我是在2013年认识当时还在法国蓝带学厨艺的张喃喃的。

在认识她以前,我对食品的态度是比较平淡的。生活在中国,有些每天都在发生的事,你会慢慢习惯。

2008年,三鹿、伊利、蒙牛、光明等等品牌的婴儿奶粉中发现含有三聚氰胺。

2010年,地沟油在许多一线城市的餐饮行业成为公开的秘密。

2011年,看到新闻里说上海的杂粮馒头,许多是用添加剂和色素重新染色的过期馒头。

其他诸如苏丹红咸鸭蛋、人工合成鸡蛋、注水肉、塑胶珍珠粉圆、氢氧化钠白桃罐头、大便臭豆腐、工业甲醇酒什么的,那么多年来吃着吃着,也就吃出了中国人特有的抵抗力。在印象中,这是舌尖上真实的中国。

而我认识的张喃喃,就是在这个神奇的土地上长大的呆萌女厨子。

这是一个对纯粹的食物有无法抑制的激情和热爱的单纯姑娘。除了聊吃的,张喃喃在现实生活里并不是特别的擅长言辞。

她跟我说,自己从初中开始,脑子里面除了想好吃的,就是做好吃的;申请大学时与食品行业无缘,便听老爸的建议“去学编导,做美食节目”;大学期间,创办了美食网站饭书;毕业后,说服了家里人,猛学了一年法语,硬生生闯进了蓝带学烹饪,练刀功,吊高汤,做酱汁,在40度的厨房里一站就是十个小时,站到脚肿得穿不进鞋,也常常受一些刀伤烫伤之类的伤。就这样从蓝带毕业,她圆了从小到大的梦想。

后来我就认识了她,还有她正在用心做的一罐神奇的小东西——酸奶。然后,我决定帮她。所以,这篇文章剩下的部分要讲的,就是这一罐神奇的酸奶和你的关系。

卖酸奶的小女孩

我第一次知道张喃喃在自己研发酸奶,是2013年的12月,她刚从蓝带回来不久。

那时候她的理由其实很简单——在国外吃过了非常纯净的酸奶,回到国内发现超市里的酸奶吃起来一股子的添加剂味和老皮鞋口感,但依然喜欢酸奶的美味和健康,于是只能自己动手酿。听到这么件事儿以后,我的想法其实也很简单——“姑娘真是矫情啊,老皮鞋酸奶我怎么就吃的好好的。”

不过她折腾的天赋震惊到了我。一个多星期以后,仅仅凭着自己最喜欢的那款欧洲酸奶的一张配方表,她在实验室里复制出了口味和质感完全一样纯净的酸奶。

她说研发酸奶是一个极其幸福的过程。从零开始快速学习关于酸奶的一切知识,就像一年多前从零开始学习法餐一样,是海绵式的快速吸收过程。这个过程会让人发现,一个看似简单的酸奶,其中的每一份配料、每一个环节都有其精准专业的要求和一系列的科学理论支持。于是她阅读了大量关于乳酸菌,发酵工艺等的论文,和业内前辈们请教讨论,一次次或是失败或是成功的实验,把在蓝带学到的调味和想像力充分发挥到酸奶制作里。

有些人有天赋,但面对困难缺少倔劲;有些人个性倔强,但无奈天分有限。两者皆有是很难得的。

也就是在她复制出那款酸奶的那天,我在微信里第一次跟她说——“我觉得你应该自己创业卖酸奶。你如果决定做,我帮你。”

一百二十种酸奶

你不得不欣赏把一件小事做到极致的人。

在中国大陆有卖的酸奶至少有120种以上。这个数据是张喃喃告诉我的,因为这是她吃过的数量。

她写过一篇叫做《寻找好酸奶》的超长文章,从食品加工科学的角度,分享了普通老百姓可以如何从颜色、气味、口味、口感这四个方面,去判断市面上的酸奶是否可能存在有问题的成份。这也是她喝了一百二十种酸奶后的心得。

