鹅肝和蜗牛,是我小时候对法餐的第一印象,也是持续了很久的刻板印象。而国人提到法餐,第一反应大概也就是鹅肝, 第二反应则是鹅肝是有钱又洋盘的人才吃的东西,第三反应可能还有其残忍的一面:填鹅的饲养过程。鹅肝在很多人心中是遥远而又奢华的小资反革命,大家的偏见没有错,鹅肝本身就是一种高于大众日常生活的高级食材,即使在法国也是,大家几乎是一年圣诞节才吃一次,就像我们对待燕窝海参。高品质的鹅肝确实美味让人难忘,尤其是第一次接触时的味觉刺激,对我而言鹅肝的味道是一种混合了牛排和水果的芬芳,却有着黄油加奶油般入口即化质地的绝美体验;其次昂贵的鹅肝酱可以通过自己动手使之价格变得亲民不少,更重要的是在自己动手及品尝的过程中,能够切身体会到这种从4500年前流传到现在却依然那保持其极高文化地位及商业价值的食物的魅力。

  历史

鹅肝的历史可以追述到公元前25世纪的古埃及。那时候埃及人在狩猎过程中发现迁徙前的野鹅的肝脏异常美味,因为野鹅会吃下很多食物为长途飞行做储备,这些储备就转化成了脂肪储存在其肝脏中。很自然的,人类就联想到了圈养及强制喂食,只可惜这一时期没有留下任何关于烹饪鹅肝的食谱记载。这一美食在古罗马时期传入罗马帝国,并迅速成为了皇宫贵族最爱的盘中珍馐。那时的罗马人发现鹅肝和无花果同食能更加突出其鲜美并解腻,于是无花果和鹅肝在长达17个世纪中(公园4世纪发现了第一个鹅肝烹饪食谱,而其中记载的即是鹅肝配无花果)被紧紧地捆绑在了一起。罗马人甚至用无花果来饲养鹅,只为求得肝脏中带有无花果的芳香。 而拉丁语的无花果一词(ficus)则变成了众多语言中肝脏一词的词根,例如法语的肝脏“foie”,葡萄牙语的“figado”,意大利语的“fegato”和西班牙语的“higado”等。

随着4世纪罗马帝国的灭亡,鹅肝的制作也逐渐失传,唯一还掌握这门手艺的是当时的犹太人,鹅肝是随着犹太人16世纪往西欧的移民从法国阿尔萨斯地区(Alsace)真正走进了法国。同样,鹅肝的极致美味令所有人法国贵族阶层震惊,它的细腻口感及优雅芳香受到16世纪法国贵族名流文人雅士的极高褒赞,并在路易十六时期达到其美食地位的顶峰。之后,鹅肝在法国发展出了各式经典的烹饪方法,法兰西于是成为了这个历史悠久历经动荡的美食到目前为止的最终落脚处。

误解

首先,要说明一个对鹅肝的误解。来法国前曾看过国内报道餐厅用鸭肝冒充鹅肝以控制成本的事,便琢磨着来巴黎一定要吃一次地道的鹅肝。可如今来了3个月,却还没看到过“鹅”肝,到处所见都是“鸭”肝,连米其林二星餐厅价格不菲口感极佳的“鹅”肝也清楚标明“foie gras de canard“(肥鸭肝),一些小镇生产鹅肝的农场的售货员甚至不知道“鹅肝”还有用鹅的肝脏做成的。因为在法语里,鹅肝一词“foie gras”其实是肥肝的意思,没有鹅也没有鸭,在肝字后面加上“肥”(gras)一词便就已经说明了这块肝的高贵品质。不管鹅还是鸭,只要是肥肝(foie gras)中文就统一译成了鹅肝,这个翻译本身就有误导作用,因此如果那家国内餐厅若用的真是肥鸭肝的话,说它是鹅肝也不能算是欺骗消费者。

在法国,肥鸭肝的确比肥鹅肝更常见,主要原因就是饲养填鸭比饲养填鹅要容易一些,因而肥鸭肝也就比肥鹅肝要便宜。肥鸭肝和肥鹅肝的营养价值几乎相同,它们之间唯一的区别就是价格和口感。这次去一家农场买的生肥鸭肝(foie gras de canard cru)大概40欧一公斤,生肥鹅肝(foie gras d’oie cru)则是55欧一公斤。由于来法国之后还没有吃到过鹅肝,两者口感上的区别我在查阅了数个法国美食网站和论坛后得出一个简要结论,鹅肝的口感和气味都更加细腻,而且其微妙的芳香在口中持续时间更长,而鸭肝的味道更重(Le foie gras d’oie est plus fin en goût, plus subtile et long en bouche. Le canard a un goût plus fort.)另外,鹅肝比鸭肝的体积更大,质地更硬。但是从销售上来说,鸭肝确实比鹅肝更有市场,一方面是价格更低,另一方面鸭肝也比鹅肝更容易烹饪。

 

