文章原载于彭博商业周刊

一方水土,养一方风味

——法国美食中的A.O.C.

在去法国学厨之前,每每听人提到A.O.C.,都是在葡萄酒领域。直到一次逛巴黎菜市场,无意邂逅了一盒包装同礼品般精致的A.O.C.雷岛土豆,当时大惊小怪的我才逐渐意识到A.O.C.不仅仅局限于红酒领域,而是法国人判别传统农产品的权威标签。法国农产品在世界上极高的声誉可以说很大程度上得益于A.O.C.,这个法国传统农产品的保护体系。

——什么是A.O.C.?

  A.O.C.的法文全称L’appellation d’origine contrôlée”直译过来就是“原产地命名控制”,其实就是保护原产地产出的传统农产品的名号。法国作为欧洲第一农业大国,农业在社会经济中一直占据着极高的位置,他们对美食的热爱也可以说是源自这种农业文化。法国人认为原产地文化是农业文化中特别重要的一部分,因为他们和中国人一样,相信“一方风土,养一方风味。”

风土terroir,是法国人常挂在嘴边的一个词。风土包括一个地方的地理和人文两个因素,他们坚信这些因素会决定食物的风味。这个理念和中国的“水土”比较相似,而这个我们都能理解的概念,其实在除法国之外的欧美国家都很难被理解。A.O.C.体系的核心围绕着“风土”二字,规定获得认证的农产品生产全过程都必须在规定的原产地内按照特定的生产方式完成。最极端的例子就是香槟,只有在法国香槟地区,用指定的葡萄品种根据指定的生产方式酿造气泡酒才能被称作香槟,其他地方产的酒都只能被称作气泡酒。

类比到中国,就是说只有品种纯正,阳澄湖生阳澄湖长,吃湖里的小鱼虾和水草长大,直到达到重量标准在特定季节被捞上来卖的最后一刻才离开阳澄湖,这样根正苗红的大闸蟹才有资格获得“阳澄湖大闸蟹”这个名号的认证。

——那么A.O.C.是怎么来的?

那么A.O.C.是怎么来的?葡萄酒在法国一直被视为一种农产品,当时法国政府为了整顿红酒市场,在1919年确立了几块受法律保护的葡萄酒原产地,即现在常说的“法定产区”,建立了原产地命名控制制度A.O.C.的雏形。法国成为了实施原产地保护最早的国家。

A.O.C.的红酒标签,让消费者能够清楚知道自己买的是法国哪个地区甚至是哪个村哪个酒庄的酒,同时也让遵循传统且诚心酿好酒的酒庄庄主和法国红酒获得了名誉以及经济上的收益,更重要的是这种制度推动法国红酒名扬世界。

面对这种三赢的局面,法国农业部开始把这种不断在实践中完善的制度用在了其他农产品上。1925年出现了第一款得到A.O.C.认证的奶酪——罗克福奶酪(Roquefort),1935年法国农业部成立了管理A.O.C.的机构INAO全国原产地命名研究所,1938年出现了第一个获得认证的果实类农产品——格勒诺布尔核桃(Noix de Grenoble)。

直到现在,法国一共有430个农产品原产地受A.O.C.的保护,地位极高的葡萄酒占了310项,奶制品占52项,其他酒类占23项,蔬果和谷物占20项,肉类占12项,剩下的还有水产,蜂蜜,精油等一些小品类,几乎涵盖法国各类别农产品。

——申请A.O.C.的要求

第一,这样的产品必须是传统的有名的,就像我们的金华火腿和洪山油菜薹。

第二,就是产品必须有特点,而且这种特点和某一个地域关系紧密,比如法国美食代表之一的生蚝,大概因为养殖过程中常会换海域“放牧”以丰富口味,导致法国农业部官网里的A.O.C.产品名单里没有生蚝的认证。

