版权所有,未经许可请勿转载,违者必究,谢谢合作 

“ cuisine, service, gourmet” 烹饪,服务,美食家。这三个英语词汇都源于法语,且拼写同法语一模一样。英语中绝大部分料理词汇都是从法语借鉴而来的,例如sauce, soup, puree, mayonnaise等等。

  法餐就是现代西餐的领跑者,他几乎统一了现代精致西餐haute cuisine中所有礼仪服务,烹饪基础和美食品鉴标准。例如法餐有西餐中最讲究的用餐礼仪,最复杂的餐具,最讲究的餐酒搭配;有西餐最基础的烹饪酱汁调味,最精美多样的甜点;还有统一了欧洲乃至世界的美食评价体系–米其林和高乐米欧。这样的一个强势料理文化是如何一步一步发展到今天的地位的呢?

在这里,先不讨论法国在欧洲得天独厚的农业地理位置,造就了法国从南到北从东到西丰富多元的农产品和烹饪文化。了解法国烹饪发展的历史,看法餐如何在一千年里,只用了400年时间,从一个屌丝料理发展成全球美食霸主,是我们理解法餐乃至所有烹饪文化的前提。

 

第一阶段:BC.~AD.500

古代欧洲时期-蛮人的蛮食

(同期中国:汉朝,三国)

欧洲人类文明起源于地中海,从埃及到希腊再到罗马。罗马帝国时期,罗马人都称法国人为高卢蛮人。那时的法国还处于封建社会之前的奴隶社会,从公元前1世纪到公元5世纪整整500年都处于罗马帝国统治之下,被称为高卢。

  • 粗糙的饮食

高卢人的主要饮食十分粗糙简单,和那时期大部分欧洲居民一样,农耕和畜牧业已经存在,但比同期中国落后太多。饮食以杂粮面包为主,啤酒为辅(好难想象),再用啤酒酵母来做面包,平民的肉食摄入很少。而同期的中国,秦汉时期光是面食就有发酵的不发酵的,包馅儿的不包馅儿的,煮的,蒸的,烤的,烙的,炸的等应用各种烹饪方法做成的主食。和那时的高卢相比, 中国料理至少领先了一千年。

上图:(左)古罗马面包店,(右)古罗马时期烤制面包

  • 学罗马

罗马帝国可谓是高卢贵族的高雅启蒙老师。比高卢先进太多的罗马料理流传进高卢上流社会,于是高卢贵族开始效仿罗马人在躺椅上享用鹰嘴豆,烤蜗牛,生蚝和红酒。

  • 引入葡萄酒

没错,举世闻名的法国葡萄酒,也是法国在这一时期跟罗马人学来的,在这之前法国人主要喝啤酒。罗马的葡萄园以及葡萄酒酿酒技术传入法国的波尔多,罗纳河谷并且得到了出乎意料好的发展,法国红酒由此展开篇章。

上图:(左)罗马人半躺就食的用餐方式,(右)从罗马传入法国的葡萄园及酿酒技术

 

第二阶段:AD.500~AD.1500

中世纪时期——封建贵族的黑暗料理

(同期中国:唐,宋,元,明朝前期)

两年前,在法国家庭过平安夜,女主人端上一盘份量惊人的自创白汁烤鱼,过浓的白色奶酱成块摊在盘中,味道也是极重口。女主人的大儿子调侃说:“妈,你这做的是中世纪料理吧。”那时的我对这句话的认识很模糊,只是推测是个不太好的评价。

  • 学意餐做酱汁

公元5世纪西罗马帝国的覆灭标志着欧洲步入封建社会的黑暗中世纪,中世纪的法餐带有明显的罗马和摩尔(今西班牙)料理风格。高卢被法兰克人征服,结束混战,建立法兰克王国。国家经济在稳定的社会中有了一定发展,王公贵族业有了稳定和充足的税收,又脱离了罗马的收刮,物质富足的贵族开始追求更加精致的料理,由此法国厨师学习了罗马超级美食家Apicius所著的食谱,学会如何制作酱汁等烹饪技巧。在这个时期法国出了第一个传说中的大厨,查理五世的御厨——Taillevent(如今巴黎一家十分高雅美味的二星餐厅以这位传说中的名厨命名)。他所著的《Le Viandier de Taillevent》成为记录法国中世纪料理最全的资料。

