了解什么是法餐首先需要了解法餐的历史。提起法餐,最直接的认识就是精致小份的菜肴,雅致的环境,讲究的礼仪,著名的红酒,当然还有优雅专业的侍者和盛气临人的大厨,总之就是高逼格高价格。而这种逼格在2010年得到了官方认证,联合国在这一年宣布法餐正式列入世界非物质文化遗产目录。饮食文化成为人类遗产,这是历史上的第一次。这让一些同样拥有深厚美食文化的大国大鸣不平,但他们不得不承认,现在西餐正餐的用餐礼仪,烹饪基础和美食评鉴标准都是法国人最终确立并推向世界的。

然而,要知道法餐今天的地位和形象并没有多长的历史,比如西餐用餐礼仪中的按道上菜(“俄式上菜法”)是在20世纪初才最终确立的,而我们今天看到法餐精致小份的摆盘则是在1960年之后才开始有的。法餐可以说是在短短五百年里完成了一个华丽的逆袭,想详细了解的同学请见之前一篇文章《法餐逆袭史》,这里只做一个简单的概括:

AD500及之前.高卢蛮人时期几乎无料理——> AD1500及之前.模仿意大利,没有形成法餐体系——> AD1600.法餐开始形成体系,扬名欧洲——> AD1789.法国大革命消除等级划分,美食流入民间——> AD1820.工业革命进行,法餐征服世界——> AD1960.经历战后社会反思而诞生新料理革命,法餐引领了世界烹饪新潮流。

下面我们来看法餐逆袭发生的原因。简单说来是两个因素加一个客观条件:经济,文化因素和法国得天独厚的地理条件。

  • 地理条件

先说一下客观地理条件。这点是法国最特殊的优势,可以说法国这片国土就是就是为了吃而生的。这个和四川省面积相当的六边形国家,三面临海三面靠陆,河流纵横,能够提供海陆淡水三种来源的饮食资源。另外,法国的地理位置刚好处于三种气候的交汇处:西部的温带海洋性气候,南部的地中海气候,东北部的温带大陆性气候。这三种气候在法国交汇时极端的特征已经表现不太明显,加上国境内河流众多利于灌溉,因此法国是欧洲气候最温和最适合发展农业种植业和畜牧业的地带。事实上法国至今也是欧洲第一农业大国。

同时,法国地理复杂,东部和西南环山,中部高原,北部盆地,加上三种截然不同的气候类型,这个国家形成了一般大面积国家才有的丰富地区差异,这直接丰富了法餐的“菜系”,例如:

1.南部以橄榄油大蒜和地中海鱼为主的马赛料理(类似意大利料理)

2.西部以大西洋冷水海鲜为主的不列塔尼料理

3.北部以黄油和奶制品为主的诺曼底料理

4.东北部以猪肉和白菜为主的阿尔萨斯料理(类似德国料理)

5.东南部以高山奶酪为主的山区料理

6.中南部高原以牛羊肉为主的利木赞乡村料理

7.西南部以番茄火腿为主的巴斯克料理(类似西班牙料理)

  • 经济因素

然后说我认为最重要的经济因素。从民间的角度来讲,只有吃饱了的人才会追求吃好;从国家的角度来说,我一直相信经济发达的国家才会诞生出强势的文化,这当然也包括饮食文化。法餐的第一次飞越是在17世纪封建法国的全盛时期,那时波旁王朝带领法国成为欧洲第一强国,法餐第一次成为整个欧洲皇室贵族的纷纷效仿的饮食。法餐的第二次飞越则是在20世纪初,法国在大革命后逐渐成为欧洲资本主义工业化强国,法餐则是伴随法国文化一起征服了世界。

当然,现在的法国经济在衰退,法餐也发生了滞后的衰退反应——街头小餐馆越来越粗糙廉价,20年前不可能出现在法国的美国快餐现在也开始入侵巴黎街头,吃得起精致法式正餐的法国人越来越少,维系法餐荣耀的米其林餐厅也只能开始争夺国外游客市场。

  • 文化因素

其次是文化因素。如果说经济是国民能否吃饱吃好的基础,那么文化就是饮食从吃饱吃好向更高艺术层面发展的关键。如果碰上一个传统文化里就是不爱吃的民族,那谁也没辙,经济再发达也只能停留在吃饱吃好的地步,比如英国和美国。这两个国家其实也是一个民族,美国人不爱吃都得怪英国人,谁让英国人信了一个反对享受崇尚克己的清教,与此同时法国僧侣正在大口吃肉喝酒,法国红衣主教贝尼连做弥撒前都要来几杯梅索酒,他认为只有侍奉好自己才能侍奉好上帝。

上图:主教和他的厨师在讨论酱汁

在宗教高于皇权的年代,宗教教义直接影响皇室的行为,也就直接导致了英国女王在喝薏米土豆汤的时候,法国国王正在大摆上百道菜的宴席。法国贵族重金创造新菜,培养出了一大批欧洲顶尖的大厨,后来这些私厨把贵族菜肴带到民间又不断精进,终使得法餐发展成一门艺术。看今天的欧洲传统美食大国地图,美食地位高的国家都是这些享乐文化盛行的“天主教片区”,比如法国,意大利,西班牙。用到中国身上,影响中华美食文化最早最深的就是儒家文化了,创始人孔子本身就是个极讲究的吃货,“食不厌精,脍不厌细”,一句话影响了后两千多年中华饮食的风格。

这个规律同样适用于在国际上东方美食地位最高的日本。法国料理的启蒙老师甚至奠基人是意大利料理,日本料理更不用说是中餐当之无愧的亲闺女。然而在世界发生巨大变化的近200年里,这两种料理的国际地位均超过了自己的“娘”。不得不说,料理除了跟民族文化和信仰相关,终究还是社会经济的产物,只有“吃饱”的人才会追求“吃好”,吃好了才会进一步追求“吃体验”,加上经济强国的文化强势入侵,形成了我们说的高大上料理。

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3 Responses so far.

  1. 2005年很重要 说道:

    中餐近百年来没有革新 没有发展.完全还是那几道老菜,对于旧菜谱研发不够.很多菜的味道都流失了.
    不光要保住老传统 但应该要适应新科学 分子料理不完全不合适中餐
    没人尝试怎么知道他不合适呢
    也难怪 厨师的文化程度普遍不高
    中餐的改革还得靠你们这种有钱人来做
    看得见高山的人才能把中餐进行的更好