今天的主题是汤,而且是浓汤。首先对法餐的汤做一个简单介绍,第一步需要分清的是今天所做的汤potage/soupe和之前介绍的高汤fond(英语的stock)是截然不同的概念。前者是桌上的一道菜,后者是用来做菜的一味料,而一般的法式汤烹饪,是用高汤而非水加入新鲜食材熬煮。由此便可知,一小碗汤(尤其是装在西餐汤碗浅浅的那么一点),在法餐烹饪里是不比一道菜简单的,因此汤扮演的角色也绝不是像中餐那样的佐餐角色,而是单独的一道前菜,这样一来很多朋友包括我,也就明白了为什么去好一点的西餐厅点汤的价格往往跟一道前菜一样贵(法国招牌的洋葱汤在最一般的小酒馆也要9欧一碗),因为地位不同。

  法餐或者西餐的汤又可以分成浓汤soupe/potage和清汤consomme,热汤和冷汤。浓汤是指加入了油面,淀粉或者奶油等增稠物的汤,有时还会加入蔬菜用搅拌机研磨细腻,汤的质地就像水加多了的芝麻糊,法国人称这种汤的质地为“天鹅绒”,因此在法国,每次当他们喝到中国粥都说他们喝的是浓汤。而清汤就是汤中贵族了,是在专用高汤的基础上,用牛肉馅蛋清等吸附走汤中的纤维和油脂所得到的清澈见底的汤,这种汤废料费工费时,有点我们家川菜开水白菜汤底的意思,下一篇饭书将会对此做详细介绍。

回到浓汤,今天演示课学四种浓汤和一种做清汤的汤底。三种浓汤分别是比斯开梭子蟹汤bisque d’etrilles,白芦笋天鹅绒浓汤veloute aux asperges和杜巴利夫人奶油菜花汤crème dubarry。

先说熬制做明天清汤的汤底,这让我再一次领略了法国是有多么不缺肉蛋奶等高蛋白食材。这锅汤底里放了一整只老母鸡,一米长的厚牛排,一整条牛小腿跟腱肉和大西瓜横截面那么大的一捆牛尾,锅里的肉比汤还多,想必明天的清汤怎么也不会难吃。

再说杜巴利夫人奶油菜花汤,听名字就知道这是一道有历史故事的汤。18世纪的法国厨师流行以名人的名字为菜命名,杜巴利夫人是18世纪法国最著名的情妇,她从裁缝私生女的出身一步一步成为了杜巴利伯爵夫人,又以此为跳板成为路易十五的情妇。传说杜巴利夫人非常喜欢吃菜花,厨师为了讨好这位红人就发明了这道以杜巴利命名的奶油菜花汤,并且备受欢迎。汤里有浓浓的奶油味,鸡汤的鲜美,和菜花的清香。

第二道蔬菜汤是我很期待的白芦笋天鹅绒浓汤。白芦笋是芦笋的一种,在法国,有很多品种的芦笋,比如在国内常见的绿芦笋,法国常见的白芦笋,还有价格较贵的紫芦笋。其中,我最喜欢白芦笋,因为白芦笋的口感最肥厚柔嫩。做这道汤,步骤跟奶油菜花汤差不多,需要先把白芦笋鸡汤奶油等研磨细腻,最后加入煮熟的白芦笋段放进汤中。只是做这款汤的芦笋可能还不到季节,汤很清香却透微苦。

最后一道是我本节课最喜欢的比斯开梭子蟹浓汤,也是我们实操课会做的汤,真的非常非常好喝!

今天的实操课让不少姑娘有点崩溃,原因是要想做出地道的比斯开蟹汤,就必须用活梭子蟹做。演示课上chef直接把活蹦乱跳的梭子蟹扔进油锅的时候,教室里是一片姑娘们的惊呼(当然以欧美姑娘为主,吃过醉虾的中国姑娘表示,下油锅的死法还是比直接在人的唾液或胃液中死去来得要好)。然后chef就跟大家解释,你们吃的所有动物都经历了被杀的这个过程,只不过你们没看到罢了,而且用这样高温的油,螃蟹下锅就死了,没有感觉的(chef总喜欢替刀下的食物编台词),这比你钓上来一条鱼,然后把它放在岸边让它自己慢慢死去要人道多了。我自己是觉得,人吃动物这事儿终究不能避免,那我们要做的就是用最爽快干净的方式结束他们的生命,然后把他们的牺牲发挥到最美味且不浪费,如此也就算不失一个尊重食材的厨师的职责了,阿弥陀佛。

今天的值日生同学是委内瑞拉的小美女Daniella和秘鲁的安静男生Lucas,两人都是西班牙母语。Daniella经常跟我一起走去地铁站,特别喜欢这个温柔大方的姑娘,委内瑞拉出美女的传言也在她身上得到验证,是绝对非常符合亚洲审美的娇俏秀气型美女,不过小美女已经名花有主了,现在跟苏格兰的未婚夫一起在巴黎生活,羡慕嫉妒死了每天可以把作业带回家给老公吃的同学啊。

