在上一篇文章中,介绍了法餐高汤的历史,地位及特点,相信大家对法餐高汤已经有了一些概念上的理解。本篇文章将带大家进入应用层面的高汤介绍,即如何品鉴以及制作高汤。不足之处欢迎大家指正。

——法餐高汤的类别

中餐高汤的大分类是按质地而分成清汤,浓汤。法餐的高汤里没有滚火浓汤,讲究小火“清”汤。所有的法餐高汤都是清汤,因而法餐高汤的大分类是按颜色来划分为白色高汤和棕色高汤,然后再按食材来细分。

白色高汤

白色高汤的制作较为简单,是用没有烘烤过的生肉生骨直接加入冷水里,汆烫后冲洗肉表面杂质,再放入冷水中和蔬菜香草一起小火熬煮后得到的高汤。期间需要不断撇除表面浮沫,成品清澈呈淡黄色。

白色高汤的特点:A. 风味和质地——天然清淡,质地较薄。B.使用——风味较温和的肉类(鸡肉,鱼肉,海鲜等),汤品,炖饭,浅色酱汁(通常需要额外加入面粉奶油等其他增稠物)。C.最常见:白色鸡高汤。

下面来介绍三种按食材细分的白色高汤:

1.白色鸡高汤 fond blanc de volaille

以此为基础的著名酱汁:是构成法餐五大母汁的veloute sauce的必需品。由此演变的著名酱汁有sauce supreme, sauce mornay等。

以此酱汁为基础的名菜(图片由左至右):奶油蘑菇汤,杜巴丽夫人菜花汤,意大利炖饭risotto。

2.鱼高汤 fond de poisson

以此为基础的著名酱汁:sauce bercy, sauce normande, sauce duglere

以此酱汁为基础的名菜(图片由左至右): 白酒汁配鲽鱼,法式梭鱼丸,西班牙海鲜饭。

3.白小牛高汤 fond blanc de veau

以此为基础的著名酱汁:sauce allemande,

以此酱汁为基础的名菜(图片由左至右,为sauce allemande和白汁小牛肉):白汁炖小牛肉

品尝解析:

名称

菜品应用率

风味

色泽

质地

白色鸡高汤

★★★★★

鲜香温和

清澈度高,金黄

轻,胶质感弱

鱼高汤

★★★

清甜咸香

清澈度高,淡黄

中,胶质感强

白小牛高汤

浓香有些许血味儿

清澈度中,淡褐

浓,胶质感强

制作解析:

名称

制作难度

主要食材

制作要点

白色鸡高汤

水,鸡架鸡翅,胡萝卜,洋葱,大葱,蒜,芹菜,丁香,香草卷,白胡椒粒 鸡架鸡翅斩小块,冷水起煮焯一遍,冷水起锅加焯过的鸡和配料,小火开盖煮1小时,不断撇除浮沫,过滤待用

鱼高汤

★★

水,鱼骨鱼皮,黄油,白葡萄酒,洋葱,分葱,芹菜,大葱,香草卷,白胡椒 黄油炒蔬菜和斩段的鱼骨,加盖闷至出水,加白葡萄酒,开盖蒸发5分钟,加水,小火开盖煮30分钟,不断去浮末,过滤

白小牛高汤

★★

水,小牛骨,胡萝卜,洋葱,大蒜,大葱,香草卷,丁香,白胡椒粒 牛骨斩小块,冷水起煮焯一遍,冷水起锅加焯过的牛骨和配料,小火开盖煮2.5小时,不断去除浮沫,过滤待用

棕色高汤

棕色高汤就不如白色高汤那么简单了,是我在蓝带学习过程中最难攻克的一关。法餐里没有酱油,棕色高汤的颜色来源于煎得焦黄的肉骨表面的褐色物质。举个简单的例子就是,烧焦了的锅加水煮就会得到一盆棕色的水。当然棕色高汤的制作关键就是肉和骨头不能煎糊,这个火候极难把握,稍微煎糊一点高汤就会苦,而这种淡苦味会在浓缩成浓肉汁jus后变得更加明显;但若没有煎够,上色不佳,得到的汤头又不能呈现完美的棕褐色,并不能得到足够的焦化风味(梅纳反应带来的复杂风味)。可以说,熬制风味饱满的棕色高汤是基础中的基础,也是最难做好的。

棕色高汤的特点:A.风味和质地——复杂焦香,微酸,质地偏厚。B.使用——风味较重的肉类(牛肉,羊肉,鸭肉,野味),需要上色的菜品(炖菜,棕色汤品),深色酱汁(较少加入增稠物)。C.最常见——棕色小牛高汤。

下面来介绍三种按食材细分的白色高汤:

1.棕色小牛高汤fond de veau brun

以此为基础的著名酱汁:sauce bordelaise, sauce charcutiere

以此酱汁为基础的名菜(图片由左至右):红酒炖牛肉,洋葱汤,法式牛肉清汤,牛排/羊排配肉汁

2.棕色禽类高汤 fond brun de volaille

以此为基础的著名酱汁:sauce salmis, sauce chasseur

以此酱汁为基础的名菜(图片由左至右):香橙烤鸭胸,巴斯克烩鸡,红酒炖鸡

3.棕色野味高汤fond de gibier

以此为基础的著名酱汁:sauce poivrade

以此酱汁为基础的名菜(图片由左至右):烤狍子配胡椒野味汁,炖野猪。

品尝解析:

