与其说“鹅肝”不如说“肥肝”来的确切。事实上,法语的”鹅肝”——“foie gras“,直译过来其实是肥的肝脏。我们所吃到的细腻肥美的”鹅肝”,主要取决于“强制进食育肥”这种养殖方式,而非鹅或者鸭的品种。肥肝的美味来源于肥肝不正常的高脂肪含量,其体积和重量是鸭鹅正常肝脏的一倍,可以说吃的就是个脂肪肝。因此,肥肝的颜色是米黄色的,而若买的肥肝带有正常肝脏的红色,则说明这是一块假肥肝。
肥肝主要有“肥鹅肝”(foie gras d’oie)和“肥鸭肝”(foie gras de canard)两种。在今天法国,肥鸭肝比肥鹅肝那是普遍太多太多了!!在法国一年半,我一次肥鹅肝都没吃过,上到米其林下到街边小酒馆,都是肥鸭肝foie gras de canard。不吃鹅肝吃鸭肝的具体原因不太了解,只知道“填鸭”的饲养成本比“填鹅”要低一些,因此价格也就要便宜一些。

由于自己在法国也没吃过肥鹅肝,所以要问我肥鹅肝和肥鸭肝的区别的话,只能跟大家总结下在法国网站论坛上找的分享:鹅肝的口感和气味都更加细腻,而且其微妙的芳香在口中持续时间更长,而鸭肝的味道更重(Le foie gras d’oie est plus fin en goût, plus subtile et long en bouche. Le canard a un goût plus fort.)另外,鹅肝比鸭肝的体积更大,质地更硬。但是从销售上来说,鸭肝确实比鹅肝更有市场,一方面是价格更低,另一方面鸭肝也比鹅肝更容易烹饪。

所以,下文全部用”肥肝“取代”鹅肝“一词。
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下面开始说烹饪正题!

说之前,得再插一句重要的题外话:上哪儿买生鹅肝?
说实话,这个问题我也没能很好解决。在法国的时候,生肥肝倒是便宜易得(前年去法国西部一小镇Nior的小农场买的新鲜鹅肝才不到23欧1斤),回国以后发现法国进口生肥肝贵登天而且几乎被高档餐厅垄断。好在中国山东也开始养肥鹅养鸭做肥肝生意,于是现在在淘宝上是可以找到各种生肥肝的。至于质量,我也没网购肥肝的经验,试过的分享下撒~

好了,回到制作的部分。肥肝可以做成冷,热两种。
冷的,就是我们所说的肥肝酱mousse de foie gras或是肥肝坯terrine de foie gras。
热的,就是煎肥肝。

我还是喜欢吃冷的肥肝坯terrine de foie gras,所以先从它说起。
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肥肝坯terrine de foie gras

食材:

生肥肝(鹅肝或鸭肝皆可,但必须是肥肝):约500g,干邑酒Cognac:25ml,甜白或者甜红酒(例如pineau,sauternes):25ml,盐:7g,白胡椒粉:1g,白糖(可加可不加):4g

工具:

一个长方形,有盖子的小号吐司模具(专门制作鹅肝坯或肉糕的模具也可以,只要大小合适,能进烤箱就好),烤箱,油纸

制作:

1.烤盘加温水放入烤箱,预热至140度(一种温和的烹饪手法:水浴bain-marie)

2.肥肝掰小块剔除血管

3.把肥肝和所有调料均匀混合

4.模具铺上油纸(易脱模)

5.放入肥肝,紧紧压实,加盖

6.模具放入烤箱,放在有热水的烤盘上。烤箱保持140度,40分钟。

7.取出,不要马上取出,放凉后放进冰箱,冷藏2天后再吃。

8.做好的肥肝坯,不打开模具的话可以在冰箱里保存2个月。

取出切片,鹅肝周围会析出一些黄色的脂肪,不用担心,可以把鹅肝和脂肪一起抹面包吃掉。我一般则是把脂肪剥离,放冰箱储存起来,做菜的时候可是宝,比一般肥肉炼的油香。

再搭配面包和一杯甜白,就可以过圣诞了~

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煎鹅肝 poêlé de foie gras

食材:

250g肥肝,盐,白胡椒适量

工具:

平底锅

制作:

1.肥肝切2cm厚片,放进冰箱(很重要!生鹅肝决不能在室温下放置太久,否则会软塌流油,记住时刻进冰箱)

2.平底锅不加油(放心不会粘锅,因为肥肝本身就是一砣油),烧至非常烫。

3.转小火,放入鹅肝,不要动

4.一面上色(焦糖色)后翻面,大致每面煎30秒(因为每家锅和火都不同,具体时间还得视情况具体分析)

5.上色后立刻出锅,否则肥肝在高温加热时间过长,析出过多脂肪后会缩成一小坨硬邦邦的**

6.出锅后再撒上盐和胡椒粉

7.不在锅里加油煎肥肝,煎完后锅里还会留下很多肥肝析出的油。不要倒掉!肥肝的油留着放冰箱,以后拿来煎土豆什么的都是香喷喷。

8.煎鹅肝可以搭配偏甜的配菜,甚至有一次搭配了奶油咸焦糖caramel beurre salé味道也是出奇的好!简单传统一点的可以搭配无花果酱。

 

说得自己都开始流口水了。。。再求一次分享,国内网购生鹅肝经验~

One Response so far.

  1. Fat_JiangLin 说道:

    喃喃女神!我明年gap year想去蓝带学厨!是看完了你的饭书决定坚持美食信仰的!