和大多数走私房菜路线的餐厅一样,十榛法菜很难找,在西四北大街上胡同里的一个小四合院里,没有招牌,门脸也很低调,要不是熟人带去自己根本找不到。我们是中午去的十榛,今天的天气很好,昨夜铺在瓦檐上的积雪此刻正在春天的阳光中融化,走在宁静的小胡同里,还伴随着踏雪寻美食的激动,岂不快哉!

这间餐厅是三个热爱美食的年轻人合伙创办的,三个人包揽了餐厅从厨师到服务生的所有职位。餐厅的合伙人之一穿着餐厅的黑色长袍制服在红色的大门前等候我们,穿过狭窄的门廊走进了四合院,院子里一共只有三件小房,左边是一个明亮厨房和卫生间,正前方最大的那个房间便是客人用餐的餐厅了。

上图:正在后厨准备的Luke大厨和他的蓝带毕业证书

用餐的房间只有一张长方形的大餐桌,但布置得却是温暖而舒适,温暖的电壁炉燃着火焰,上面是来自台南的主厨Luke的蓝带厨艺和甜点的双学位毕业证书,这还是我第一次亲眼看到蓝带证书,想到自己或许明年也能拿到它便更加仔细地欣赏起来。房间里的每一个角落都摆满了主厨在法国学厨期间淘来的宝贝,讲法国食物的书,各种蘑菇的挂画,小到一个装满橡木塞的小瓷罐。

阳光明媚的春日午后,在这样一间宁静温暖的阳光房里,即使没有大餐也是惬意了。当然,这是一个吃了4个小时大餐的人说来犯贱的话。

看完以下这套法菜,千万不要再觉得法餐吃不饱,因为完整吃光每道菜的我当日晚饭都省了。餐前的杂粮面包是Luke主厨每天亲自烤的,里面有燕麦和一些坚果,用来搭配黄油或和前菜之二的鹅肝。前菜第二道的鹅肝有煎鹅肝和鹅肝坯两种,别具匠心的是Luke在煎鹅肝上喷了一层焦糖,脆软咸甜的层次一下子丰富起来,两种鹅肝都是用十榛自制的糖渍蔓越莓和金桔垫底,解腻之余酸甜的味道更加刺激了味觉。

第一道前菜是橄榄油浸波士顿龙虾,这道菜是今天大家评价最高的菜。大厨说昨晚他和他的合伙人剥龙虾一直到半夜三点,再把剥好的龙虾肉浸泡在有大蒜等香料的橄榄油里,以60度的低温泡熟,一直泡到了我们到达的第二天中午,橄榄油使得虾肉脆嫩之余更添柔滑,充满了甘甜的海洋气息。

这道扇贝南瓜汤也充满了主厨的心思,主厨在传统的南瓜汤基础上混入了部分红薯泥,使得这道南瓜汤比以往的更加甘甜浓香。只是扇贝的部分就比较平庸了,没有弹性也没有甘甜的味道。

第一道主菜是蘑菇汁配嫩烤三文鱼,蘑菇酱汁是主厨的美味秘方,据说用了蟹味菇等多种蘑菇经数小时精心熬制而成,比较遗憾的是三文鱼没有入味(后来十榛掌柜跟我解释说那是因为他们要保持三文鱼的原味,可是个人觉得这个三文鱼材料本身没有足够的海洋鲜美味道来支撑原味,不过是个人意见,这份鱼已经很不错了,大家可以去试试看自做评价~);第二道主菜是培根鸡肉卷,用迷迭香腌制的法式鸡肉卷外面包裹一圈没煎过的新鲜培根,值得注意的是鸡肉卷外面还有薄薄一层鸡肉皮,可见主厨在去骨的时候是没有将鸡的完整性破坏的,听说这也是蓝带的基础训练之一。鸡肉卷下面是主厨用铸铁锅熬制的法式蔬菜杂烩ratatouille,对,电影《料理鼠王》的英文名正是这道菜名<ratatouille>。