名称

菜品应用率

风味

色泽

质地

棕色小牛高汤

★★★★★

中度焦香,微酸甜,巧克力,奶油 清澈度低,棕色 浓,胶质感极强

棕色禽类高汤

★★★

轻度焦香,微酸甜,马铃薯,洋葱 清澈度中,浅棕 中,胶质感

棕色野味高汤

重度焦香,偏酸,咖啡豆,胡椒 清澈度差,深棕 浓,胶质感

制作解析:

名称

制作难度

主要食材

制作要点

棕色小牛高汤

★★★★★

小牛骨,胡萝卜,洋葱,蒜,芹菜,番茄,番茄膏,香草卷,白胡椒 220度烤剁块牛骨至焦褐色,加蔬菜同烤15分钟,入锅加水入香料,小火煮4小时,去除浮沫,过滤

棕色禽类高汤

★★★★★

禽类骨架和翅,花生油,黄油,洋葱,胡萝卜,葱,番茄膏,香草卷,白胡椒 花生油和黄油小火煎斩块的鸡骨鸡翅至焦黄,180度烤至焦褐色,滤油。炒配菜上色,倒回鸡骨鸡翅,加水开盖煮2小时,去除浮沫,过滤待用

棕色野味高汤

★★★★★

野味骨肉,花生油,黄油,胡萝卜, 洋葱,葱,白葡萄酒,蒜,丁香,香草卷,黑胡椒 花生油和黄油小火煎斩块的野味至焦黄,180度烤至焦褐色,滤油。炒配菜上色,倒回野味,加酒开盖蒸发5分钟,加水煮2小时,不断去浮沫,过滤

当然,除了以上高汤,还有素高汤。在东亚素食体系里,黄豆芽几乎是所有素高汤的提鲜必备品,在此基础上的食材配搭千变万化;而在欧美素食体系里,素高汤的形式则单一不少,基本上就是把肉高汤里的肉拿走,用剩下的配菜煮的汤,也就是洋葱,大葱,胡萝卜,芹菜,香草等熬制的汤。

——法式高汤制作特别注意!

1.切忌让高汤沸腾

法餐高汤追求的是清澈,因此在熬煮高汤的过程中切忌大火煮沸高汤,这会翻搅蛋白质和脂肪微粒,让高汤变得浑浊,而应该用最小的火让高汤表面保持温柔的冒泡即可。

2.用冷水煮起

制作白色高汤,生肉骨需要冷水下锅煮开进行汆烫,再把汆烫过的肉骨加入冷水熬制高汤。制作棕色高汤,肉骨煎烤成焦褐色后,也需要放入冷水中加热慢煮。这是由于,冷水煮肉可以使肉骨中的可溶性蛋白和风味物质慢慢析出,让汤保持清澈并更富于风味。而如果开水下锅,高温会让蛋白质在未萃取之前就在肉中结块,从而无法融进汤中;同时肉骨表层的蛋白质和脂肪微粒快速释放,翻搅悬浮于汤中,使汤变得浑浊。

3.开盖煮

熬煮高汤不能加盖,大致有三个原因:一是由于开盖能让液面冷却,使汤不那么容易沸腾,也就能让汤更易保持清澈;而是由于开盖能加速高汤的蒸发,使得高汤得到浓缩,味道更浓郁;三是开盖会让液面的浮末脱水,溶水性降低,便于撇除。

4.切忌加盐

所有法式高汤都切忌在熬煮过程中和熬煮完成后加盐,个人认为原因有两个,其一:高汤是用来给已经有了调味的菜肴增加风味的,加了盐的高汤会影响菜肴的调味;其二:动物的血肉里其实是含盐的,盐分会融进高汤里,但因为盐分比重较少,不容易尝出来。但法餐常常会用到由高汤蒸发浓缩而来的浓肉汁jus,这种浓肉汁一点盐都不用加,却非常咸,原因就是盐分的比重随着蒸发浓缩而变大了,使之能够轻易尝出。因此高汤不要加盐,否则浓缩过后的肉汁就会过咸。

5.分包储存,随取随用

用合适的高汤代替水,可以给菜色增色不少,因此是很实用的厨房必备品。熬至高汤费时费力,可以一次熬制一大锅,然后250ml一袋分装到保鲜袋中,写上名称和日期,再放进冰箱,冷藏可保存3天,冷冻可保存3个月,每次用之前提前拿出解冻即可。

高汤篇就到这里啦,希望大家有所收获,欢迎给以更多指点!

2 Responses so far.

  1. have learnt a lot!
    really nice~

  2. 在我特别迷茫空洞的大学时光里看到了你…我热爱烘焙,是那种一放假立马屯很多原料能从早到晚完成一道甜点揉一个面团那么喜欢。可是看父母态度他们更希望我能学习ACCA,就是国际会计师。我一开始为了以后更好找工作也埋头学过,就是没有热情,逼迫自己去做一件不喜欢也不讨厌的事情真的糟透了…我大一下学期几乎就是在和自己斗争的低气压里度过的,难受极了。而能成为一位职业甜点师一名大厨是我从小的梦想呀…很想和父母摊牌,也想勇敢任性一次,可是该从哪里开始,未来又该怎么办。已经纠结难过很久了…