上图:(左)食谱《Le Viandier de Taillevent》,现在巴黎的2星同名餐厅Taillevent

  • 重口的调味

中世纪法餐的调味方式跟现在的法餐完全相反。十字军东征从东方带来的珍贵香料和白糖使法国上流社会为之着迷,于是法国中世纪料理的调味特色就是酸(古罗马饮食重酸味),甜(这个味道之后彻底消失在法餐烹饪中),辣(来自珍贵的异域香料)。食材的原味在那时不是潮流,调料的“原味”才是。而同期中国,唐宋时期繁荣的城市餐馆林立,已经分出胡食,北食,南食,川味,素食的不同口味,菜系宋代文人苏大美食家还发明了咸甜调和微透酒香的东坡肘子。

  • 无敌黑暗摆盘

在食物的摆盘上,则是一种由原始走向浮夸的中间地段的诡异审美。那时法国贵族喜欢吃天鹅和孔雀,在烹饪前先把孔雀或者天鹅整只去皮取出,烤熟,再塞回它那带着羽毛的皮囊里,缝好,给鸟喙涂上金色,栩栩如生,装盘整只上菜,如此场景只要去看看中世纪题材的电视剧就能看到。而在唐宋,巧夺天工的工艺菜开始流行,那时期厨师的刀功已经非常成熟,不仅雕刻瓜果蜜饯,还发明了“刀机”等食品加工机。

  • 用餐礼仪

中世纪法餐仍然是所有菜一起胡乱上的节奏。餐具只有刀和勺子两种,刀切了肉用手抓,叉子这样精致的餐具连法国国王也没见过。 而同期中国居民早就用筷子涮肉爽爽地吃火锅,那时的法国国王要想吃火锅的话就只能练就沸水不怕铁沙掌了。餐具方面,中世纪法国仍然以陶器为主,而在此时的中国,瓷器已经逐步替代了陶器。

上图:(左)没有叉子的中世纪餐桌,(右)中世纪黑暗料理——烤天鹅

  • 宗教影响

另一方面,随着宗教影响的扩大,百姓开始斋戒,特定的日子禁食牛羊肉,一天两顿的饮食以粮食和鱼为主。数量越来越多的修道院僧侣,则在这一时期大大提升了奶酪和葡萄酒的酿造技术,为法国奶酪和葡萄酒的发展起到了至关重要的作用。

 

第三阶段:AD.1533~AD.1789

文艺复兴后的中央集权君主专制时期——法餐真正意义上的开端

(中国同期:明朝,清朝)

这一时期,中国料理发展进入了继秦汉,唐宋之后的第三个发展高峰,已经形成了鲁,川,粤,苏四大菜系。而此时的法国料理也终于觉醒,迎头追赶。

  • 从学意餐到有自己风格

再一次,法国料理拜意大利料理所赐,终于走上他辉煌的正轨。其源头是意大利Catherine de Médicis梅迪奇公主下嫁亨利二世。对未来的法国而言,她所带来最宝贵的嫁妆不是金银财宝,而是随从的几十个意大利御厨。这些意大利厨师将先进而精致的意大利料理和食材带进法国皇宫,今天在法餐中仍常见其身影,比如松露truffe,花色肉冻aspic,小牛胸腺ris de veau,朝鲜蓟artichaut,芦笋asperge,梭形肉丸quenelle,冰淇淋crème glacee等等。

转折发生在十七世纪,法国厨师François Pierre La Varenne写了一本在法餐史上有重要地位的书《La Cuisinier Francçois》。书中强调重视食物的原味,用本地香草代替异域香料,使用当地食材。在这个基础上,涌现出了大量奠定法餐基础的经典烹饪:Béchamel Sauce白沙司(法餐五大酱汁之一),meat stock肉高汤,roux黄油面粉团,Sauce Madame(是后来的五大酱汁之一的西班牙汁和美式BBQ汁的前身)等。另外,主办招待路易十四的2000人奢宴的传奇大厨François Vatel给打发甜奶油冠上了chantilly这个经典的名字并规范了其做法(后来这个完美主义的大厨竟然因为再一次宴会中一道鱼菜迟迟不能出菜而自杀。在电影Vatel中可以看到)。 这是一个对法餐有巨大意义的转折,法餐第一次脱离意餐,建立了法餐自己的味道。

上图:(左)意大利梅迪奇公主,(右) 奠定现代法餐风格的著作《La Cuisinier Francçois》

  • 新世界的新食材

法国引入的料理和食材不止来源于意大利,新航海时代开启后,从南美洲传来了如今法餐无法缺少的土豆,与之同来的还有西红柿,玉米。从国外引进法国而至今还仍为经典法餐的,还有鱼子酱cavier,牛排的烹饪。这些都是在16世纪才传入法国的,而现在的我们已经很难想象没有土豆泥和牛排的法餐。

