一直想认真写写面条,我关于面条的体会是很深切的,从姥爷开始,到我妈,再到我,三代晕面,所谓晕面,就是吃一定量面条后会出现类似晕车的肠胃不适感,尤其是煮得过硬的小麦面,记得一次去尝试海碗居的老北京炸酱面,刚吃半碗便被面味儿闷得想吐,然后难受了一下午.所以我从小不吃面条,成长在担担面发源地的天府之国却几乎从未领略过其滋味.

很多人在争论面条的发源地,有人说是马可波罗把面条从中国带到了意大利,但意大利佛罗伦萨的面条博物馆却记录着面条在意大利发源的历史.这些纷争无伤大雅,却也实在没什么意义.无论是在西方还是在东方,面条都起源于一张张风干的面饼,经过切块切条逐渐演变成条状,但面条经过不同地域人民千百年来的研制革新,早已发展出上万种形态各异的品种,各自成一家,可以说,现在的我们要想探究面条的起源,只有从某一种类的面条入手才显得比较得当了.早在几百年前,面条就已成为了世界主食,其地位远高于米饭或其他任何主食,试想我们听说过面馆,却从未听过米馆一样,就算有也是把米做成米粉米线等面条状的主食罢了.人们热爱面条,无论是意面,中式汤面,炒面,朝鲜凉面,还是日式乌东面,面条卷着汤汁滑进喉管温暖入胃的感受应该是一样美好的.可以说,每个人心中都有一碗面,这面,是家的味道.

没有面条的童年是苍白的.于是大概就是在今年春天,我突然像是被雷劈了一样对面条的口感产生了强烈的欲望,仿佛在寻找童年生活的一角缺失.几番挣扎后,决定还是抛开杂念,不顾后果地去享受一顿面条大餐.恰巧翻杂志看到一家意面餐厅,便决定一切从意面开始.

中国的面条种类庞杂,光从质地,汤汁分类就可以分出上百种,从这点来看,意面似乎就相对简单多了.但狡猾的意大利人却把意面的第一级分类升到了有馅和无馅,这就意味着意大利饺子,馄沌,千层面也成了意面的品种之一.如果以此分类,再把咱的包子也算上,估计咱中国面条品种能翻番.

但是客观来说,意大利人对于面条的热情和执着还是整体高于世界其他国家的.在意大利,就算是最小的孩子也会做意面,如同人类会呼吸一样,意面就是意大利人的血,与他们同体,这份激情支持着他们对意面的极致完美主义,也把意面的美味推向了全世界.我去的这家餐厅,意大利老板每天都坚持手工制作数款新鲜面条.在中国,大多数人对意面的认识还只是停留在超市袋装的干通心粉上,殊不知意大利面也分为干面和新鲜面条两种,就像我们的挂面和手擀面一样.干面多为机器批量制造,煮制时间较长,一般需要沸水滚煮8分钟,像我们常吃的又长又细的意大利面,蝴蝶粉和通心粉一般都是干面;而新鲜面又分为手工和机器加工两种,蛋面可以手工制作,而小麦面则只能用压面机制作.新鲜面相对口感更有韧性,烹制时间较短,一般5分钟即可,一般宽面,千层面,意式饺子等都是新鲜面.我个人更偏爱新鲜的大宽面,卷着奶油汁或是蟹肉酱,软滑香浓.

但无论是干面还是新鲜面,正宗意面都有几个共同特点:

一是只能煮到8分熟.意面讲究的是弹牙,就是要它生硬点,只有认真咀嚼,才能体会到意面真味.国人最喜欢把意面煮到全熟,这是最不正宗的.

二是煮制时要在水中加盐,这点和中式面条煮制很不一样,因为中式面条较软,易入味,而汤汁又较多或较咸.意面则硬而不易入味,面酱空口就可以吃,且除了卷在面条上外的,盘中几乎不剩汤汁,因此煮意面的时候必须加盐为其面条本身添味.

三是煮熟意面和酱汁的混合必须在热锅内完成,这是意面的二度烹饪,把煮到8成熟的意面混酱汁煮到9成熟方可,而不是像打卤面一样,直接把熟面倒进卤里拌匀.

四是正宗的意面只拌酱汁.鸡排,牛排意面,是美式做法;加个双蛋,火腿是香港茶餐厅的土法制作.正宗意面只拌酱汁,但酱汁里可以有肉块,海鲜,以食客不动刀为原则,把原材料切细.

五是意大利人喜欢在吃完意面后用面包把盘中剩下的汤汁擦得干干净净后也吃掉,这在中国人的用餐礼节上应该算是不太礼貌的.去的这家意大利餐厅果然配增了面包,我和男友依葫芦画瓢地用面包把盘中擦得个干干净净,也的确未惹来意大利服务员的异样眼光.

六是形态各异的意面与各式各样的酱汁间虽是自由组合,但也有一些搭配规律.比如盛产奶酪,猪牛羊肉的意大利北部就比较流行长通粉,贝壳粉,以便把肉碎芝士塞进去;而盛产野味的中部,则流行粗管面和大长通粉,方便把更大型的肉盛住;而出产海鲜蔬菜的南部则流行细意面,蝴蝶粉,扁意面等,方便卷起蔬菜做成的稀酱汁.

说这些条条框框,可能会让人觉得吃意面好累.但对于意大利人或是真正热爱意面的人来说,这些规则早已深入骨髓,成为他们饮食生活中自得不能再自然的事,如同吃饺子配醋.你可以不配合这些规律,照吃茄汁猪扒全熟意面,也是一大美事,但若你照以上规则,便会吃到一碗不同以往的意面,不仅仅是味蕾上的新体验,更是一次跨文化联想的头脑风暴,绝对值得且难忘.

像我这样的晕面怪胎,在用心吃完一盘三文鱼酱配宽免后果然又胃酸泛滥,闷到深夜也不想再吃任何东西.但我对面条真正意义上的体验却由这碗意面开始了,面条吸入口中的感受的确是人类天性所爱的,看来下次再想吃个面的爽还是找家桂林米粉,假装吃个面算了.

7 Responses so far.

  1. rangerhuang 说道:

    我总觉得煮的时间太短,感觉意面很生硬的感觉···

  2. 梵高的果冻 说道:

    你可能有麸质不耐受症,可以吃去除掉面筋的面条。

  3. 离人 说道:

    刚想同情下你的不耐面症,却发现你狠狠的客服了,恭喜。
    另外,一直在关注你的文字,每次都害我饥饿感泛滥。总之,继续写,加油哟~