第三,这种产品还必须经过INAO的各项化学分析和口味鉴定,从科学的角度保障产品确实因味原产地的风土,而具有这种典型品质。

——淘一淘A.O.C.食材

我在法国学厨的日子里,好奇心趋势便去超市和菜式寻觅过一些A.O.C.农产品。除红酒之外的A.O.C.农产品会统一贴上写着“L’appellation d’origine controlee”的标签,其中奶制品和肉制品的标签是红色的,蔬果谷物的标签是绿色的,一目了然。

我试过的农产品包括前文提到的雷岛土豆(Pomme de terre de l’île de Ré),伊斯尼黄油(Beurre d’Isigny),布雷斯鸡(Poulet de Bresse),格勒诺布尔核桃(Noix de Grenoble),莫城布里奶酪(Brie de Meaux),罗斯科洋葱(Roscoff),尼斯橄榄(Nice),利穆赞苹果(Limousin)等等。撇开对风土的崇敬,单从口味上讲,这些农产品确实是同品类中极有特点的一款。比如接地气的罗斯科洋葱和雷岛土豆。

罗斯科是一个以洋葱闻名的小城。罗斯科洋葱是少数我敢生吃的洋葱,皮红肉白纤维细嫩,汁水丰富,味道不像一般洋葱那么冲。熟食的话,这种洋葱也会比一般洋葱软得快。罗斯科洋葱的价格大概为4欧/kg,而普通洋葱的平均价格在2欧/kg左右。而雷岛土豆的产地雷岛,是法国唯一能种植出A.O.C.土豆的地方。雷岛土豆对我最大的冲击除了它礼盒一样的包装,是它明显高于一般土豆的清甜和紧致细腻的质地,用大蒜和鹅油烤熟,再撒一把碎欧芹,就是美美的一餐。雷岛土豆的价格大约为8欧/kg,而普通土豆的价格在1.7欧/kg左右。

肉类A.O.C.产品中,1957年获得认证的布雷斯鸡大概是名气最大的一款。只有在布雷斯地区,按照规定养殖的特殊品种的鸡,才能获得布雷斯鸡的A.O.C.认证名号。但由于国际名声太大,听说现在法国市场上的布雷斯鸡也是鱼龙混杂。我的第一只布雷斯鸡,是在法国厨神保罗.博库斯在里昂的三星餐厅里享用的。餐厅非常经典地在鸡肉和鸡皮之间塞满了切薄片的黑松露,鸡肉在风味上,就三个字“鸡味浓”,有点像吃到了小时候农家散养吃玉米长大的柴鸡,但肉质却一点都不柴,即使是鸡胸也汁水丰盈。

但需要注意的是,A.O.C.是原产地认证,而非品质认证。法国有专门的品质认证——红标label rouge。所以,没有得到A.O.C.认证并不能说明产品的品质不好,而只能说明这个产品拥有只有这个地区才具有的特殊性,这种特殊性往往被视为正宗。

——A.O.C.制度如何执行?

一个现实的问题,制定制度简单,严格执行难。法国是如何做到的?

首先,法国对申请原产地认证农产品的审查是全欧洲最严格的,标准极高,以至于这个过程一般耗时5年。其次,获得A.O.C.的农产品在生产和销售环节,还要受到DGI(法国国家税务总局),和DGCCRF(法国国家竞争,消费,反欺诈管理局)的监管。两个部门相当于一个打假办公室,进行从生产到销售各环节的监管和抽检,以确保市场上流通的产品是真的。

然而,单方面的政府监管依然不是长久之计,归根结底还需要社会上下有对农产品文化保护的共识。下面的一个故事对我启发很大。

——法国奶酪保卫战

法国人认为只有生奶才能做出传统美味的奶酪。因为巴氏杀菌或是高温杀菌会破坏牛奶中的微生物,无法在奶酪后熟过程中产生微妙复杂的香气。

法国最著名的卡芒贝儿奶酪更是如此,A.O.C.规定只有用生牛奶制作的卡芒贝儿奶酪才能获得认证。这一规定虽然捍卫了传统卡芒贝儿奶酪的品质和名誉,但却给法国卡芒贝儿奶酪的出口带来了巨大的经济损失。以美国为首的一些国家因所谓的卫生原因禁止进口和售卖生奶制作的奶酪。而且生奶奶酪的奶源和运输库存成本都较高,追求利润最大化的奶制品大生产商一直在探索一种解决办法。