  • 餐桌秩序的出现

在餐桌礼仪方面,菜品开始被规划为三类:开胃菜,主菜和甜点。而所有菜胡乱一起上的中世纪法餐开始按菜品类别上菜,但吃了的菜不会撤下去,而是把菜分门别类一起摆在餐桌上,这和今天的中餐上菜比较类似,这种上菜方法叫做法式上菜法——“service à la française”。同时,从意大利传来的银质餐具和玻璃器皿逐渐取代了中世纪的陶制餐具,最重要的是,十六世纪法国人还从意大利人那里学会了用叉子——这个西餐的代表餐具。

上图:(左)17世纪的法国皇室宴会,(右)“service à la française”把菜按照头盘,主菜,甜点分类放在桌上的上菜法式方式

上图:(左)中世纪的法餐餐具还没有叉子,(中)16世纪初从意大利引入叉子,(右)18世纪繁复的银质餐具

——番外篇:美食八卦“皇室奢腐的宴席和惊人的食量”

  谈到这个时期,不得不谈的就是法国王公贵族的盛宴,这和我国的“满汉全席”几乎出现在同一时期,其夸张程度不仅在于菜数量动辄上百,而是在于食客胃口之大。和法国朋友参观一处皇室古堡,他问我:“你知道为什么法国国王的床都很短,而且一些是半躺的躺椅么?”我想了下,短肯定是因为那时的国王矮呗,可是床那微微倾斜的靠背,这我没琢磨出来。他说:“因为国王吃太多,躺不下去了。”而床的主人亨利四世在民间正是被所有人称为“poule au pot”锅里的鸡。

上图:(左)被称为“锅里的鸡”的亨利四世,(右)路易时期大厨Vatel主办的奢侈宴席

  Palatine公主对路易十四的饮食有过这样的记录:“我经常看见国王一个人吃掉四盘不同的汤,一整只野鸡,一整只鹧鸪,一大盘沙拉(路易十四是少见的喜欢吃蔬菜的法国国王),一块羊排配肉汁,两片火腿,满满一盘蛋糕,水果和果酱。路易十四和亨利四世这样吃还能够能保持画像中的身材也实属不易了,更夸张的是著名吃货Gernande公爵的家宴,文字记录这场家宴共有89道菜,其中2道汤,1份西冷牛排,12道头盘(4道肉,4道野味,4道糕点),1整头烤野猪为主菜(12盘烤肉,12盘配菜,6种奶油,6种的糕点,与此同时,桌子中间还要摆一个野猪头,被自己的烤肉环抱),20盘水果拼盘和果泥,6球冰淇淋,8种不同红酒,6种白兰地,咖啡,巧克力。Gernande公爵不仅惊人地塞下了所有食物,还喝了12瓶红酒,2瓶白兰地,2大杯酒,10杯咖啡。有他在,以后谁也当不了吃货了。

  为什么要吃那么多?除了纯粹的对美食的渴求,那时还普遍认为食欲和性欲是成正比的,腐败到不可思议的萨德侯爵曾说世上最大的满足就是那啥一整天之后享用一顿豪华盛宴。看完这些我只能说人类的肠胃功能和那什么功能看来是退化了。

  • 走向精致优雅

路易十五之前,法国处于经济和殖民地高速发展和扩张的土豪时期,宴席料理大都讲究排场而不够精致。而到了享受先人积淀的太平盛世的“皇二代”——路易十五,自然开始讲文化立规矩,不再满足于胡吃海喝,而更注重品质和优雅,于是法餐在这一时期开始往精致优雅的方向发展。根本原因如上,直接原因则是La Varenne 大厨在他的名著《La Cuisinier Francçois》中提倡的更清淡,更简化的法餐思想,在这一时期已经完成了成熟和定型。油腻大份的盛宴过时了,“Gastronomy”美食学这个新词语出现在了法国人的言谈和思维中,这一时期也被称作法餐的“黄金时代”。

精致优雅的转变体现在菜量和质量上,第一步是减少菜量,第二步是提升菜品质量。这个时期出现了法餐中至关重要的高汤,还有肉冻meat glaze和deglaze汤汁等做法,蛋黄酱mayonnaise也在这时从西班牙传入法国。无论如何,在这一时期,法餐的发展是由量变到质变的,他不仅逐步建立了自己的性格,还逐渐融进了法国人的性格和他们引以为豪的文化中,使法餐成为一种艺术一种文化。

