今天课程的主要内容较上节课又变多了!一共有8项:鸡高汤的熬制,绑鸡,法式卤鸡,黄油面粉增稠剂(roux),奶油汁(sauce supreme),贝夏梅尔牛奶汁(sauce béchamel),鸡汤黄油米饭(riz au gras),奶酪咸味舒芙蕾(soufflé au fromage)。

在头天晚上的大厨演示课上,每个同学都晕了,原因就是大厨示范的各种绑鸡法实在太难了。为什么要绑鸡?绑鸡的法语是trousser un poulet,也就是英语的truss a chicken。在西餐的整家禽烹调中,为了使家禽肉受热更均匀以及使成品更美观,鸡鸭在烹煮前必须被以特殊的方式绑成一个四肢收紧的椭圆球状。绑鸡的方法数不胜数,更不要说每个大厨还有自己的一套绑鸡方法(只可惜现在还不是大厨,练习和考试的时候不能用自创的瞎绑法),大厨演示完几种常见方法后大家头都大了,大厨只好说明天的实操课会有chef帮你们的。

上图:chef说,以前的法国餐厅都是煮好的鸡鸭装在银盘子里整只上桌,由服务员在一旁给顾客现场分食,现在都是在后厨装盘好了再上桌,只有少数极高级的餐厅还保留着这种现场切鸡装盘的传统,大厨对此传统的流失表示十分遗憾。(看来带法国人去吃烤鸭,看现场片鸭是没错的!)

演示课最难的是绑鸡,最有趣的是看大厨烤舒芙蕾。舒芙蕾的法语意思是“吹”,也就是说烤完的舒芙蕾会像吹过的气球一样膨胀起来,这也就是舒芙蕾最美妙的地方。据说舒芙蕾是考察一个法餐大厨真本事的重要验金石之一,厨艺学校每年都会举办烤舒芙蕾大赛,蓝带chef的应聘面试也有烤舒芙蕾一项,有点咱们蛋炒饭的意思,用料简单,结果却千差万别,最考验厨师的真功夫。舒芙蕾分为甜咸两大类,甜口的属于甜点领域,所以我们今天学习的是咸口的奶酪舒芙蕾。用料真的很简单,就只有黄油,面粉,牛奶,鸡蛋,奶酪和少许调味,但是往往越是简单的烹饪越彰显细节的重要性,看大厨轻轻松松地调好奶糊,然后见证着它在烤箱里一点一点“吹起来”,真的是满心欢喜,大厨自己也承认烤舒芙蕾是最让厨师有满足感的烹饪。只可惜我们的实操课由于实践有限,没有做这项,于是我回家自己做了一次,真是看大厨做简单,自己操作起来才知道什么叫现实。大厨的舒芙蕾端出烤箱足足有5分钟才塌下去,而我的刚端出来还没来得及多看两秒就瘪了,没有定型吹起来的舒芙蕾当然,失败!越挫越勇,准备今天再战一回!

实操课又是在演示课的第二天,这天还是周六,扭转了我对法国人周末不上班的看法。最担心的绑鸡部分幸好有chef的帮忙,由于实操课的chef跟演示课的不是一位,所以,这位chef教我们的又是一种新的绑鸡法!之前的几种方法还没消化好啊!不过果然动手了就是不一样,这位chef教的方法虽然最难,但由于自己实际操作过了,所以目前这个方法是记得最清的。

鸡绑好就开始卤鸡了。法式卤鸡这个翻译也不知道准不准确,其实原单词是poularde pochee,也就是水煮鸡的意思,但这样直译感觉毫无食欲,而且用来煮鸡的水也不是简单的水,而是加了6对鸡翅和各种增香蔬菜和香料的高汤,有点卤汁的意思,只是没有咸味及上色调料,所以算是介于煮和卤之间吧。

配鸡的奶油酱汁是我目前学习阶段中最喜欢酱汁了,配料也很简单,要用到之前就做好并且已经晾凉了的黄油面粉增稠剂(roux),奶油及盐,胡椒和鸡汤。由于我旁边的澳大利亚妈妈把酱汁做太稀了,所以还没开始调酱的我只好让出我的roux,由chef加到她的酱里,于是我俩的酱汁就这么合并了,可怜的我没有亲自动手做到这个好吃的酱。

欧洲人不光喜欢吃煮半熟的面条,还喜欢吃煮得又干又硬里面夹生的米饭。做这款鸡汤黄油米饭,食谱里的米水比例本来就不高,Chef还硬是要求我们把液体的比例再减150g。于是,深知生米饭结果的我,虽然知道自己的米饭最后会被chef品尝打分,但更清楚这一大盒终究是带回家自己吃的,所以在加鸡汤的时候我偷偷多加了50g(也不敢加多,只求找到chef和我都能接受的平衡点),最后出来的成品还是米硬有嚼劲的,但米心至少是熟透了,chef品尝后除了说盐味淡了点外,也没发现有什么不妥。这次虽然成功了,但以后还是小心跟随chef的部署吧,最近听到有几个前辈期末考试都挂了,心里还是有点压力的。

这节课天大家的动作有点慢,都没有时间装盘了(虽然我们目前这个阶段chef是不要求我们装盘的),于是只好抱着一整只没有去骨的鸡和米饭去了参加周六火锅+ktv趴,第二天才在家拆鸡去皮装盘的,由于冻一夜的鸡失去了刚出锅的油亮加上水分流失,去鸡皮的时候有点伤掉表面,出品自然没有演示课上的鸡肉那么光滑油亮。不过这个酱汁配米饭真心好好吃啊!

当天甜点同学的作品应该是来自高级甜点班,有塔皮的菠萝奶油海绵蛋糕,很好吃,目前吃到粮食最多的一款,没晚饭吃的同学表示很充饥,谢谢他们!

One Response so far.

  1. 蓓蓓021 说道:

    想问问蓝带的入学标准和学费哈~ 能否告知呢?或者哪里可以查询?