(补发2014年3月文章)

  三个月前,回国找不到好酸奶的我开始研究自制酸奶。三个月里,自家消耗的我已经酿了两百瓶酸奶。本着“自己喝,无添加”的原则酿好喝的酸奶其实并不容易,注意说的是好喝的酸奶。从开始酿出的“豆花”状酸奶,到粘稠拉丝的酸奶,再到后来的偏酸偏甜,偏厚偏稀…每次做酸奶,喃猫都像是在作实验,用控制变量法,发现问题立刻上网搜集相关资料,一步步地,我的酸奶也开始接近自己心中“完美”的标准了。

  当然我知道,完美是不存在的,所以每天睡前思考如何让酸奶的口感更润滑会让我久久不能入眠,而清晨一个关于酸奶的突现小灯泡也会让我立刻清醒起床实践。回顾自己这几个月的微博和朋友圈才发现,不知不觉中,我的生活已经被酸奶占据了。非常荣幸,今天能成为一个酸奶病毒扩散者,希望大家能够静下心来去感知去体会天然的味道。

六种食材:(可做6-7小瓶)

1. 蓝莓150g  2. 白糖13g+17g=30g  3. 果糖15g(可选用)  4. 高品质牛奶500g  5. 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌0.5g  6.柠檬一颗

制作过程:

*消毒所有涉及酿酸奶的容器,工具,器皿等,开水煮1分钟。

1.小锅中加入蓝莓,17g白糖,果糖(果糖是提炼自水果和谷物的天然糖类,可以在网上买到。当然也可以用1/3分量的白糖代替,但喃猫实验对比发现,添加一定量的果糖能让这款蓝莓酸奶的口感更细腻)和少量的水(没过蓝莓1/3)小火煮开。

2.煮开后把火调到最小,加入10滴柠檬汁(为防止紫色氧化,以及丰富酸甜的口味),然后继续小火煮20-30分钟,至图中浓稠度。倒入容器,放进冰箱,冷藏一晚后,会得到一个果冻状的天然自制蓝莓果酱(冷藏是为了让果酱凝固成冻状,更适合抹面包,但酿酸奶可以省略冷藏一步)。

3.牛奶倒入锅中,加入13g糖,小火煮至沸腾。把火调到最小,小到牛奶只能微微冒泡,伴随搅拌蒸发15-20分钟(火越小越好,同时最好高频率搅拌,否则很容易糊底)

4.煮好的牛奶加盖(否则会起奶皮)放凉至35度,加入0.5g(半包)酵母菌,搅拌均匀。消过毒的玻璃瓶放入蓝莓果酱,倒入牛奶,倒入后可以搅拌让牛奶呈紫色,也可以静置让上层白色和下层紫色划清界限。

5.酸奶发酵剂调至40度,恒温发酵8小时。发酵时间不可过长,或者过短,检查时可以轻轻推动酸奶瓶,观察酸奶中心是否晃动,若不晃动便是发酵成功;若酸奶四周已经开始析出乳清(出水),那就说明发酵实践过长了,酸奶质感会粗糙且过酸。

6.做好的酸奶放进冰箱,冷藏12小时后方可饮用。

做好的酸奶,用13格评论法来点评:

观色:发酵前未搅拌的呈乳黄色,搅拌过的呈淡紫色。

闻味:淡淡的发酵味,淡淡的蓝莓香

口感:入口的瞬间如布丁,但是入口即会化开

品味:浓浓的乳香,天然蓝莓的香气袭来(不同于我们所认识的

蓝莓香精味,蓝莓果酱除了有天然蓝莓的香气外,还另增

了一种话梅和杨梅的味道,试了就知道)

回味:舌苔干净,神奇的清凉感回味

综合评分:还是大家实验完了来给自己打分吧!

上图:发酵前未搅拌果酱的“白紫分层”蓝莓酸奶

上图:发酵前搅拌果酱的紫色蓝莓酸奶

成败tips:

以上步骤清楚简单,但酿好酸奶绝不是一件简单的事情,成败的原因很多很复杂,这里都不能完全详尽地给出,尽我所能说一些小经验吧,欢迎大家来补充。

1.煮蓝莓果酱的时候锅盖一定要打开,柠檬汁一定要提前加入

否则果酸蒸发不掉,酿酸奶加热的时候,牛奶里的蛋白质就会和蓝莓及柠檬里的酸凝结成絮状,很恶心,这是喃猫的亲身惨痛案例。

2.选高品质的牛奶

不同品质的奶源对酸奶成品的影响非常大。所谓高品质有两个最基本的原则,第一,抗生素不超标,无化学添加,否则酸奶不能发酵成功;第二,选择平时你喝觉得最好喝的牛奶来酿酸奶。不要小看第二个原则,喃猫的酸奶日记上的记录显示,喃猫觉得好喝和不好喝的牛奶在酿出来的原味酸奶上的差别是巨大的,无论从口感上还是香气上。要问喃猫用的什么牛奶,由于喃猫遭遇过多次“青霉素”味牛奶,所以后来索性全部喝进口牛奶了,酸奶也是在进口牛奶中选奶源的。至于喃猫觉得哪种好喝,实在不想被说做广告,而且大家的口味都不一样,所以只能抱歉地告诉大家,我用的是一个瑞士品牌牛奶。