甜点部分由清爽的西番莲酸奶油酱配火龙果西瓜魔方和神秘的红色炖梨组成。先说第一道,完全被垫底的西番莲酸奶油酱迷住,酸甜和奶油的浓香平衡地恰到好处,搭配清爽地水果一扫主菜的油腻。

第二道炖梨上来,大家第一反应都是寻常的红酒炖梨,不料我们都中了主厨的圈套,这是大厨别出心裁用红菜头和金桔等水果炖的“红菜头糖水炖梨”,必须选用肉质细嫩的啤梨,炖出来的梨用勺子就能轻易切开,颜色也比红酒炖出的梨更加鲜艳红亮,还散发这淡淡的桔香。右图千万别以为是梨的前身,那是主厨用来炖梨的红菜头。

葡萄酒永远是法餐不可缺少的重要部分,十榛甚至专门挖了一个小地窖来藏酒。十榛的酒都是主厨从法国朋友那里直接购得的,因此很多市面上都见不到。这顿饭,主厨建议我们搭配的是chateau de tracy2010年的一支白葡萄酒,散发柑橘和柠檬的香气,回味有黑醋栗芽和大黄的气息,用来搭配海鲜或者清爽的甜点都很合适。当然以上是精通葡萄酒的大厨所言,作为酒盲的我完全没能品出以上奇妙的味道,倒是闻出了一种类似“友友”牌凤爪的鸡精味儿……顿时醒悟过来以前以为美食家告诉我的“对于法国人吃法餐,葡萄酒就相当于我们的味精”。

一边聊天一边细细品味美食美酒,这顿法式大餐很正常地吃了4个小时,直到最后不知是因为酒精还是因为体内的血液全部供应到了胃部,大家都神志都不清地傻笑时,十榛的三位合伙人还为我们送上了最后一份小“礼物”,即大厨的求学故事。这个收尾对我的触动还是很大的,也是一个对美食的追梦故事。

每个人小时候都有很多的梦想,但是随着压力和社会职业偏见大家也就很快淡忘了自己最初的梦想,变得茫然,变得浮躁。其实每个人最卓越的天赋都藏在自己最初的梦想中,做实现自己理想的事情定是把自己创造的影响力而非财富放在第一位的,因此便不会浮躁,不会以次充好,会认认真真地对自己做的每一件事负责。追逐梦想并不是脱离现实的富人之举,而是对自己坚持的梦想有十足的热爱以及对自己的天赋有十足信心之人之举。所以,为追梦的人喝彩吧。

顺便贴一篇徐老师早年的一篇博文,很有启发,很精彩:

 

徐小平《我的儿子想当厨师》

    八月份,我送儿子去加拿大读书。由于历史原因,两个儿子生在加拿大长在加拿大,更加喜欢那里的教育。在回国学了两年中文之后,他们终于还是希望回他们更加适应的地方继续读书。尊重孩子的选择,我放弃了让他们在国内的国际学校读完高中的计划。
         话说在温哥华教育局,我陪儿子去办理入学手续,看到教育部编印的一份课外教育课程,里面各种各样的培训课程应有尽有,从一般数理化补习,到各种外语辅导,从跳舞打球培训,到滑雪、摄影、高尔夫……我甚至还看到一门“教你如何约会”的课程,想到自己几乎没有约过会就结了婚的短暂爱情史,就想问太太我可不可以去报这个班,但脑子马上转念一想:“这不是与虎谋皮吗”,赶紧咬住了舌头,以免失言。太太虽然温柔体贴,但原则问题不可商量。