饲养

其次,鹅肝的高昂价格也是有解释的。想要鹅鸭产出肥肝,就需要让它们吃下远超正常的食物以囤积脂肪。鸭和鹅在出生后需要在有良好自然环境的草地上先放养3个月,有点为之后的填鸭过程打好身体基础的意思,达到这个条件就需要大片优质的草场和农场的建设维护;进入填鸭阶段后,这些可怜的小东西就正式结束了幸福生活,被囚禁在室内狭小的笼子里进行填鸭,一般鸭子填喂15天,鹅填喂3周;鸭子一天填喂2次,鹅则是每天3~4次。每次填喂过程都是一对一进行,即一人喂一只鸭或鹅,因此可以想象满山遍野的鸭子需要饲养员耗费多少时间才能一一喂完。同时这也是一项技术活,喂的时候饲养员把一根金属管子插进鸭或鹅的喉咙使饲料(玉米)能直达胃部,在鹅和鸭的挣扎下管子很容易划伤喉咙从而造成死亡,需要耐心细致地进行,更有传言说填喂的时候要放音乐来安抚鸭鹅。因此土地环境等硬件和人工饲养等软件,都赋予了鹅肝高昂的附加值,尤其是在人工贵如金的法国。

争议

同时,鹅肝也是一种极具争议的食物。关于饲养残忍的争议从至少一千多年前就开始了,当时争端的焦点在于食用强制填食的动物是否违背了把鹅肝带进法国的犹太人的犹太教饮食禁忌。而现在,大多数关于鹅肝的争议落在了人道主义上,欧洲国家和美国都相继发生过抵制鹅肝的事件。看完以上关于鹅肝的生产过程,吃过鹅肝的读者应该都会多少产生一点罪恶感。确实,鹅肝的生产是一种违背自然的残酷过程,但在这个不可否认的事实之外我发现了一个有趣的现象,当我在国内搜索网站输入鹅肝后,在词条解释里和紧跟其后的标题都是其残忍生产过程的描述和照片。然后我立刻联想到了一种跟鹅肝生产原理一模一样的美食,北京烤鸭的填鸭(资料显示生产鹅肝的鸭子和用来做烤鸭的填鸭都是一天强制填食2次,生存空间狭小,只是填食的量不同),于是我又在搜索处输入北京填鸭四个字,但无论是词条解释里还是紧跟的标题里都没有一点关于填鸭悲惨一生的介绍,有的只是鸭肉美味的描述。

仔细回想了一下自己从小吃烤鸭到现在,确实一次也没听人说过这个小生命为了这顿美味受了多少磨难,自然也就毫无罪恶感了。如果我们能够心安理得地吃烤鸭,那对鹅肝的罪恶感就只能理解为对已习惯的暴力的冷漠和对未习惯的暴力的偏见了。法国人自己也会说这些鸭子很可怜,但还是照吃不误,那是因为他们从小每年圣诞节都会吃这种美食,并且从父母长辈那里得到此物是理所应当的食物且是一种顶级珍馐的暗示,从而形成了吃鹅肝的饮食习惯和对鹅肝自成一套的伦理系统,但当吃着鹅肝的法国人看到嚼着狗肉的韩国人时,这些伦理原则自然就都不适用了。关于食物道德的问题会是一场永恒的争论,谁也无法给它划上一个清晰的道德界限,除了和尚和严格的素食主义者。

另外一点的争议在于鹅肝本身,由于鹅肝说白了就是肥胖鸭鹅的脂肪肝,这也让一些人食之有阴影(喃妈就告诉我她看完我这篇文章后再也不想吃鹅肝了==)。以上说这么多,只是想告诉大家,在介绍鹅肝酱制作方式之前,我们应该客观地先对这种食物有一个全方面的认识,历史也好,制作也好,争议也好,它们都属于鹅肝文化不可或缺的一部分,我们可以选择吃或不吃,但不能不懂。

最后提醒大家,在搜集资料的过程中,我看到国内一些关于鹅肝“明目补血,富含不饱和脂肪酸,降低胆固醇,软化血管”之保健功能的商业宣传。对此我只能说,这些保健功能连法国人自己都不知道,吃鹅肝只是为了美味而已,它终究还是高脂肪高胆固醇的两高食品,脂肪肝患者最好也忌食。再说大家一年只吃那么一两次,说它危害健康也好说它强身健体也好,都不会有什么效果,所以还是心无杂念地享用这份难得的美食吧。

今年圣诞节,我有幸和姐姐来到法国产鹅肝的西南部小镇的一个法国家庭过圣诞节。法国妈妈是一个热爱生活和美食的美丽气质女士,家中的果酱,食用油(核桃油),鹅肝酱等全部自己制作。我们在平安夜的晚餐吃到了法国家庭自制的鹅肝酱,品质不逊于餐厅的鹅肝。于是就立刻拜师学艺,美丽的法国妈妈也十分慷慨地传授于徒,第二天就带我来到了一家专门生产肥鸭肝的农场。农场的占地出乎我意料的大,还在幸福时期的鸭子就放养在一片片有坡度的泥泞草场上,这张照片只拍到了草场的局部,另一个斜坡上的鸭子远远望不到尽头,完全就是把牧场的牛羊换成了鸭子的感觉。销售接待处在一栋石头老房子里,里面是各种各样的鸭子产品,肥鸭肝,鸭油,鸭盹,鸭肉等等。从这里买这些鸭类产品的好处就是新鲜又便宜,买了一大罐鸭油才5欧,回去可以做油封鸭腿(confit de canard)了!这里的鲜生肥鸭肝(foie gras de canard cru et frais)性价比也很高,我买的这块是530g,23欧,可以做足足两罐的鹅肝酱,可见自己动手着实是吃鹅肝的最佳选择。