3.小火蒸发牛奶

这一步的目的是让酿出来的酸奶更浓醇,蒸发时间越长,牛奶中水分越少,做出的酸奶也就越浓稠。但要谨记“小火+搅拌”,放凉时要加锅盖,防止奶皮形成。

4.发酵菌种

这真的是一个很专业的问题,外行人喃猫真的摔过很多次跟头。买过一堆不同品牌品种的发酵菌,什么嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌,两歧双岐杆菌,长双岐杆菌,罗伊氏乳杆菌……有的甚至还添加了菊粉或者麦芽糊精,最终酿出了大致两种质感及两种味道的酸奶:粘得拉丝型和布丁之感型,以及酸气强烈和酸度温和的酸奶。由于本人不喜欢黏乎乎的口感和过于强烈的发酵酸气出现在酸奶上,还是选择了最基础经典的酸奶菌种组合:保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌。大家买菌粉的时候,包装的配料表都会显示乳酸菌的品种。

当然,两种菌的比例也很重要,保加利亚乳杆菌产酸能力过强,嗜热链球菌产酸能力较弱,二者混合不仅仅能调节发酵酸度和酸奶黏稠度,还能互相促进彼此在发酵过程中的生长。关于黄金的比例,众说纷纭,喃猫也还在实验中。

5.牛奶的接种

需要注意两点:1.牛奶在35-40度时加入发酵菌。温度过高会杀死发酵菌导致酸奶发酵失败;温度过低则会不必要地延长发酵时间1-2小时。2.接种时,必须充分搅拌均匀发酵菌和牛奶,否则会发酵不均匀。建议用打蛋器慢速搅拌牛奶和发酵菌1分钟。

6.发酵温度

也是一个很专业的问题,喃猫也换过多个酸奶机。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌都是高温发酵菌,资料显示保加利亚杆菌最适合的生长温度在45度,而嗜热链球菌在39度。一般建议二者混合的发酵菌在42度恒温发酵6小时,而喃猫的实验品尝结果告诉我,降低温度延长发酵,40度恒温发酵8-9小时做出的酸奶口感最嫩滑,同时析出的乳清也较少;温度过高容易产生黏乎乎拉丝的质地,反正我是不太喜欢这种质地,大家可以自行决定选择。

关于酸奶机的选择,当然也有很多朋友用电饭煲,但还是酸奶机做出来的酸奶比较稳定,口感也较好。真心不想广告。。。从我用过的酸奶机来说,家用酸奶机的发酵温度都有很明显的差别,有的过高做出来的酸奶太酸,我个人还是喜欢小熊牌酸奶机,发酵温度很温和,做出来的酸奶凝固得很好也很温润,只是发酵时间较长(一般要9-10小时)。

7.发酵过程中的容器加盖与否

由于之前看文章说乳酸菌适合厌氧的生长环境,于是我就叛逆反向地试了一次不加盖酿酸奶(酸奶机仍然是密封的,只是装酸奶的瓶子不加盖)。因为之前酿酸奶发现加盖酿的一个不好的地方,就是蒸馏到盖子上的水汽会回落到酸奶表面,影响美观;不加盖酿酸奶倒是也成功凝固了,只是酸奶表面结了一层挺厚的干皮。我个人是不太喜欢这层干皮,觉得跟酸奶细腻的口感不太搭;但也有朋友表示喜欢这层奶皮。所以,加盖与否,还需自己斟酌。

8.营养和口感的高峰期

做好的温热酸奶最好不要马上饮用,需要放进冰箱冷藏12小时,这个过程称之为钝化,钝化的目的在于终止发酵,促进酸奶香味物质的产生,以及改变酸奶的硬度,这段时间被称为酸奶的后熟期。酸奶在钝化12小时后的口感,香气和乳酸菌活性,综合达到最高值,然后开始慢慢递减。《china dairy》的《活性乳酸菌饮品保藏性的研究》一文中的资料显示,乳酸菌在冷藏保存过程中整体呈下降趋势,但变化趋势不大,到第21天仍能达到10的8次方~10的9次方cfu/ml。但自酿酸奶受酿造环境的影响,建议的最佳营养期为5天之内,建议冷藏保质期为10天。

9.保存方法

必须冷藏,否则乳酸菌会以毁灭性速度死亡。

啰嗦完毕,希望你的蓝莓酸奶美味又漂亮!

 

 

 

4 Responses so far.

  1. SeeBeeBee 说道:

    酸奶同好必须来点赞!有空一定要试!

  2. 牛奶用鲜奶和纯牛奶做味道有会区别吗?脂肪和蛋白质含量对成品会有什么影响?

  3. 豆芽小家 说道:

    不知道作者会不会看到我的评论,不过我很感谢作者,虽然我对酸奶还是一知半解,但是按着作者的方法去做酸奶,家人确实很喜欢吃,身边的朋友也很喜欢,真是谢谢。其实我还有一些问题想请教的,不知道可以在哪里问呢?

  4. gq_1984a 说道:

    酸奶机可以控制温度吗?