上图:路易十六和玛丽·安托瓦内特皇后的早餐(电影《绝代艳后》)

  • 民间美食热潮的开端

法餐社会影响力的建立是自上而下的,首先是由皇室贵族的精致料理需求催生出的一批越来越精专的私家大厨,他们像文史学家一样出书阐述自己的食谱和烹饪手法,例如反复提到的《la cuisine francois》和《la cuisine modern》。贵族的重视和出书带来的名望,让法国厨师的社会地位在这个时期得到提升。

同时,这些皇家食谱的出版使法国“第三等级”人民(第一等级为教士,第二等级为贵族,第三等级为余下人民)有了接近珍馐的机会。新航线开辟之后,法国资本主义开始萌芽发展,到这一时期的这一阶级已经相当富裕,于是这些富有却没有贵族权利的新兴资产阶级开始追求贵族精致的饮食,而这些法国家庭的饮食也由之前的粗糙逐渐变得细致讲究。同时,面包店,熟肉店,奶酪店,越来越多分类越来越细且制作越来越精良的食品商店出现在法国大街小巷。而旧时为奢侈品的白糖在18世纪由于在美洲的大面积种植,价格终于变得亲民,于是甜点店也在城市里盛行起来。1782年巴黎还出现了世界上第一家现代模式的餐厅(堂内有多个座位供客人选,按菜单点菜,有营业时间)“La Grande Taverne de Londres”翻译过来就是伦敦大饭店,而中国的餐馆早在十三世纪宋元时期就已经非常成熟和流行了。这一时期开始盛行的还有著名的法国咖啡店。今天我们所熟悉的几乎话不离吃,对吃极为讲究的法国人从这时开始开始养成,这一场美食热潮的萌芽在大革命之后的19世纪发展到巅峰。法国人对饮食生活的全民高品味和高追求,成为法餐发展的直接动力。

上图:(左)白1792年的一家现代模式的餐厅,(右)18世纪法国家庭厨房的锅具器皿分类越来越精细

 

第四阶段:AD.1789~AD.1969

现代法餐——cuisine clasique传统法餐的巅峰,世界称霸

(中国同期:清朝,民国,新中国)

法餐经过意餐的几次启蒙,在文艺复兴之后找到了自己的特色道路,而真正称霸欧洲,逐步超过“娘亲”意餐的地位,则是发生在法国大革命之后的近两百年时间里。而此间的中国,则经历着民族深重的磨难,连年的战乱,食不果腹的人民,10年文化断层的开端……

——番外篇:美食八卦

  据说法国大革命的发生也同食物有关,正因为法国绝代艳后Marie Antoinette在听说法国百姓吃不饱面包之后,说的一句“让他们吃奶油面包(brioche)吧。”才激起众怒,一举攻下巴士底狱。虽然后来经考证,皇后的这句话是当时革命人士为达到自己的目的编造出来的。

 

上图:(左)美丽的玛丽·安托瓦内特皇后,(右)法国大革命攻占巴士底狱

  • 社会需求扩大,科技发展,政策
  • 社会需求扩大,科技发展,政策

法国大革命之后,贵族逃亡导致大量名厨流浪民间,而法国已经形成了一大批有经济实力和文化教养的资产阶级,他们不再推崇像贵族一样养私厨,而是去高雅的餐厅吃饭,于是流落民间的贵族大厨纷纷开启了餐厅,更多的人得以享用到贵族般精致的法餐。这一时期,布尔乔亚饮食文化La cuisine bourgoise发展到高峰,法国人享受小资生活,爱好精致美食的形象由此树立。其次,工业革命之后人民生活水平明显提高,农业工业化生产使得很多食材和加工食品的价格变得更加亲民。火车使得食物运输更方便,让更多的法国人得以获得更新鲜更多元的食物;而之后发明的冰箱则极大地延长了人们保存食物的时间,变相让人们可以储藏品尝更多品种的食物;天然气的发明更是让烹饪变得更便捷可控。

