上周末,我有幸以摄影师的身份参加了一场以交流美食为目的的品菜宴,主持宴席的是留学法国学厨多年的山东师傅.此宴还特邀著名品酒师黄山负责侍酒,整场宴席从餐前小吃到甜点进行了整整6小时,中西碰撞的火花无处不在,时时刻刻冲击着味蕾.参加宴席的还有不少爱好美食的名人,徐小平,李开复等都对此次盛宴赞赏有嘉.

上图:忙碌的后厨

上图:不断吃到”感动落泪”的可爱的小平老师

上图:美女侍酒师黄山

上图:当日菜单

下面就开始我们的融合盛宴吧.

餐前小吃:

6点就到达主人家里,7点正餐才开始.到了的宾客便开始享用贴心的大厨准备的餐前小吃,美女侍酒师更是为我们的小吃搭配了一款比较温和的白葡萄酒.

1.蓝芝士麻豆腐伴三文鱼鱼子酱.

这款小吃是大厨第一次尝试的新鲜创意菜,是法国蓝芝士和中国麻豆腐的恋爱结晶,由于蓝芝士味道比较冲,大部分客人还不是特别能接受,下面垫底的玉兰菜在国内很少见,脆嫩可口,非常适合生吃.

2.麻辣鹅翅泰式春卷

此款是所有小吃中我的最爱,比较纯正的甜辣口,关键是包裹鹅翅肉的米皮晶莹剔透,质地弹韧,欲罢不能.

3.麦斯卡芝士茸伴淡菜及脆香芹

山东师傅喜欢用海产入菜,淡菜是我们中国非常家常的海产食材,但结合味道柔和的麦斯卡芝士茸就立刻变得华丽起来.

4.白菌油蒸奶油蛋羹伴小牛汁烩黑菌

这道小吃可不是甜点,说白了就是我们的蒸蛋羹,不过这道菜的华丽处在于师傅在卤里加入了法国国宝黑松露,这个神奇的小东西立刻使整个蛋羹充满了浓浓的松露香气.懂吃的宾客们蜂拥而上,一抢而空.

5.意大利黑醋蜇头

老醋蜇头,这个北方常见的家常拌菜,师傅却把老醋换成了酿造时间在6年以上的价值不菲的意大利陈年黑醋,口味立刻变得厚重,还有些许葡萄香气.

6.山东煎饼卷法国蜗牛及干番茄

又是一道中法友谊菜,山东煎饼做成烧卖状,包裹有韧性的蜗牛丁和油浸干番茄丁.此菜的难度在于保持煎饼的水分,以保证外皮的软香口感.

正餐:

1.鹅肝姆斯酿无花果伴无花果乡村乳酪酱

鹅肝,鱼子酱,松露–西餐料理界的三大殿堂级食材,在本次大餐中均有登场.都知道鹅肝和无花果是经典搭配,甚至产顶级鹅肝的鹅都是用无花果饲养的.新鲜的无花果里塞满打发后的鹅肝姆斯,旁边再佐以鹅肝原坯,细腻甜美.

2.鳄梨蟹肉卷伴鲟鱼鱼子酱,南瓜籽油汁

紧接着鹅肝,鱼子酱也登场了.980元100g的鱼子酱稍加点缀便使菜品贵族起来.鳄梨,也称牛油果,拉美的常见食材,细腻温润有如黄油的口感,又有蛋黄的味道,卷上新鲜甜美的蟹肉,连从不吃蟹的我都忍不住大快朵颐.

3.淡咖喱烤南瓜汤伴蜗牛苹果球

常见的西式南瓜汤在这里加入了淡淡的咖喱粉,甜苹果球的加入可能是大厨受日式咖喱加入的苹果的启发,而汤里的蜗牛可能是为了增加菜品的分量吧,本人是觉得略显多余了.

4.冻番茄清汤伴澳带鱼生,紫苏

喝过很多种番茄冻汤,却从没见过冻番茄清汤,惊艳!番茄冻汤是南欧菜系的经典汤,常见的是把番茄绞碎成番茄茸加入调料后再进冰箱冷藏成浓稠的冻汤.但这款冻汤却是看不见番茄纤维清澈如水的清汤,入口后,番茄的酸甜香鲜与传统番茄冻汤相比是有过之而无不及.大厨介绍吊番茄清汤得经过无数繁复的工序,非常难得.此外,在此款清汤里加入了澳带刺身垫底,口感丰富.

5.海参二重奏(葱烧汁,胶东香猪肉末汁)

海参是检验山东师傅的必点菜,师傅把整条海参一切为二,一半佐以特制肉末汁,一半做成寿司状和酸甜的饭团搭配.和大董招牌海参的软烂入味相比,这款海参更加有嚼头.

6.糟卤多宝鱼肠粉伴黑菌澳带姆斯,芦笋

这款菜又让我惊喜了下,师傅把肠粉的粉皮当成一种媒介,用它来搭配各种内涵物,像餐前小吃的鹅肉,和这里的多宝鱼.为了去除鱼腥味,师傅还在肠粉的粉皮里加入了醪糟,用这样有幽幽酒香的肠粉皮卷上鲜嫩的多宝鱼和澳带姆斯,已经足够振奋了.但大师傅不尽兴,非要一盘点缀四片昂贵的黑松露弄得满屋飘香才算罢休.

7.生拌茼蒿伴琉璃山核桃,白酒醋汁

这是两道肉菜之间的清口菜,酸甜的口味平衡了之前的油腻,在两轮战斗之间增添一点轻松烂漫.

8.48小时慢烤腌美国牛肋排伴蘑菇精华汁

这道菜可谓是本桌压轴大菜了.师傅采用分子厨艺,用68度水煮真空包装的牛肋排.由于牛排经真空包装,气压低,沸点也低,便可在68度水温中沸腾,经过48小时漫长烹制,实现了前所未有的入口即化的牛排口感,再搭配大厨熬制数小时蒸发剩下的蘑菇浓缩汁,被徐老师形容为”令人流泪的体验”.

9.东坡香猪五花,南非鲍黑菌汁拌四种芝士意大利烩饭

这道菜的前身就是奶奶做的红烧肉,不过用了奶油意大利烩饭垫底,再佐以中餐的顶级食材之一鲍鱼和几片黑松露.五花肉味道非常好,但这个搭配却是有点随意了.

10.酒酿提拉米苏驴打滚伴热情果,朗姆咖啡胶囊

来到了激动人心的甜点part!驴打滚是我超喜欢的老北京小吃,提拉米苏是我最喜欢的意大利甜点,于是它俩就这么神一般的相遇了.都知道提拉米苏要加入朗姆酒,大厨在这里用酒酿取而代之,多么精妙的创意啊,这才是融合菜的精髓,巧妙严谨的替换和配搭,而非天马行空杂七杂八的任意组合.热情果汁和咖啡朗姆汁经过分子厨艺的处理变成固态,口感奇特.

11.蜜饯柠檬伴柠檬雪芭

师傅把柠檬掏空,只留下纸一般的薄皮,用蜂蜜腌制之,再灌入柠檬雪芭的液体,最后冻成柠檬雪芭.品味这道甜品时,用勺把整个的柠檬剖开,连皮带馅一起吃,非常难忘.

3 Responses so far.

  1. waterandair 说道:

    哎呀妈呀,看的我一地口水。

  2. 我是洛克人 说道:

    天啊天啊,这么奢侈!!看得直咽口水