2007年,发生了一件震惊法国的事件,占法国卡芒贝儿奶酪市场份额80%的法国两大乳业公司——拉克塔利斯公司和伊斯尼乳品,联合发表声明称他们将不再使用生牛奶制作卡芒贝儿奶酪,并称他们已经获得了熟奶卡芒贝儿奶酪的A.O.C.认证。两大公司的这一决定将使80%的法国人买不到生奶制作的卡芒贝儿奶酪,越来越多的人会逐渐适应批量化生产的熟奶奶酪的味道,或许传统卡芒贝儿奶酪将逐步消失。

面对这一挑战,大多数法国百姓都表示出了强烈的愤怒和反对,他们认为只有生奶制作的奶酪才能体现奶牛放牧当地的地理特征,即风土terroir。这两大公司的行为不仅仅是对传统酪农造成了伤害,对以本国农产品为豪的法国人都造成了伤害。

卡芒贝儿乡长第一时间邀请了政府人员和各界名流来卡芒贝儿村品尝传统的卡芒贝儿奶酪,并在短时间内筹集到了2万个请愿签名;挑剔的法国厨师也向政府联名上书了奶酪请愿书;媒体杂志开始大篇幅报道以卡芒贝儿奶酪为代表的法国传统美食农业文化。而卡芒贝儿村的传统酪农们则迅速团结在一起,这些小生产商组成的联盟花高价雇佣了律师,耗时100小时起草了一套新的章程。在法国奶酪制造商联盟的投票中,酪农们以小胜大,章程得以通过。最重要的是,法国人开始抢购供不应求的生奶卡芒贝儿奶酪,这导致它们的销量平均增长了30%。

这场战争开始不到一年,法国政府终于决定取消对熟奶卡芒贝儿奶酪的A.O.C.认证。一年过后,这两家乳业大头在社会舆论的批判下,企业形象尽损,市场份额大大下降,终于,他们决定窝囊地退出战争,并宣布重新开始用生奶做卡芒贝儿奶酪。

总结下来,这是一场金钱给文化让路的战争。

——借鉴与排外

当然,有时候这种保护行为也会被视为偏执和排外。2008年欧盟达成协议,欧洲各国的原产地保护体系都需要统一为A.O.P.。政策在法国的实质和A.O.C.相比几乎没有变,只是换个名字。即便政策如此,但大部分内心骄傲的法国农民依旧顽固地使用着A.O.C.老标签。尤其在红酒领域,法国酒农几乎没有一家把A.O.C.换成了A.O.P.,似乎是觉得如果他们换了这一个字母,这就不再是那瓶享誉全球的法国红酒了。

其实,很多国家都有类似A.O.C.的体系,同为传统农业大国的中国在1999年也通过了类似A.O.C.的原产地域产品保护规定》,绍兴酒在第二年成为了中国第一个受到保护的地理标识产品。2007年农业部颁布的农产品地理标志成为了中国的农产品原产地认证标。到目前为止,全国获地理标识认证的产品已经多达1007个。但是立法归立法,这个认证的后续监管,以及社会上下对原产地文化的认识程度,才是这个体系能否在一个国家发挥作用最重要的因素。

—— 一方水土,养一方人

A.O.C.的历史虽然只有几十年,但这个制度的背后却有法国人几百年的农业美食文化积淀。文化的积淀和传承,靠的是一代代人的尊重和保护,而法国农业文化的传承,靠的是一个个在土地上用心浇灌的身影。法国人向对待艺术品一样对待自己的农产品,这种虔诚也让法国人获得了名利上的巨大回报。说来说去,还是一方水土养一方人,一方人养一方美味。食物通过“味”向众人传播的,正是这个民族对天地和人力的信仰。

 

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2 Responses so far.

  1. Feline- 说道:

    用生奶和熟奶制作成本是怎么体现在制作过程中的?