十三岁的小儿子Adam,也拿着这么一份课程表在看,而且也看到了他感兴趣的课程。指着里面的一个班,他对我说:“爸爸,看,我想上这个班可以吗?”
  我想十三岁的孩子,读约会班还早呢,虽然爸爸已经太晚了!于是把眼睛移过去,看看儿子到底看上了什么课程,结果,不看不知道,一看吓一跳。
  我发现,我的天才儿子(尽管不少老师私下里认为他是弱智,而我坚持认为我儿子是天才。因为,发现天才的就是天才,把天才当作弱智的肯定弱智)。我的天才儿子看中的课程居然是一个烹饪班,教人如何做饭!做的什么饭我已经记不得了,但那一瞬间,令我非常沮丧的是,这个十三岁的天才少年(这个观点甚至太太都不同意,但我依然坚信我的儿子是天才),看上了一个烹饪班,并企图让我同意他花钱报名!

我当时有点气晕了,我以不可思议的眼光看着他, 挑战似的问:”What! You want to take this cooking class?(什么?你想上这个烹饪班!)” 声音里毫无疑问含着愠怒和挑战。
  因为忙,平时和儿子们交流不多,所以,对孩子们的心思、爱好和习惯,我不是摸得那么透。但这个难得发生的交流,发生一次,居然是被我一直寄予某种厚望的儿子要学煮饭做菜,这个感觉,实在令我意外,既使现在写来,我依然觉得意外,虽然此时此刻,我对这件事的理解已经不一样。
但在当时,我身上中国爸爸的“传统”心态立即发作,我那种反感的语调把这种心态毫无遮掩地透露了出来——不过,我庆幸我并没有直接攻击他的这个选择,而是选择了间接反对的方式。否则,可能我会更加后悔。
  儿子当时听了我的问话,感到挺诧异,问我:“怎么,难道你不喜欢我学这个吗?我喜欢呢?”

这个十三岁的天才少年看着我,睁大他那温哥华天空一样透明纯净的眼睛,充满了奇怪和不解,仰着头,等待我解释反对他报这个班的理由。
  突然之间我患了失语症。因为我还真被问住了。我突然发现,他对烹饪的兴趣发自内心,而且说到底也只是他打游戏、做功课、吃汉堡之外的一种兴趣。为什么我对儿子自然流露的一种显然不是不良习性的兴趣喜好,表示了这么大的反感?

为什么?儿子问我,我必须在儿子面前给出合理的解释,否则,我的光辉形象,就会遭到损害。父亲的权威,来自于和儿子的沟通,而不是做老子的权势,否则,小祖宗肯定鄙视你!
   我什么也没说。不是我不肯实话实说,而是我确实无话可说。因为,我知道我表示不快的那种心理,根本无法说出来,尤其不能说给我那天才少年儿子听。在加拿大出生和长大的他,根本不能理解爸爸背后那根本不登大雅之堂的职业歧视和一些根深蒂固的过时的价值观。

我真不知道如何向这个比我高尚一百倍的儿子解释我的陈旧思维。我的陈旧思维,说白了就是从来没有想过儿子将来也有可能做厨师,也就反感儿子对烹饪的爱好,而这个思维,恰恰是一种非常愚蠢的思维,非常有害的思维。
  但天才的爸爸毕竟也是天才。而我是一个从善如流的人,一旦发现了自己问题所在,我会立即改正,哪怕面对自己的儿子。于是我马上改换了一种语调,假装热情洋溢地说:“哦,honey,no, no, 我没有不喜欢你报名上烹饪班,I just, just, just一下子没有反应过来……你当然可以去,追求你的兴趣pursue your interest,发展你的爱好,develop your hobby,走,我们去报名!”

