今天又是恐怖的9小时课,更是有十多个小时都呆在学校,经历了早上的完美披萨,中午的新生欢迎会和下午的噩梦咸派,由于信息量太大,把咸派的失败移到下一篇讲。

第四课:我的完美尼斯披萨

开学的第二周是面点一周。说实话,成都长大的娃完全没有自己做面食吃的意识和经验,从饺子皮面条到包子馒头,都是买现成的。来了北京后,麻麻曾经心血来潮试着发面给我蒸馒头,但看着一锅又小又瘪的黄馒头,我便开始打从心底里地畏惧自制面食了,以至于实践性吃货当了这么久,却从没有勇气涉足过白案,这对我来说是打从心底里的恐惧和陌生。

看完这周菜谱我就蒙了,恰好评分制度也是从这周开始,完全就是我的必死周啊,然而既已被逼上绝路,也只能硬着头皮上了。周三教了自己发面的尼斯披萨,和引人食指大动的意大利菠菜面卷配三色酱汁,只可惜后者我们的实操课没有做,大厨用压面机配合手上的力度和技巧,撑出一卷又宽又长又薄的黄色面片,由于用了一半的意大利粗麦粉和鸡蛋,面条颜色发黄,且超级有韧性,看得我都好想拥有一台压面机。然后大厨现场制作番茄酱,白酱,和pistou青酱(pesto的法国版),尤其是用食物处理机做pistou的时候,满教室都飘满了浓浓罗勒香,再配上加酱汁和奶酪烤过的卷满奶油菠菜和培根的意大利面卷,那个视觉那个香气,口水流一地。只是真正吃到的时候,撒盐如洒水的vaca大厨果然又把我们咸到了。

演示课的第二天才是实操课,于是演示课下课我便赶紧去楼下面包房买了老面酵(chef这种酵母发出来的面比超市买到酵母粉实在好太多,只可惜国内貌似都没卖,只能去蒸馒头的食堂偷),去超市买了面粉,回家开始尝试发人生的第一坨面做第二天要实操的尼斯披萨。

尼斯披萨是一种起源与法国尼斯的家常面点。尼斯位于法国东南角,紧邻地中海和意大利,所以这里的食物融合了法国和意大利的两种风格。像这道尼斯披萨,摒弃了传统法餐的黄油而改用代表地中海饮食的橄榄油,却也摒弃了意大利披萨招牌的莫祖里拉芝士,而用了大量的洋葱丝,是个自成一派的混血儿。

面团不像传统披萨那样只用面粉,尼斯披萨则要在面团里加入鸡蛋和橄榄油,烤出来的饼有点像必胜客的厚底披萨或者比较厚实的面包,由于有油和蛋了,饼再怎么也难吃不到那儿去(当然跟纯面粉的意大利披萨薄饼比那是差得十万八千里的),关键就是看我能不能发面成功了。面团揉好后我才想起来房间温度不够(巴黎现在还是穿棉袄的温度),于是赶紧打开电暖气,把面团放在暖气旁边然后又在暖气片和面盆上盖了一层厚毛巾,把往上的暖空气截住,使之只能在面盆周围循环。50分钟后,当我观察这个已经长大一倍的神奇面团,不禁想起chef说过的一句话“每个面团都是有生命的”,顿觉手中之物神圣无比。

拿起发酵完成的面团,才想起来家里没有擀面杖,空白了几秒钟后突然想起来几个攒着还没扔的酒瓶!立刻挑出一个上次去红酒展会买的直身酒瓶,擀面杖危机就此化解。在家烤的尼斯披萨没把材料买全,加上为了消灭上节课的鸡肉作业,就把提鱼尼斯披萨做成了鸡肉版的。

实操课上做的就地道了,由于我最先做到擀面这一步,chef就用我的面团给大家做示范了,于是失去了一次自己动手的机会,得到了一个完美的圆形饼底。提鱼要先用牛奶浸泡去盐(牛奶黄油什么的在法国实在太不值钱了),然后和洋葱,蕃茄,橄榄,水瓜柳,蒜片和百里香一起铺在披萨上,装饰好的披萨被chef表扬说这是他这辈子见过最美的尼斯披萨,我说当然,因为这个饼是他擀的。