鹅肝的经典吃法有两种,一种是操作技术要求较高的煎鹅肝,另一种就是今天要和大家分享的鹅肝酱。鹅肝酱的制作非常简单,只需要三种调料加一副鹅肝即可。

食材:

生肥肝(鹅肝或鸭肝皆可,但必须是肥肝):约500g

甜白或者甜红酒(例如pineau,sauternes):8~10cl

盐:5~6g

白胡椒粉:5~6g

还可加入少许糖

或依个人喜好加入少许豆蔻粉等香料。

工具:

密封罐两个(必须是绝对密封的)

大汤锅一个

食材来源的问题:

要在国内寻找生鹅肝可能没有那么容易,但也不会太难。现在我国山东的鹅肝生产已经逐渐成熟,近一点的朋友可以选择去农场直购,我也在一些食品销售网站上看到了生鹅肝的目录,大家可以在网上找找。但一点很重要,无论是鸭肥肝还是鹅肥肝,它都必须是“肥肝”才可以。所谓肥肝就是鸭鹅的脂肪肝,不同于正常生肝脏的红色,生肥肝是浅黄甚至是米色的,看起来就像是熟的一样,而且体积巨大,一副鸭子的肥肝的重量一般为400~600g,而一副鹅肥肝则重800~1000g。凡是红色的,或者体积小的都不是真正的肥肝。另外需要注意的是凡是有斑点,颜色不正常,或是没有完全煮熟的鹅肝都坚决不能吃。法国妈妈告诉我,我们在一些高级法餐里吃到的半熟的鹅肝是经过巴氏杀菌的,自己在家做时必须做全熟(但做成全熟就没有那么粉嫩,还想求教大家在家做mi-cuit鹅肝的办法)。

第一步:清理生鹅肝

小心剔除鹅肝里的血管和筋膜,必要的话可以把鹅肝掰碎。

第二步:调味

加入一小勺的5g盐和白胡椒粉(或者少许豆蔻粉)

加入6~8cl的葡萄酒

蒙上保鲜膜进冰箱冷藏腌制一晚

第三步:装罐

沸水消毒密封罐,把腌制好的鹅肝装进密封罐中压实,然后给密封罐套上橡胶环后盖紧(有完全保证密封的密封罐则可免去套橡胶环)

第四步:煮熟

用一大块厚布料(小桌布等)包裹好两瓶鹅肝放进锅里(防止煮的过程中玻璃瓶碰撞碎裂),锅里加水完全没过罐子10厘米。加盖点火,水沸腾后煮40分钟,晾凉后放冰箱保存。(想要得到更粉嫩精致的鹅肝还可以采取烤箱水浴的方法,低温蒸熟鹅肝)

第五步:备餐,食用

从冰箱取出鹅肝罐,倒出鹅肝。你会发现鹅肝中的部分脂肪(黄色部分)已经分离出来,鹅肝部分则是浅粉色。你可以选择剥除部分黄色油脂或是全部黄色油脂(这家法国人就保留了部分油脂,和鹅肝一起涂抹面包很香)。

然后把鹅肝切片盛盘上桌,涂抹在烤热的面包片上食用。

建议搭配:用鹅肝酱抹面包是最家常的吃法,建议搭配一些果酱或者无花果,可以让鲜美的鹅肝变得更加甜美清新。下图右边的鹅肝酱搭配的是蜜桃,出自Michel Rostang餐厅。在配酒方面,建议搭配果味较浓甜度较高的葡萄酒,甜白或者甜红都可以。

保存:做好未开封的鹅肝酱可以在冰箱保存至少一年,开封后需要冷藏,可保存一周。

咨询过十榛法菜的主厨,也是蓝带师哥彣扬,它的专业点评是,这个成品看起來好像有那麼一点点过熟,可能制作的时间还需要调整,然后保持在70~80度的温水中泡熟效果会好一些。或是用烤箱水浴的办法,用70~80度的恒温蒸熟鹅肝,就可以得到比这个法国妈妈鹅肝更精致更粉嫩鹅肝了!

祝大家bon appétit!

 

8 Responses so far.

  1. lemony2010 说道:

    非常棒的文章!学习了。

  2. 2805122553 说道:

    灰常全面地说,把我们关于鹅肝的碎片认识系统化乐!

  3. alesahu 说道:

    大半夜的发现一个这么美好的网站

  4. liukin 说道:

    完完全全读完了。开始想象鹅肝在嘴里融化的感觉了!!!好棒的网站,明天继续读其他的文字。

  5. 优美农品 说道:

    美食家和文化人往往双生体,中国很多大文豪都是美食家,这篇文章更是把美食文章写出了境界,作者牛人