这天的演示课无疑是最激动人心最美味的一次!

之所以振奋人心,是因为我们烹饪班的同学终于学了第一道甜点——水果塔!原本没曾想烹饪也会学甜点,还有点小遗憾(只是小遗憾,仍然效忠烹饪正餐),结果chef strill在这天的demo课上把上节课做格林咸派的派皮改成了甜味就变成了水果塔的饼底,加上杏仁奶油一起烤成金黄,满屋飘香之后再铺上法国乡下到处可见的覆盆子或者梨,一款娇俏清新,一款丰润浓郁,两款皆香甜却不过甜,一个学grand diplome即甜点烹饪双学位的同学说chef strill做的这两个水果塔比甜点课上示范的还好吃,真是越来越爱我的cuisine课了!

Demo课一直持续到下午三点,没吃午饭的我被水果塔彻底开胃了,接下来试吃的是今天的学习重点:feuillete de poireaux et oeuf poche, sauce albufera奶油葱馅儿千层酥水波蛋佐albufera酱。第一个难点在于做千层酥,做过糕点的同学可能知道千层酥面皮的制作是一项很难的技术,擀面皮的时候要保证熔点底的黄油不漏出来实在很考验功夫。听chef让我们做千层酥的时候,说实话我彻底傻了,一个连曲奇都没烤过的人怎么驾驭这个千岁啊!还好chef亮出了救命法宝—beurre sec干黄油!这是一种经过特殊加工抽离水分的黄油,比普通黄油要硬,融化速度也较慢,但前提是这仍然是天然黄油而非人造黄油。我问chef此等神器在哪儿可购得,chef说由于此物太专业,只可能在专业商店找到,还不是百分之百保证,看来想在国内买到的可能性非常低了。看chef用这种黄油做千层酥,好像确实没那么难,擀两次进一次冰箱,重复6次即可。我们的千层酥面团在上节实操课就做好了一半,只是不知这天能否把尾收好。

实操课我们需要做的就是这道千层酥水波蛋。对于实用主义的我而言,这节课最吸引我的部分不是家庭实现度较低的千层酥,而是美味普通却一直没掌握要领的水波蛋。

今天的实操课的chef是全学校最年轻最帅的一位,但课堂作风还是比较严肃的。上课第一步是认领上节课每个人擀好的千层酥面团。由于上节课只做格林咸派,时间比较充裕,我们就提前做了今天千层酥的半成品。昨天的面团包上干黄油已经擀了4次,所以今天实操课的第二步就是擀完剩下的2次。擀的时候我一直非常小心,动作要快,防止黄油融化,又要非常小心不要擀破或是让面团粘住案板导致黄油漏出,由于白案工作生疏,我几乎是最后一个擀完千层酥面团的,chef当时没催我,但一切却都没逃过他的法眼。其实有了干黄油,整个过程还是很顺利的,只要牢记示范课上的每一个步骤和细节,基本都能完成出色的千层酥,例如我们小组十个人,个个都做出了漂亮成功的千层酥。补充一句,对于我,做千层酥最美妙的一刻不在于出炉或是品尝,而在于看着3毫米厚的它在烤箱里慢慢长到100毫米高的过程,可能也是因为自己烤糕点的经验太少了吧,总之完全陶醉在那一刻的满足感中。

接着就开始紧张制作奶油葱丝和albufera酱。这个酱实在不知作何翻译,如果按直观结果来说,这就是以sauce supreme为基础加入glacage de veau的一种加入牛高汤浓缩稠汁的奶油鸡汤白汁。这种酱汁是法国烹饪之父艾斯科菲尔在他的法国厨艺经典巨作《le guide culinaire》里第一次记载的,酱汁多用于搭配鸡肉或牛羊胸腺。维基里提到,做这个酱汁,需要用鸡高汤和牛高汤,鸡汤稍微蒸发后加入roux即增稠油面和奶油,最后挤半个超级提味的柠檬进去。半锅牛高汤则需缓慢蒸发至只剩锅底一层棕黑色的浓稠胶质,然后点缀进米白色的漂亮鸡汤奶油白汁。不由得再次感叹,法餐的灵魂是酱汁!用这么多肉来吊高汤,然后用如此多的高汤来做酱,成品不好吃都难啊。

烤千层酥的同时,还要开始做水波蛋。水波蛋可以理解为洋气半生的荷包蛋,标志是凝结的蛋白完整包住液状的蛋黄。一颗光滑凝动的水波蛋,最难做到的就是让蛋白完完整整漂漂亮亮地包住蛋黄,这也是它与荷包蛋最大的区别。以前自己在家也做,但成功率总不稳定,今天学到了正统的成功率较高的做法,关键点在于:首先鸡蛋不能直接打入,需要分别装进小碗慢慢滑入锅中;其次锅中水不能沸腾得太旺;最后,也是这节课学到的新东西,水里需要加入相当大比例的白醋,促使蛋白快速凝结。煮好的水波蛋需要捞起泡进凉水,然后修剪掉不规则的蛋白,出菜前再放进鸡汤奶油白汁里加热就可以放在填满奶油葱丝的千层酥上上桌了,最后再点缀一些用黄油快炒过的去皮红椒丁,parfait!

Chef吃完我这道菜的点评是其它都很好,就是酱汁有点过于浓稠了(我确实加了比食谱多的增稠油面),还有就是让我做事动作再快些,因为等我收拾完东西就只剩我,chef和两个当助理的韩国同学了。下课的帅chef突然变得神经质的兴奋,跟韩国同学和我学“抗桑哈姆尼大”和“谢谢”,然后又和我一起神经病一样边说边跟韩国同学对鞠躬。

(上图:甜点班同学今天的马卡龙和曲奇)

做千层酥的时候,chef要求我们只做四个即可,但我看自己的千层酥面团明明可以做六个,于是即使知道这会让速度已经落后的自己更落后,但为了不要浪费,我还是咬牙做了六个千层酥。带回家后,把四个千层酥和酱汁分开装好给了楼下邻居,然后给他们详细讲解吃法和摆盘,结果没想到他们第二天一早专门下楼买鸡蛋,然后把这道开胃菜当作午餐正餐吃了,还特意给我拍了照片发到邮箱,实在是太太可爱了!

2 Responses so far.

  1. chan_mungwoon 说道:

    法国邻居夫妇们太可爱了!!赞<3