真正纯净的原味酸奶应该是乳黄色的;气味应该是没有刺鼻的酸气;用了好牛奶,口味上不加糖也应该有乳糖带来的淡淡甜味;口感上不用添加任何明胶或增稠剂就应该有浓稠的质地,而在入口瞬间却会自然地化开。回味上,舌苔清爽干净,而不会像有人工添加的酸奶那样泛苦并粘滞舌苔。

后来,她就将她在国内和国外吃过的、和收到酸奶爱好者推荐的近200种酸奶,一款、一款地进行分析,日积月累下,用心整理成了一个大百科一般的索引,整整三万多字,如果你有兴趣的话,可以在她的博客上找到。

张喃喃觉得有必要披露这些真相。在她吃过的120多种国内酸奶里,增稠剂、稳定剂、防腐剂、色素、香精、甜味剂 、乳化剂这些人工合成的添加剂普遍地出现,尤其是在一些看似“大牌”的酸奶里。

”很多时候我们吃下去的,非但不是包装图片上所显示的那些水果,甚至连“酸奶”本身其实都不是真正的酸奶。“

而要做好真正的酸奶,要求很简单也很困难:天然、纯净、用心。

还原酸奶本来的样子

做酸奶就是张喃喃每天的生活。

在过去三个多月里,张喃喃在自己的酸奶实验室里,一个人消耗掉了四百多罐试验品,不断地调整配方和工艺,不断地请美食圈的好友来试吃,直到那一小罐酸奶让试吃者给出了这样的评价——

“甩中国市面上所有酸奶八条街。“

而用张喃喃自己的话说,她的目标只是用心做纯净的酸奶。

这是一个手艺人的态度。

她在自己的博客上写到:

“我目睹了法国人对食物无与伦比的用心态度,和对天然的追求。在专业厨房里,上到主厨,下到实习生,每个人都全心投入在自己的工作中,精心呵护一道繁复法餐的每一个细节:调味的甜来自胡萝卜和洋葱而不是白糖;鲜味来自鱼和肉,而不是味精;酱汁的粘稠质感来自骨头里的胶原蛋白或是凝固的蛋黄,而不是简单快捷的淀粉勾芡。奶酪坚持农场自产,菜去农夫菜市场买新鲜的,正是这种用心做最纯净的食品的态度,才使得其食品文化席卷世界。“

细细想来,我觉得这是一种态度,做食品的人应有的态度。中国人不比其他国家的人差,没有理由说中国人就是要忍受老皮鞋,忍受糟糕的食物环境。总有人要带个头。比如,这个卖酸奶的小姑娘手中的那罐纯净的酸奶。这也应运而生了张喃喃对自己制造的酸奶的五条态度:

  1. 只采购最高品质的牛奶做酸奶,,奶源质量必须达到或超过欧美国家标准
  2. 只采购新鲜的大自然水果和天然食材作配料
  3. 为了保证新鲜和活性乳酸菌的存活,必须在发酵完成后的5天内饮用完毕
  4. 只使用高活性进口乳酸菌,保证每毫升酸奶的活性乳酸菌含量大于一亿个,达到养乐多的水准
  5. 坚决不使用任何人工合成添加剂

看似很简单,但是就是这种天然和纯净,让美食圈的试吃者吃了后惊呼——这种口味和口感居然是酸奶?!

“当人们吃到我做的酸奶的时候,我相信他们能感知到,他们在吃的柠檬酸奶,就是只有一颗青柠檬,半颗黄柠檬和130克最优质的牛奶。”

走出舒适圈

虽然有了极好的产品,但是创业做酸奶是一条异常凶险的道路。尤其是对于张喃喃同学来说。

张喃喃的舒适区,其实就是在她的酸奶实验室里研究世界上最好吃的酸奶。但如果要使得这些纯净的酸奶进入更多人的生活中,那么摆在她面前的,是一个个巨大的不舒适区——包装、生产、加工、管控等等。行业的前辈跟她说:“食品行业太险恶了,它就是一个辛辛苦苦数毛票的行业。“