只可惜不知为何,我的完美披萨没有被打分,好像是chef这节课忘记打分了。不过还是非常满足的,以后再让我发面,至少在心理上也不怕了。

新生欢迎会

其实我都完全忘了今天还有新生欢迎会这回事。正和同学坐在室内花园里一边吃上午做的尼斯披萨,一边吃甜点班同学的巧克力开心果蛋白糖霜慕斯和草莓奶油海绵蛋糕(这点在蓝带上课还真的是很幸福的,尤其是学烹饪的同学)。

突然二层露台有人讲话请大家安静,一看是校长,才得知今天中午在花园举行新生欢迎会,与烹饪甜点新生一起参加的还有红酒课的新生。

这时我才突然注意到,不知何时自己身边已经飘来了一股强大的黑色贵族气场。之前觉得烹饪甜点班的很多姑娘还是很漂亮的,现在看到这些一身黑色修身西装的红酒班同学,我们这些白袍子立刻就刁丝了。和烹饪或甜点班不一样,红酒班的学生大部分是欧美人,亚洲人比较少,女生金发披肩,模特般的身材和身高(当然也可能因为她们的制服鞋子是高跟鞋,对比下我们那个硬壳“cross”厨师鞋就好桑心),修身的黑色西装搭白色抹胸和剪裁利落坠感十足的黑色西裤;男生则是185以上的身高,黑色修身西装,白衬衣和自选领带,好几个潮哥还自搭Chuck Bass范儿鲜艳围巾一条,整个就是一群从gossip gilr里走出来的上东区高富帅和白富美。只可惜手持相机的土鳖女厨完全被压倒性气场震到,加上他们大多站在我身后的角落,所以大部分精华都没拍到,只有两三个碰巧入镜的同学。看到他们,本来考虑9月份在蓝带学一点红酒的我彻底燃起了报红酒班的兴趣!

与其说是新生欢迎会,不如说是红酒奶酪品鉴会,法国人真心是能把任何一样东西都包装得让外人看起来很高端。先是红酒班同学的一个代表给我们讲解今天我们喝的这瓶酒以及品酒的一些常识,接着就是学校领导发言,但是发言内容是面前每种优质法国农场奶酪的讲解,开场第一句便是,如果你只吃奶酪不配红酒,法国人看到可是会生气的。进蓝带的前5个月,我就到了巴黎,目的就是熟悉这里的语言和饮食环境,所以除了两种的今天这里的所有奶酪我都已经各种品牌地换着尝过了,学校今天提供的奶酪确实还是出自很不错的品牌和品质,要知道超市卖的奶酪和这种农场奶酪的价格一般都会相差至少5倍以上,像今天学校提供的一看就知道不是超市货,而且品种都很具法国奶酪的代表性。

左边黄色最深的奶酪Comté是阿尔萨斯地区的山区优质硬奶酪,奶香浓郁,口味相对最轻,用途很广泛,很多锔烤类的菜都可以用它,配红酒面包吃也很不错,微甜的回味像含一块慢慢融化的硬奶糖;右边方形白色的是Pont-l’Évêque ,是产自诺曼底地区同名小镇的著名奶酪,水洗表皮质地柔软,回味有点辛辣,是一款比Comté种重很多的奶酪(法国奶酪里,一般软质奶酪比硬质奶酪重口味);再右边一款,充满气孔和橘黄色表皮的奶酪叫livarot,产自诺曼底的同名小镇(诺曼底的确是法国著名奶酪重镇),是目前对我而言最重的奶酪之一,什么山羊奶酪蓝奶酪都靠边,正宗好货的livarot是用生牛奶制作的,水洗表皮质软,标志是外围会有5根藤条包裹定型,但学校这款livarot感觉品质一般,完全没有我在奶酪店买的口味那么丰富(以及那么重)。还剩下很多奶酪,这里就不一一讲解了,以后争取出一个饭书奶酪专辑!

开始“品酒会”(新生欢迎会)后,品酒班同学会优雅地把红酒一杯一杯送到每一个同学面前,然后人群开始分两拨,白袍同学涌向奶酪面包,黑衣同学则包围甜点班同学的作业台,风卷残云掉刚才我们吃剩下的蛋糕。真是物以稀为贵,品酒班的同学肯定天天尝各种奶酪配酒,而相对而言,我们也有点甜点审美疲劳了(说这话实在太欠,明明每次都抢得最欢)。

 

 

2 Responses so far.

  1. lemony2010 说道:

    现在留言又正常了!