这周末就是中秋了!继简单的冰皮月饼后,我们和姚老爷子一起来挑战先较复杂一些的广式月饼!我们一共做三种经典馅:黑芝麻,红豆沙和蛋黄白莲蓉.由于白莲蓉在咱日常生活中不是那么容易购得,在这里我选用了土豆泥做原料,调味后制成白莲蓉的味道.(这招还是在一篇白莲蓉月饼打假的报道中受到的启发><)下面就让我们开始吧!

一:配料

低筋面粉160克,花生油85克(最好选用花生油),转化糖浆240克(或白糖适量),枧水5克(专业烘培店或网上有售),熟咸蛋黄,土豆,红豆沙,黑芝麻,糯米粉20克,鸡蛋黄一枚,月饼压花器一个.

步骤一:熬糖浆

此步骤适于不能购买到转化糖浆或是麦芽糖浆的朋友.

做广式月饼为了上色,我们是必须使用糖浆的.不幸我在大型超市都没有找到一般建议的转化糖浆或是麦芽糖浆,于是便自己动手熬糖浆,做出月饼颜色也很漂亮.不方便购得糖浆的朋友也可以尝试这个办法.

1.锅中烧热一点油微微烧热,倒入油三倍量的白砂糖,加入和白砂糖等量的水.

2.小火熬制,直水面起大量鱼泡,汁液变黏稠即可.

步骤二:和面

1.在过筛的面粉中加入3%的枧水拌匀. 2.加入120克糖浆. 3.加入40克花生油.4.揉成面团后盖一层保鲜膜或湿毛巾,静置2小时备用.

步骤三:调馅

等醒面的功夫,我们就开始挑馅儿啦.

-蛋黄土豆泥馅

1.土豆煮20分钟至筷子能轻松戳进去 2.土豆煮熟后用勺子趁热撵成泥. 3.加入80克糖浆. 4.加入30克花生油(这里还可以加入一勺花生酱,风味更佳)拌匀后土豆泥馅儿便完成了.

-黑芝麻馅

1.炒香的黑芝麻用搅拌机打成不要过细的粉. 2.小火炒熟糯米粉 3.加入熟糯米粉和剩余白糖拌匀. 4.加入剩余花生油拌匀即可.

-红豆馅

超市袋装现成的!

现在做月饼的三种馅料就都备齐了.

步骤四:包馅

1.根据月饼模具大小,把饧好的面团分成若干小份. 2.用擀面杖擀成薄片. 3.在烤盘底均匀抹上一层油. 4.取内馅置于面皮中央. 5.一手握皮,大拇指按住馅料,一手旋转上推面皮直至完全包住馅料.6.搓成均匀的圆球. 7.用压花器压出月饼雏形.

步骤五:烘烤

1.烤箱预热,220度. 2.放入月饼烘烤5分钟后,取出,用毛刷在月饼表面蘸些蛋黄. 3.把刷好蛋黄的月饼重新放回烤箱,烘烤至金黄即可.

把做好的月饼放入密封器皿里,进冰箱呆三天回油后便可以享用啦!

经验教训:

1.熬糖浆和炒糯米粉时火都要很小,否则就会糊锅.

2.饧面时间一定要够两小时,面团要软硬适中.太软不能定型,太硬则会裂.

3.一定要用糖浆,买不到糖浆也要用白糖自己熬制.否则做出的月饼苍白无力.

4.压花时模具内要抹一层油,方便脱模.

5.黑芝麻要用炒香的熟芝麻,若买到的是生芝麻则需自己炒香.

6.刷蛋黄时,把月饼表面花纹突出的部分粘一点蛋黄即可,否则蛋黄陷入花纹凹槽会弄糊花纹.

7.做好的月饼不能马上吃,此时的皮非常硬.一定要密封回油三天后才能享用.

提前祝大家中秋快乐!