大家进布置好的教室都哇了一声,蔬菜被两个值日生摆得像一盆盆花。

大家先去洗碗间领一盆由值日生配给好的梭子蟹,螃蟹很新鲜,我的那盆就格外有活力,都下油锅了还爬出来一只生命力顽强的,只得赶紧用铲子把它夹回炼狱,直接放到油温最高的中心,快死少痛苦,早死早超生,阿弥陀佛。。。这节实操课前,我和同组的大连姑娘小阳专门背了一遍蟹汤的流程,所以这次实操的开头很给力,我是第一个开始炒蟹的同学,剩下进行得也特别顺,毕竟不能辜负这盆顽小强的牺牲啊!

锅里加入蔬菜后还需要用擀面杖的一头把螃蟹捣碎,使蟹味更好地溶进汤里。我的问题出在了加入白葡萄酒后,由于火开得太大,而人又在一旁的操作台上赶进度切菜,结果还没到食谱上的15分钟,我的锅就糊底了。人算不如天算啊,上节课才被chef批评动作慢,这节课有备而来,速度剧增,但居然烧糊了。我也想过要换一口锅,但首先我觉得糊得不是特别厉害,其次是那锅巴里有那么多螃蟹精华,舍不得弃之不用啊,于是就抱着侥幸心理直接加入鱼高汤开始熬了。煮了一阵,我自己尝了下,没觉得有什么不对劲,应该可以蒙混过关。直到chef走过来检查的时候一眼发现端倪,问我的汤为什么颜色那么深,我只好交代了煮糊的事实,chef很吃惊,说那你的汤也会有烧糊的味道,我立刻解释我自己尝过没有糊味,chef只是说希望最后他尝的时候没有。面对我的黑汤,我只有在加奶油的时候偷偷多加了一勺,企图让它的颜色变浅一点,还真挺管用,但即使如此颜色依然比其它同学深不少。熬得差不多的蟹汤需要过滤出所有杂质,其中也包括了那一盆子的梭子蟹,这个环节真的让人好难过好难过,在连鸡翅都不啃的法国人看来,梭子蟹根本就是没肉的,用完它的味道,就可以扔掉了。当法国厨师真心会遭到第三世界饥荒人民和各种小动物的诅咒的。蟹汤的最后一步是加入米粉增稠,第一次看到如此亚洲的东西加入正统法餐,做出的蟹汤就像是磨细了的螃蟹粥,异常鲜美!

蟹汤装进汤碗后还需要用打发的奶油做一个装饰,做的就是法餐的高雅象征:梭形勺子状的cuillere。这还是我第一次做cuillere,在chef的指点下成功做出了一个有点偏小的cuillere奶油,然后轻轻放在蟹汤上。

到了最关键的chef品尝的环节,chef吃完我的蟹汤后说确实没有糊味,但颜色还是太深了,以后烧糊了一定要换锅。

个人非常喜欢今天的蟹汤,海洋的气息鲜美浓厚,但预测到自己快倒霉了,就没敢喝这太寒凉的美味,一锅全部给了楼下。楼下夫妇,老公marc来自法国南部,爱极了海鲜,送汤前我打电话问他们喝不喝蟹汤的时候,marc说喝的语气都变邪恶贪婪了。他还在汤里加了很多南法人最爱的大蒜(虽然我的蟹汤里本来就有了),有点四川人吃燃面还要加熟油辣子的意思。

今天中级或者高级甜点班的同学做了树莓马卡龙,甜点初级班的同学做了蝴蝶酥和苹果馅儿酥饼,都很好吃,吃完也很得意,因为自己虽然没学甜点,但用烹饪学的酥皮面团变通一下自己也就可以做这些酥皮甜点了~

10 Responses so far.

  1. binzhong1995 说道:

    很喜欢这里,喃猫加油!≥﹏≤

  2. Lola 说道:

    一直在关注你的蓝带生活,写得很详实,很佩服你独自到法国学习蓝带,加油噢!

  3. 555刚写的 都没了 一直在看 跟着你的学习过程在总结 虽然不能有机会象你一样去学厨 却找到了让自己幸福快乐的小生活

  4. 屁事多小朋友 说道:

    同为身在巴黎的留学生深知在这里生活的不易 看了你的微博和日志 恨不得口水嗒嗒滴 非常佩服你!! ^^ 嘿嘿.. 其实是好想尝一口你的蟹汤呀喵~~
    好饿.. 滚去做饭了.. 加油哦!!

  5. 默然Brian 说道:

    作为大连人也觉得那锅螃蟹…… 啊~~~ 不过想来味道一定美爆表了!