不过她坚持觉得中国的食品行业需要这种“纯净”。

我认同她的观点。不过作为一个所谓的连续创业者和朋友,我不得不为张喃喃同学捏一把汗。走出厨房,外面的世界对这个呆萌姑娘来说就是个险象横生的丛林。就像她在博客日记中写的:

“我这才意识到,名字背后还有商标注册这一项。在这之前前需要先完成公司注册,再这之前又要先订好店铺或是工厂作为公司注册地址,而地址必须在按照卫生部门的标准完成施工后,才能提交卫生许可证申请……剩下还有包装,容器,成本核算,批量生产流程等等太多太多类似这样的事情要解决。联系工厂开模做容器,工厂除了开模费,还必须一次性生产十万个瓶子;更别提难找到死的店铺位置和需要预付半年的高昂的北京商铺租金……”

“一步一步了解过来,只喜欢在厨房里呆着的我,真的不止一次想要放弃,何苦这么难为自己呢,开个小作坊在淘宝上做点小生意的风险和压力可就小多了。每当焦头烂额想放弃的时候,就会告诉自己,该睡了!不是开玩笑!只要睡上一小觉,醒来就会找回正能量,更加美好蓝图会出现在脑中,注满动力的我就又会继续向前走。”

人生光靠励志是不够的,即使有再多的毅力和梦想,张喃喃一个人也肯定会摔得头破血流。她有一个或许能改变未来中国食品环境的理想,还有一个特别难得的好产品(说是个人在过去几年里见过的最好的产品也不为过)。若要将点滴的理想延续下去,需要的,是更多的帮助。

所以,作为第一个决定帮助张喃喃的人,我提出了一个非常有意思的主意:

让所有热爱美食的人都参与进来,团结在一起做好这罐纯净的酸奶。

就像一款开源互联网产品一样(请原谅我那颗Geek的大脑),我们做的第一步,就是将张喃喃目前为止研发出来的四种口味的纯净酸奶——原味、柠檬、蓝莓、香草栗子——的配方,完全公开:

  1. 原味酸奶:每一罐酸奶,含140克高品质新西兰牛乳和保加利亚活性乳酸菌。这就是全部。
  2. 柠檬酸奶:每一罐酸奶,含130克高品质新西兰牛乳,一整颗青柠檬和半颗黄柠檬。提取柠檬精华,需要一点点刨下青柠檬表皮,不能用力过猛,若擦到柠檬的白色皮,酸奶会变苦。牛奶泡柠檬皮屑2小时,让柠檬的味道完全渗入牛奶中。黄柠檬剥出果肉,绞碎,加入酸奶。
  3. 蓝莓酸奶:每一罐酸奶,含130克高品质新西兰牛乳,45g山东优质蓝莓。杜绝有添加的超市果酱,坚持手工制作纯天然蓝莓果酱,只用最新鲜的优质蓝莓来熬制果酱才能保留果酱中天然蓝莓的风味和清香。
  4. 香草栗子酸奶:每一罐酸奶,含130克高品质新西兰牛乳,2颗营养丰富的怀柔油栗和1/5根马达加斯加天然香草豆荚。栗子和英国纯乳脂奶油一起手工制成芬芳柔润的低糖栗子泥,手工裱花到酸奶表层。香草豆荚磨成粉,牛奶浸泡2小时,然后发酵。

公开配方很重要,食品比互联网更应该遵循开放、平等、透明的原则,因为这是每个人吃到肚子里的东西。更重要的是,任何人都可以对这些配方提出自己的改进意见。

你我一起做的纯净酸奶

张喃喃给酸奶起了个名字叫做“乐纯”,来自法语“Le Pur”。纯净,天然,真实。这是我们最需要的。

希望乐纯是世界上第一罐由我们,也就是一大群普通消费者们,一起创造的纯净酸奶。

人们说,理性的人会让自己适应世界;不理性的人永远会试图让世界适应自己。所以人类社会的一切进步都依靠不理性的人。

我是第一个不理性的帮手。我写下这篇文章,邀请你也加入进来,成为第二个、第三个、第四个……第一千、第一万个一起创造这罐酸奶的伙伴。在所有伟大的运动中,是后面的那些人,让发起者(也就是张喃喃同学)从一个孤独的疯子变成了一个有意义的领袖。这颇有道理。