儿童的天性是人类在发育过程中逐渐遗失的最宝贵财富。孩子喜欢什么,就应该鼓励他发展什么,哪里可以根据无耻大人的价值观,进行无端干涉啊!
  我在鼓励她,但我知道我的声音里透着举巨大的虚假。因为我知道,带儿子去报烹饪班,我还是不如看到儿子喜欢拉丁文、微积分那么兴奋和自豪。

儿子没有理我。因为他从我第一反应中,已经听到了什么东西,已经被我pissed off了(意译:泼了一盆冷水。直译:浇了一泡热水。)
  看哪,这是一个非常有意思的场景:我和儿子,父子两个坐在温哥华的教育局里,手上拿着那本培训课程表,爸爸反复说儿子去报名,儿子不断说我不去了……爸爸很绝望的样子,儿子很无聊的表情。一次难得的父子交流,就这样流产了!
  这个交流,以及这个交流背后的亲子交流方式和交流内容,关系到教育者如何尊重孩子自我,鼓励孩子寻找自我,挖掘孩子独特个性,发展孩子创造天性(其实也就是天才),最终为孩子找到人生发展方向和生活方式的头等大事。一个孩子的未来是成功还是失败,是顺利还是曲折,是幸福还是苦难,很大程度上,就决定在这种天天发生的家庭交流之间!

回家的路上,我再也没有和Adam谈这个问题,天真贪玩的他,早就把这件事抛到天边去了,但我却一直在思考。
    我在思考我在这个问题上情绪的变化所折射的价值观。

作为曾在中国长大又曾在西方长熟的我,其实从灵魂深处——或者从灵魂表处——并不歧视厨师。我对厨师这样一种职业,确实充满了敬意,否则新东方厨师学校满天飞,我们早就去打假了。欧洲以及美国,人们对厨师这个职业的尊重,说实话虽然不如律师医生那样至高无上,但好的厨师,如同好的医生,也有着很高的社会地位和经济地位。

厨师的职业培训年限要比医生律师会计师要少一些,技术含量低一些,所以平均工资不如后者高。但厨师在西方发达国家的社会地位和经济地位,毫无疑问是中国的厨师们只能羡慕的境界。西方人看人,主要以这个人做事的成果——经济效益和社会效益来评判人——而较少以这个人从事的行业来判断其价值。换言之,西方发达社会的职业歧视即使有,也是非常微弱的遗迹。而这种歧视,即使在我身上虽然可以说已经从理性层面彻底铲除,但临到自己的儿子展示了对烹饪的兴趣,我的本能的反应,还是露出了我的狐狸尾巴,精神盲肠。
  我的本能反应,有两个问题:第一是如何对待孩子流露的天性,第二是如何对待厨师职业。父母挖掘或扼杀子女的兴趣爱好,说穿了都是从家长的立场出发,幼小的孩子无法决定。如何对待孩子的这种天性,是成年人巨大的责任。

儿子说他喜欢烹饪,这反映了他的一种爱好,是他天性深处成长起来的一种未来人生大树的幼苗,我绝对不应该破坏这个刚刚从心头冒尖的嫩芽。好奇心,好学心,是人类最伟大的天性,只要不是恶习,就应该鼓励。Adam有了对烹饪的爱好,发展下去,将来他即使不以厨师、餐饮为职业,但这个爱好陪伴他,毫无疑问是一个非常有用,非常美味的习惯,能够大大丰富他的生活情趣和乐趣。朋友来家里做客,他能够拿出一手超越方便面和煮鸡蛋的好菜,可以提高他自己的生活质量、增强他在朋友们中间受欢迎的程度……一个非常爱吃但却不喜欢做饭的女孩子,说不定还会因此爱上他并在心里窃喜道:嫁给Adam,从此不做饭。

9 Responses so far.

  1. lemony2010 说道:

    这个法餐看起来太棒了

  2. 1858524391 说道:

    很美,三位合伙人多是台湾人吗?

  3. q1084 说道:

    北京还有这么美妙的地方~ 写的也很用心啊,比起菜肴来,这份心思更让人向往,哈哈

  4. 吃货一枚,强烈支持!

  5. 比分-www.779a.com|lhz582 说道:

    我是经常来拜访你的访问者之一哦,今天忍不住留言了,….壬辰年(龙)四月初七 2012-4-27

  6. blacktea 说道:

    看馋了 明天去买点香草和欧芹 回家做ratatouille去