教授的更细致。有时间,你能帮我问下你们老师加拿大开的蓝带学校如何呢?我想过去学习,谢谢先!另外我把你的网站推荐给我在的烘培群了,希望更多人关注你哈!

  4. Lola 说道:

    喃喃,我也正在学法语,你说的法语词我都查了下字典,一起共同进步哈!bouillabasse是bouillabaisse普罗旺斯鱼汤吗?consomme是consommé,吗,?rascasse中文翻译是鲉,伊豆鲉;vive的中文翻译是龙鰧; brunoises是什么意思啊?我字典里查不到呢。另外恭喜你得到第一个Parfait! Bon courage!

  5. Acalm马晓 说道:

    已经开始学习啦,祝一切顺利,羡慕!

  6. 张巍 说道:

    我也喜欢烘培, 可惜不能出国学习, 现在考虑在深圳找一家学校先学着.

  7. 忍不住也出来冒个头,很羡慕你的学习经历,我也想去法国学习,但我语言太差只能先从语言学起了,不知道明年是否有机会去巴黎求学〜

  8. 烘焙joe&coco 说道:

    看了忍不住根据家里的《法式西餐烹饪基础》学习高汤,可惜在国内要准备齐高汤的原料还真不易阿,还挺费时费工的… 看到倒掉的汤杂好可惜阿