哪怕你能做的只是像我这样,帮忙写一篇文章、出点有意思的推广主意;又或者,在茶余饭后看到这罐酸奶的成长,给配方提个小建议、推荐个配得上”纯净酸奶“的瓶子、帮忙留意一下合适的店铺,又或者任何愿意合作的资源等等。这也不是什么众筹,因为比启动资金更重要的,是喜欢吃的朋友们都能参与进来,从打磨配方到有机会让老百姓买到、从手工作坊到大规模普及,参与到每个细节中来。

而且我提议,让我们这些贡献者的名字和头像,出现在乐纯未来的网站上、包装上、小手册上、每一家店铺的墙上。这会是一段极其有意思的经历。

只要你和我一样,愿意关注、参与、尝一口、或者一起搞事儿,就欢迎你加入到我们的微信公众社区中来,看看想吃到纯净酸奶的一大群人们正在努力解决的种种问题,看看正在发生的故事。(添加微信号:lechunwx 或微博@乐纯的伙伴们)指不定你还在这里认识同样喜欢酸奶的Ta了呢。

决定帮忙参与做这件事,因为真的很喜欢这种,很多人一起用心做好一个小东西的感觉。就像当年自己创业时那样。

我们未必会成功,但是至少我们努力过。我们这么一大群喜欢吃的人,以我们自己为核心去设计产品的每个细节,做好一罐纯净、天然、却有力量的小东西。因为食品安全,是中国人永远不会妥协的话题,而这就是让中国的食品变得更安全、更纯净的最好方式——不是通过期望什么国家政策,而是通过一起创造和普及更纯净的产品。这是乐纯的信念,也是乐纯的使命。

这也就是小东西的力量。其实,当这个故事传播出去的那一刻起,我们就已经开始影响未来。

引用Hamdi Ulukaya的那句话:

这一小罐酸奶或许无法改变世界,但是我们做它的方式会。

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只要你愿意关注、参与、尝一口、或者一起搞事儿,就欢迎你加入到乐纯的微信社区中来,看看想吃到纯净酸奶的一大群人们正在努力解决的种种问题,看看正在发生的酸奶故事。(添加微信号:lechunwx,微博@乐纯的伙伴们

最后附上张喃喃同学的呆萌照片一张:

以及还没有包装设计、只能装在玻璃罐子里的乐纯酸奶们(以及最后一次,莫问po主要链接。只有加入乐纯的社区才能吃得到,喃喃同学在社区里,好多事儿等着你帮忙,社区微信号:lechunwx。也非常欢迎你把这篇文章传播给微博和朋友圈里的更多美食爱好者。团结。努力。奋斗!)

5 Responses so far.

  1. 宋开前 说道:

    蓝妹儿!我期待你在成都市场发展哟!加油

  2. HELL吃货狼 说道:

    一个女孩不去逛街,不去夜店,不去疯玩疯闹,而是在自己的实验室专注的研究酸奶。应该是很美的一副画面。最近一直在饭书玩耍,也是像海绵吸水一样收获了太多知识。我们经常抱怨饭馆的饭菜不好吃,被说及手艺跟饭店能媲美似乎等于骂人。除了技术的因素、食材的选择、经营的成本等客观因素。用心真的特别特别重要。用心做出的食物,哪怕技术上有缺陷也很好的用用心来悄然弥补了。

  3. 北漂的雪人 说道:

    这一小罐酸奶或许无法改变世界,但是我们会用心的去创造 来弥补隐藏在世界角落中的不足

  4. 北漂的雪人 说道:

    饭书美食网 乐纯和创始人张喃喃这些词我感觉应该去申请百度百科 这样就会有更多人加入进来