上图:(左)早期的家用冰箱,(右)早期天然气灶台

另外,在政策上,在旧制度的法国实行了三百多年的同行协会(guild)正式解散。对料理文化发展弊大于利的同行协会,限制某一地区的农民和手工艺人只能种植或制作规定的产品,某一地区厨师只能售卖规定类别的菜。同行协会的解散解放了农民和厨师的劳动创造力,也直接催生了这一时期伟大厨师的诞生,这在后文会讲到。同时,一个耳熟能详的新制度建立了,1919年法国通过了“原产地保护令”(“Appellation d’Origine Contrôlée”)简称AOC。这个法令规定,只有在规定地区按照规定工艺生产出的具有规定特性的产品才能使用AOC这个标志,这些产品包括了葡萄酒,苹果酒,水果,蔬菜,奶制品。对法餐而言,这个标识让法国传统的高品质农产品有了的政策保障,消费者从而能够从包装上识别好的产品,激励法国手工艺者和农户生产真正的好产品,这使得法国农产品的品质至今仍傲视欧美。具备了需求,生产硬件和政策保障,法餐走向巅峰还差两个关键元素:美食家和大厨。

上图:(左)卡芒贝尔奶酪的AOC标识,(右)法国AOC奶酪地图

  • 美食家的出现

个人理解的“美食家”是指具有美食品鉴能力和文学表达能力的美食工作者,他们是把美食提升到文化艺术层面的重要一环。大革命前的民间美食热潮吹进了法国高度聚集的知识分子中。全世界第一个美食家于1803年诞生在法国,他成为了西方美食文学的开拓者。住在巴黎的Alexandre Grimod de la Reynière,本来是学律师的富家子弟,出于个人爱好开始学习餐饮美学和礼仪,1803年出版了全世界第一本餐厅指南年鉴《L’Almanach des Gourmande》。和后来的米其林指南一样,这本书每年的出版都会受到全民的追捧,但和现在所有的餐厅指南不同的是,这本指南全部由Grimod一个人完成,也就是说,这完全是由一个人的感官主导大众的品味,这种现象在当今社会几乎已很难再发生。而另一位律师(论律师和吃货的潜在联系)Jean-Anthèleme Brillant-Savarin,则首创将哲学方法应用在美食研究上,出了一本食物史上最高大上的书《The Physiology of Taste》。这本书第一次从历史,生物,文化的角度探究我们该如何吃和吃什么,饮食学被赋予知识分子的光环,现代美食家从此诞生。

上图:(左)第一个美食家Grimod,(右)第一本餐厅指南《L’Almanach des Gourmande》

  •  米其林指南诞生

Grimod一个人主编的餐厅指南随着他个人的逝去而淡出人们的视野,随着汽车的普及带来的长途旅行增多,一种要求涵盖范围越来越广,评荐体系越来越公平理性权威的旅馆和餐厅指南的需求出现了。1931年,制造汽车轮胎的米其林兄弟规范化了之前公司每年出版的米其林餐饮旅馆指南,创造了三个星级的评鉴系统。为了建立权威性,米其林指南开拓式地派出乔装成顾客的密探造访餐厅和旅馆,目前世界上最具权威的餐厅评鉴指南由此诞生。在今后的80年里,米其林指南一年一度的出版盛事,是法国民众翘首以待的话题,也是无数餐厅和大厨最紧张激动的时刻,多获得一颗星星,不仅仅意味着餐厅能有更多的客人和更高的客单价,更意味着大厨将被冠以至高无上的荣誉和尊严。这样相对公平的评鉴指南,使得顾客能够找到且愿意花费在一些真正的好餐厅,这在一定程度上加速了法国餐饮的优胜劣汰,好的餐厅为了保住星星和尊严变得更好,不用心的餐厅因为无人问津而消失。

上图:从1933年到2013年间5个版本的米其林红色指南封面

  • 两位超级大厨的出现

两位超级大厨的出现不仅将厨师的职业地位在法国社会提升到了前所未有的高度,而且直接带领传统法餐扬名欧洲乃至世界。

真正让法餐在欧洲皇室声名鹊起的是法国第一个国际大厨-卡汉姆Marie-Antoine Carême(1784-1833)。那时候他曾任英国国王和俄国沙皇的御厨,对法餐乃至现代西餐的贡献是巨大的,简单列出最重要的几点:

1.确立法餐四大酱汁分类原则。将酱汁分为:Allemande德国汁,Béchamel白汁,Espagnol西班牙汁,Velouté天鹅绒汁。这对于视酱汁为灵魂的法餐来说是最伟大的创举。

2.著伟大的法餐食谱《L’Art de la Cuisine Française》。他的食谱规范统一及了法餐高级料理,使部分这些高级料理,后来的法国名菜在百姓家中得以普及。

3.将建筑美学融入法餐摆盘。卡汉姆是一个建筑艺术爱好者,他最著名的糕点展件Les Pièces montés就是从世界各地的著名建筑中获取的灵感,尽管在今天看来,这样的造型已经很落伍了,但在当时,这样的创举启发了法国大厨对法餐摆盘和其他艺术融合的思考,精美的摆盘逐渐成为法餐的标识名片之一。

