这堂课的信息量相较第一节课一下子多了不少,内容大致可分为四块:鱼高汤,牛高汤,杀鱼取鱼排,贝西酱汁。

基本高汤的熬制是我这个法餐入门汉最想要了解的部分之一。众所周知,酱汁是传统法餐的灵魂,而与中餐不同的是,由于法餐注重原味也绝对不能加味精,所以酱汁不是在调味汁里加水和淀粉调制的,而靠不调味自然鲜美的高汤完成 ,因此掌握法式高汤的熬制和运用至关重要 。

法餐的高汤不光按肉种分类,依颜色还分为白高汤和棕色高汤。制作棕色牛高汤,我们需要先把慢慢一烤盘的牛骨和各种增香蔬菜(洋葱,西芹,胡萝卜,蕃茄等)烤至棕褐色,然后把烤盘里的所有东西装进冷水汤锅里加香料煮,沸腾后再以极小的火煮4小时,过滤后,然后就会得到一锅浓香粘稠的牛高汤了。

鱼高汤的制作,由于做的是白色高汤,就不用进烤箱上色了,而是直接把鱼骨放进已经有配菜的锅里煮20到30分钟,过滤后就得到了一锅清澈的鱼高汤。

所有高汤的熬制需要注意的有两点,一是必须用小火(因为我们希望的成品是清澈的),二是不能加盐。熬好的一大锅高汤可以分小袋包装,标上日期后就可以进冷冻室保存了,随用随取。

演示课上,大厨除了熬制高汤和调贝西酱汁(sauce bercy),还示范了如何从一条完整的鳎鱼,给它去鳞去腮去内脏并片下鱼排(filets)使之变成盘中餐。

上图:大厨演示的作品,酱汁颜色和浓稠都刚好,和我做的对比就会发现我那款的酱汁有点浓缩过度了。

上图:分到大家盘子里品尝的大厨作品。(天天吃星级大厨的作品很幸福)

于是今天的实操课,我们一人先领了一条巨大的鳎鱼(这是种扁平的滑溜溜的鱼,菜市的市价是20到30欧一条,再次感叹学费值),然后各回自己的案板,开始用刀背刮鱼鳞,用小刀扣鱼眼,剪鱼腮,以及最有成就感(也是很多人觉得最恶心)的一步:按摩推挤鱼内脏。把正反两面的鱼脖子拉两刀,从鱼尾往鱼头推挤鱼身,橘黄色的内脏便像酸奶一样从刀口处爆出来。推挤干净以后,就到了最考验功夫的片鱼排,以鱼脊柱为中心,利用鱼刀的弹性,一点一点把鱼肉从鱼骨上剥离下来,一条鳎鱼可以片四片鱼排,成功的话剩下的就只有一个完整的鱼骨架了。这一步我除了有一面的鱼脊柱上多留了点肉外,其它都很成功,大家也都得到了四片完整的鱼排。

上图:同组同学的工作照

剩下的鱼骨架则需要猛剁三刀,砍成三节丢进有增香蔬菜的锅里熬鱼高汤。说到剁鱼骨这一步,实在很有意思,发现很多同学都在小心翼翼地切而非手起刀落地砍,有的同学甚至用另一只手压在刀背上往下按,却怎么也切不断。我是得益于以前在某些超市卖的排骨很大块,需要自己剁,所以很快在三声脆响下剁完了鱼骨,虽然照这样下去我的刀可能会比大家的短寿,厨房的确是个需要真汉子的地方。

片好到鱼排放入烤盘再加入白葡萄酒等香料就可以进烤箱了,鱼烤好后开始做酱汁。酱汁是由烤鱼的高汤蒸发浓缩而成,再加入欧芹和黄油,非常鲜美漂亮!

我的酱汁有点蒸发过度了,用大厨的话来说就是有点过分浓缩了,所以口感稍微有点厚,不过其它还好,我对之也很满意。

做完最大的感触:1。增稠手段的不同:大部分中餐酱汁的增稠手段是水淀粉,在这道法菜里是天然胶质和黄油(法餐还用黄油面粉团,蛋黄等来增稠)2。高汤的不同:天然浓缩高汤做的酱汁真的一点盐都不用放,蔬菜和海鱼里本来就有盐分的,经过浓缩后不放盐都会有点偏咸,做酱汁正好。3。关于只吃鱼肉不吃鱼头的欧美人:法国人吃饭看似很浪费,既不吃鱼头又不吃鱼皮,但他们把这些东西都用来熬高汤了,最后变成酱汁又和鱼肉一起回到了肚皮里,怪不得法国人吃饭都要用面包把盘子里的酱擦得干干净净,因为那都是精华啊!

今天很开心地第一次享受到了甜点班同学的成果:初级班的苹果塔和中级班的百香果覆盆子慕斯,超好吃!大家都把自己的蛋糕摆在一个长条形的平台上,然后所有人就都可以去品尝了。于是今晚的晚饭就是百香果慕斯配鳎鱼,碳水化合物和蛋白质都有了!半小时吃完还得赶去上下一节课呢.

正在偷吃的烹饪班同学,直接搬了人家一整个苹果塔过来配鱼肉享用。

6 Responses so far.

  1. Gerry-姚 说道:

    中国料理的世界性腾飞—喃妹,我为你折服!加油

  2. demi 说道:

    我就想问一下,做菜的时候放白葡萄酒会不会酸呢,因为我自己在家做的时候放过一回,最后就变很酸,是不是我的方法错了,还是酒的种类有讲究?
    谢谢!

  3. 烘焙joe&coco 说道:

    是阿,西式高汤的营养比中式高汤好多,怪不得人家老外一个汤能摄取多种营养。