法语的高汤“fond”,在法语里的意思就是基础。高汤是法餐大部分酱汁的基础,而酱汁又是法餐调味的基础。不大精确地比喻,高汤在法餐中的位置类似于中餐的酱油,是基础的基础。

——什么是高汤?高汤和汤的区别?

所谓汤者,其主体就是水。而高汤fond,是融合萃取了食材特殊味道香气和质地的液体,用来浸润其他食材,使之风味和所有食材互相融合,交相辉映。

可能大家会疑惑,高汤和我们常说的汤有何区别。首先从作用上看,高汤是烹饪用的,可以增加食物的风味,湿润度和光泽度,不能直接单成菜品;而汤是可以作为菜品直接上菜的。从构成上看,高汤里不含固体成分,且切忌加盐等调味品。而汤里可以含有食材固体成分,也可以加入盐等调味品。也就是说,一碗鸡高汤不能加盐,必须滤掉鸡肉鸡骨等固体物质的,只留用液体部分;而更加广义的鸡汤里面可能会有鸡肉鲜笋等固体食材,而且还能用盐酱油等调味。

——高汤的历史和地位

用高汤调味是世界各国料理中都会用到的烹饪手法,尤其是在发明味精前,高汤几乎是每一个专业后厨的必备品,用高汤代替水是让菜品变得更加鲜美的利器。

中餐的开水白菜,鱼翅捞饭需要鸡肉火腿清汤和鸡爪猪肉浓汤;日料寿喜烧,茶碗蒸需要柴鱼昆布高汤“出汁”;意大利炖饭risotto需要鸡高汤;西班牙海鲜饭paella需要鱼或者海鲜高汤;新加坡娘惹菜叻沙laksa需要虾高汤;当然还有各国素食里素高汤等等。

味精的发明和物资的匮乏一度使一些地区的高汤被廉价的化学调味品取代。但是高汤之于法餐,其地位至今仍不可替代。法餐几乎所有的经典酱汁,汤,炖菜等都离不开高汤。肉高汤早在公元1500年就成为了精致法餐的核心要素,高汤的风格和类型也随着历史而演变。在以东方香料为贵的古代时期,法餐高汤会使用大量东方香料来调味;而到了倡导使用当地香草,并尊崇原味的18世纪,高汤中的异域香料(胡椒除外)全部被本土香草取代,而且也只用少量,以突显肉等主要食材天然的味道。

——法餐高汤的元素

高汤的核心元素是颜色,清澈度,质地,风味。

  • 颜色:西餐高汤按颜色分为白色高汤和棕色高汤,其中白色高汤的代表为白色鸡高汤fond blanc de volaille,棕色高汤的代表为棕色小牛高汤fond de veau brun。一碗达标的白色高汤呈天然的米黄色; 一碗达标的棕色高汤呈棕褐色,颜色来源于煎得焦黄的肉骨表面的褐色物质。高汤的颜色同时会透露高汤的风味,白色高汤的米黄色预示了这碗汤清淡自然的本味,而棕色高汤的棕褐色则预示着这碗汤复杂焦香风味。

Tips!通过颜色判断高汤品质

白色高汤:米黄色——饱满原味(优),近无色——寡淡白开水(劣)

棕色高汤:棕褐色——复杂焦香(优),浅棕色——焦香不足(劣),黑褐色——焦苦味(劣)

  • 清澈度:法餐高汤讲究清澈,清澈度主要取决于从肉渗入汤里的脂肪是否因为滚水翻搅而水油乳化变得浑浊,以及融入汤里的纤维数量和蛋白质大小。法餐高汤须以小火慢炖,让肉中的微小蛋白质缓慢融入汤中,避免由滚水的翻搅造成的乳化反应,并减少被翻搅进汤中的肌肉纤维。这样做出来的肉冻和浓缩出来的肉汁才会透亮美观。

Tips!通过清澈度判断高汤品质

在同类别高汤中,清澈度越高说明高汤品质越上乘。

  • 风味:风味是高汤的核心,来源于食材本身和处理食材的过程所产生的香味物质。高汤的基础风味来源于肉;而制作棕色高汤的褐变反应能够给高汤带来独特复杂的新风味。风味浓郁的法式清汤consommé的特调汤底marmite需要用到一整只鸡,一条牛腱,一米长的牛肋排,一大捆牛尾等熬制4小时,同时还需要把所有肉骨烤制焦黄以增加复杂焦香,笔者在蓝带学习时常常对法餐高汤和酱汁中使用大量的肉而深感浪费。

Tips!通过风味判断高汤品质

白色高汤:肉香浓郁(优),肉香寡淡(劣)

棕色高汤:肉香+焦香浓郁(优),肉香+焦香寡淡(劣)

  • 质地:法餐高汤的质地,也就是浓稠程度,主要取决于高汤中的胶原蛋白含量,含量越高,高汤质地就越浓稠。而胶原蛋白的最佳来源是动物的皮和骨头,其中以软骨为最佳,因此大量法餐牛高汤都使用含有大量未钙化软骨的牛犊来熬制。高汤的质地在口中是有分量的,不会如清水流过,也不会黏滞口中。

Tips!通过质地判断高汤品质

为方便理解,我们用牛奶质地来比喻高汤质地。

质地=全脂牛奶(优),质地=脱脂牛奶(劣),质地=鲜奶油(劣)

——法餐高汤的食材构成

常用:

法餐高汤最常用的食材是牛,鸡和鱼,而且一般不用成年牛,而推崇用牛犊veau来做牛高汤,原因是成年牛的牛味过重,相较之下牛犊则温和许多,而且牛犊有大量未硬化的软骨,其中大量的胶原蛋白可以增稠汤汁。

由这三种基础食材制作的基础高汤是严格按肉种分类的:鸡高汤fond de volaille,小牛高汤fond de veau,鱼高汤fond de poisson,这与中餐常用鸡,猪,火腿等不同食材混合熬煮高汤的方式不同。究其原因,本人推测大致是法餐讲究凸显食材本味所致,小牛高汤只能有特别的小牛肉味,鸡高汤只能有浓郁的鸡肉风味。而比较奇葩的是,在高汤和菜品的搭配上法国人有时却不那么较真,有时会出现用牛高汤炖鸡,用鸡高汤煮牛肉的做法。

少见:

另外,法餐高汤系还有两个非主流类别:野味高汤fond de gibier和素高汤fond de légumes。前者在盛行吃野味的古代封建法国很受欢迎,现今越来越少,野味高汤中需要加入大量胡椒来压住野味肉类的浓烈气味。而后者素高汤,在素食主义越来越流行的当今西欧,每家高级餐厅都必须为素食主义者准备一份用胡萝卜,洋葱,新鲜香草等熬制的素高汤。

几乎不使用:

羊肉这种气味强烈的肉种不会出现在法餐基础高汤体系中的。而中餐里常用来吊高汤的猪,也不会出现在法餐基础高汤中,原因是他们认为猪肉太肥腻,容易破坏高汤的清澈度。这两种肉虽然通常不会用来熬制高汤fond,但有时会用来制作肉汁jus。

 

《法餐高汤(上)》介绍到这里,在《法餐高汤(下)》中将会详细介绍法餐高汤的分类,以及每一类别的品鉴和制作方法,谢谢关注!

One Response so far.