4.设计发明厨师高帽。从此帅气的大厨帽成了大厨专业的象征。

上图:(左上)大厨卡汉姆,(右上) 他的著作《L’Art de la Cuisine Française》,(左下)卡汉姆最著名的糕点展件Les Pièces montés,(右下)大厨发明的厨师高帽

如果说卡汉姆提升了法餐在欧洲的地位,那将法餐发展到美洲大陆,成为西餐霸主的则是法国厨神艾斯考菲尔Georges Auguste Escoffier。从后人对他的评价中,我们可以一窥厨神的地位:“厨界和美食届的传奇人物”“法餐现代化运动的领袖”“厨师中的国王,国王们的厨师(king of chefs and chef of kings)”,他带领着传统法餐发展到了唯我独尊的巅峰。

上图:法国厨神艾斯考菲尔 Escoffier

在管理上:

1)   创造“烹饪生产线”(“brigade system”)流程。即厨师分工负责制作菜品的一部分,共同完成一道菜。

2)   创造套餐。点一套包含“头盘,主菜,甜点”。

3)   发明点菜菜单。在这之前的法国餐厅还没有送到客人手里的菜单。

4)   推崇当今使用的俄式上菜法。之前我们提到过的和中餐很类似法式上菜service à la francaise,在这一时期被如今西餐使用的俄式上菜法service à la russe取代,即按道上菜,撤下用完的一道再上第二道。

上图:(左)烹饪生产线流程,(中)大厨发明的菜单,(右)按道上菜的法餐用餐礼仪最终确定

在事业上:

1)   和César Rits共同成就了丽思卡尔顿The Rits Carlton Hotel酒店大业。法餐随着酒店的扩张被带到了欧美洲各国的上流社会,国际蜚声赫然。直到1920年退休,大厨都一直是酒店吸引顾客的金字招牌。

2)   著《Le Guide Cuilinaire》。这是一本写给专业厨师看的书,旨在让餐厅食物标准化流程化,至今这本书仍是许多法国烹饪学校的教材,法国厨师心中的圣经。

上图:(左)1910’s丽思卡尔顿酒店餐厅,(右)法餐专业烹饪圣经《Le Guide Cuilinaire》

在厨艺上:

1)   扩充卡汉姆发明的四大酱汁为五大酱汁,这一原则保持至今。包括:“Sauce Béchamel, Sauce Velouté, Sauce Espagnole, Sauce Hollandaise, Sauce Tomate”。

2)   改法国乡土菜为高级料理,并推向世界。

3)    创造无数传世新菜。最有名的莫过于法餐经典甜点“梅儿芭蜜桃(Pêche Melba)”

上图:(左)最终确立的法餐五大“母汁”(mother sauce),(右)艾斯考菲尔大厨的名作“梅尔芭蜜桃”(Pêche Melba)

最后,说一下一位同样有伟大贡献的chef——Prosper Montagne。他在1938年完成了史上最伟大的烹饪索引词典《Larousse Gastronomique》。这本版面和A4差不多大小的书厚达1200余页,与法餐烹饪有关的词汇尽收其中,每一条都准确清晰有理有据。这些大厨代表充分说明了当时法国的厨师的社会地位已完全不再是低贱的厨工,而是有思想有魅力的法国文化代言人。

上图:(左)1938年第一版烹饪索引词典《Larousse Gastronomique》,(右)俺书架上放着的最新版《Larousse Gastronomique》

第五阶段:AD.1969—至今

新料理革命和当代法餐——找到传统和创新之间的平衡

  • 新料理革命

“nouvelle cuisine”新料理这个词从1730s第一次出现之后就常被提起,而我们现在说的新料理革命,特指的是始于1960s止于1980s的一种颠覆以Escoffier艾斯考菲尔大厨为代表的传统法餐的新烹调方式,强调更清淡,更精致,分量更小,更注重摆盘。新料理革命的发生,代表传统法餐已经发展到巅峰,同现代艺术的出现一样,无法超越经典,加上战后反思质疑传统反对束缚的社会运动高涨,以颠覆传统为目的的新料理革命蓄势待发。

