提起川菜,大多数人的第一反映便是一个辣字,殊不知川菜的主要调味也分为几大体系,以重庆为代表的川东地带口味偏辣少麻,代表作便是麻辣牛油火锅;以成都为代表的四川盆地一带口味偏麻少辣,代表调味之一便是“椒麻”。椒麻,以花椒和葱为主要调料,只要掌握了这种酱料的制法,便可举一反三,做成椒麻鸡,椒麻鸭掌,椒麻兔丁等等。这次姚大厨展示的椒麻口条(猪舌)是椒麻系列中的经典!

需要的食材:

新鲜猪舌两个(图中的猪舌已经煮熟了,新鲜猪舌呈鲜红色,可向肉铺老板定),优质汉源花椒(汉源是四川最著名的花椒产地,花椒的质量决定此菜的成败,需要选购新鲜优质的汉源花椒),葱(三倍于花椒),酱油(一汤勺),醋(1/2汤勺),辣椒油(2/3汤勺),香油(1/2汤勺),糖(两茶勺),盐(1.5茶勺)味精(1茶勺)。

制作步骤:

1。烧开一锅水,放入冲洗过的生猪舌,中火煮25分钟。 2。捞出猪舌,用小刀刮掉舌面上的白苔。

3。接下来是功夫活了!先把葱切成葱花,然后和花椒一起用菜刀耐心剁轧,直至葱椒融为一体,细腻如泥。 4。把煮熟的口条切成均匀的薄片,码放在盘中。

5。把葱椒泥,酱油,辣椒油,香油,醋,糖,盐,味精调匀成一碗椒麻酱料,浇在切成片的口条上,吃的时候拌匀即可。