Fernand Point普安大厨被认为是新料理革命之父。他是第一个其掌厨餐厅获得米其林三星的大厨,也是迄今为止带出最多超级名厨徒弟的师傅:Louis Outhier, Pierre et Jean Troigros, François bise,当然还有法国当代厨神Paul Bocuse。这些徒弟都是后来新料理革命的中坚力量,是法国现代烹饪史中最杰出的人物。大厨早在1920s就强调更加清淡新鲜的理论,也影响自己的徒弟制定了新料理革命“更清淡,更精致,更新鲜,科技创新”的原则。

上图:(左)新料理革命前的烤鸽子,(右)新料理革命时期更注重摆盘,更精致清淡的烤鸽子

1969年,在法国同米其林指南一样享有餐厅评鉴权威的《高乐米欧指南》(Gault et Millau)的两位创始人Henri Gault和Christian Millau第一次用新料理“nouvelle cuisine”一词来形容保罗博库斯等当代大厨的料理,标志着法国新料理革命的开始。运动的领军人物也是当代法餐最杰出的大厨:Paul Bocuse保罗博库斯,  Jean and Pierre Troigros, Raymond Olivier,Joël Robuchon(Gordon Ramsay的师傅), Pierre Gagnaire(fusion融合料理的最高权威)。

上图:法国新料理革命代表(左一)Paul Bocuse,(左二)Jean and Pierre Troigros,(左三)Raymond Olivier,(左四)Joël Robuchon,(左五)Pierre Gagnaire

正如所有反叛传统的运动,新料理革命由于在后期走向一味强调外观的极端而忽略料理本质的滋味而衰落,不少chef开始重新提倡传统料理。80年代中期,新料理革命结束,但其倡导清淡新鲜,精致摆盘和现代科技的影响在法国料理中留存下来。法国料理通过这场变革找到了自己传统和创新的平衡。在新时代,法国料理没有因为不适应而落伍,而是通过这一次自我革命再次走到了世界料理文化的前沿。而关于现阶段中餐的发展,我认为首先需要对自己的断层的传统饮食文化进行恶补,有了自己的东西,才谈得上革命创新,才谈得上在传统和创新的平衡中的发展。

法国国宝级厨神保罗博库斯和他的三星餐厅L’Auberge du Pont de Collonges是法国新料理革命典型的先驱代表。去年11月,我从巴黎当日往返里昂郊区,专程拜访这家全世界保持三星记录最长的餐厅,从1965年至今,这家餐厅保持了将近50年的三星记录。在这里我尝到了几乎保持60,70年代原态的经典菜,价值观被颠覆了。摆盘虽然已经有了我们今天看到的西餐摆盘的结构,但无论是摆盘美感还是菜量在今天的三星法餐看来是惊人的“写实”和巨大,而且非常油腻。而这已经是在倡导“减少菜量,更加精致,更加清淡”的新料理革命进行中的法餐了,无法想像60年之前的法餐如何在40年后中国人的脑中留下“精致”的印象。于是,法餐的又一次飞越在70s年代发生了。

上图:保持法餐60年代面貌的三星餐厅L’Auberge du Pont de Collonges的大份油腻传统菜。(左)牛膀胱包羊肚菌烤鸡,千层酥烤鱼,(右上)转盘的烤鱼,(右下)装盘的烤鸡

  • Fusion无国界料理和分子料理

吃完博库斯大神的三星餐厅后我就一直坚定地认为,法餐摆盘能成为我们今天看到的这个样子,与70年代吹来的和风密切相关。众所周知,法国和日本是一对在各个方面都互相欣赏互相暧昧的恋人。70年代,法国很多大厨游走世界,见识了日料精致小巧有禅意的摆盘,受到很大启发。于是法餐的摆盘无论在留白还是在意境上,才上升到了我们今天觉得可以所认识的法餐的水平。这个时期出现了两位很会摆盘很有创造力的大厨,Pierre Garnier和Joël Robuchon。前者是后来出现的无国界融合料理fusion cuisine的领军人物,后者则是爱死日本的拥有全世界最多星星的超级大厨。二位的餐厅无论装修,陶制餐盘,还是调味,摆盘更多的留白,更简单的结构,不对称和不规则的酱汁,都能强烈感受到日本的影响,法餐变得更加富有创意和精致。

上图:再次拿烤鸽子举例。(左)新料理革命时期的烤鸽子,(右)受日本美学影响的烤鸽子

而80年代末90年代初,从西班牙刮来的分子料理狂风,疯狂地席卷了全世界。法国首当其冲,这又是一次在颠覆后的传统和颠覆中的颠覆之间找平衡的运动,人类的发展不外如此。分子料理为法餐带来了如今在精致法餐中常见的胶囊,泡沫,sous-vide慢速烹调,咸味冰淇凌等技术和奇思异想。不过和西班牙以及北美相比,法国对分子料理的热情是相对低的,一般只是应用分子料理中比较基础的技术,在精致小巧的摆盘和颠覆的创意中保留着60年代之前传统法餐的经典味道。

上图:分子料理。(左)豌豆凝胶/胶囊,(中)蜂蜜开心果鲜花泡沫,(右)培根炒蛋冰淇淋

随着分子料理教主Ferran Adrià的斗牛犬餐厅在巅峰时关门停业后,分子料理的热潮逐渐褪去,而近年从挪威NOMA餐厅刮来的北欧森林风开始影响着法国乃至全世界的料理的食材选取和摆盘美学。法餐基础美学和烹饪技法结合潮流的北欧美学,日本美学,法餐美学和分子料理技术,成为了最近餐厅最流行的综合“小清新”料理摆盘美学。

上图:丹麦noma餐厅的“森系”料理引领近期餐饮审美热潮。

巅峰就意味着下坡。虽然现代西方烹饪的基础技巧和理论都来自法餐,但近年的新料理风潮,例如分子料理和“森系料理”都没有发生在法国。法国经济连续不景气,也使法国民间餐饮开始追求廉价和快餐化,连20年前完全无法在法国生存的麦当劳,如今也遍布法国街头。法国的代表——咖啡厅开始逐年减少,普通餐厅的食物为了降低价格开始变得粗糙,唯有给有钱外国人服务的米其林餐厅仍然保持着法餐的高水准。拼食材的法餐和拼调味的川菜不同,现在高物价的巴黎法餐真的几乎是便宜没好货的。读着朱丽亚.柴尔德对50,60年代全盛时期的巴黎餐厅的描述,再回到现实的巴黎,难免引人伤感,但历史的循环谁也无法避免。

——结束语

任何一种人类文化的发展进步,都会经历“发展 > 巅峰 > 颠覆 > 平衡 > 发展”的循环,在颠覆的反思中,我们让自己的文化根据新时代的需求在传统基础上作出调整,避免它在社会进步中落伍,得到所谓的进步。

而这种进步需要两个前提,其一是需要扎实的传统。传统的积淀需要有一个尊重传统的社会;需要有每一代人对传统忠实详细的记录和传承;更需要有每一代人对自己文化深厚的爱和对职业孜孜不倦的追求。体现在法餐文化上,她所具备的就是一个尊重厨师地位,对自己美食文化引以为豪的社会;无数厨师和美食家毕生心血完成的无数食谱,美食百科全书,美食文学书,美食评鉴指南;无数大厨在发展法国料理文化上不断精进的厨艺,礼仪和艺术想象力。

其二,需要反思和革新。反思和革新的前提是已经具备扎实的传统文化基础,在这种基础之上,社会需要有稳定富足的经济基础;需要有开放的思想和风气;需要有与外界的充分交流。体现在法餐文化上,她经历了工业革命和二战后的经济和科技的飞越,能吃饱的法国百姓开始对料理有了更高的享乐追求;她经历了中世纪之后文艺复兴的思想解放,不再受限的大厨创造力被点燃,能够针对社会潮流对料理进行思考和创新;她经历了新航海时代,成为最早一批见识了世界的民族,并保持着包容和学习的心态,从世界各地学习了大量烹饪文化的精华,在传统法餐的基础上不断注入新鲜的血液,保持她成熟而又鲜活的生命力。

法餐从一个比我们落后至少一千年的料理,变成当今世界美食文化的霸主。这一路出现的人和事,值得我们思考。

版权所有,未经许可请勿转载,违者必究,谢谢合作

参考书目:

1. < A Visual History of Cookery > by Duncan McCorquodale

2. < Larousse Gastrnomique >

3.《中华美食文化》 都大明 著

4. <Au Revoir to All That: Food, Wine, and the End of  France > by Micheal Steinberger

5. Wikipedia

3 Responses so far.

  1. 闫芳硕 说道:

    身为一名吃货,曾经我也有着吃遍全天下美食的梦想,看完这篇文章,觉得好惭愧,因为自己以前只是限于吃,除了味蕾上的满足外别无他求。个人感觉同为吃货,你吃出了自己的思想。就如同你所叙述的,法餐不仅仅是食物,更上升到了哲学与艺术的层面。另外还想请问一下,早在两年前就听说过蓝带,那申请蓝带具体的都需要什么东西呢?方便的话回我一下。谢谢。

  2. Leslie 说道:

    好东西,学习了!