记得偶像庄祖宜在她的《厨房里的人类学家》一书中讲过一个有趣的故事,在专业厨房里,厨师会骄傲地秀自己手上的伤痕给同事,然后讲自己的惊险经历,疤痕是一个厨师的勋章。厨房里受伤是再正常不过的事了,虽然我还没有正式地成为一名厨师,但挂彩倒是不少了,每当被问起,也挺爱兴致勃勃地跟人讲自己的受伤经历,然后掰着手上面的疤一一介绍:“这是蔬菜汤疤,菱鲆鱼疤,格林咸派疤,红酒炖肉疤。。。”今天,我就把这 9个月以来在厨房里受的那些小打小闹的小伤,以及疤痕背后的佳肴和故事来根大家分享下,不得说有了这些受伤经历后,在家做饭受伤的次数都减少了,或许对下厨房的饭友们也能有所警示。图片略重,请慎入。

 

一.第一刀挂彩——乡村蔬菜汤(相关文章请关注喃猫微信公共账号foodbook,回复“蓝带4”)

  这是蓝带学习的第一课,也是我第一次进蓝带的操作课堂,第一次使用学校配的无比锋利的刀,做无比简单的蔬菜汤。看着周围欧美同学笨拙切菜的样子,我就得意得要死地当当当地切着菜。结果chef走过来,说我的握刀和下刀方式都不对。显然,我是以握中式大菜刀以及上下垂直切菜的方式在使用西式菜刀,chef说手不能握在刀柄上,要往前握住接近刀刃的斜坡处,切的时候不是往下切而是一刀一刀向前推着切。等chef一走,我就开始尝试按照他说的方法切菜,结果手往前一握,手指就扎在了斜坡和刀刃交接处的一个尖头上。当时全班没有一个同学受伤,我拼命用纸按住手指希望能快速止血不要被chef发现,其实只是一个很小的伤口,但血根本止不住,后来在厨房里受伤多了发现在厨房里受伤特别不容易止血,可能跟手指不停的活动以及沾水有关。于是只好丢人地报告chef。

翻看我当天地日记,里面写到“每堂实操课都有一个大厨做指导老师。第一堂课,由于大家还都不太适应如此锋利的刀,10个同学有4个挂彩,我是刚把刀从刀具袋里面拿出来就不幸中枪了,所以我是第一个被大厨拎到一边包扎的徒儿。每个教室旁边都有一个刀伤和烫伤的医药箱,据这几天观察,这个小箱子的使用频率是最高的,每堂课都要被开那么几次。像我的刀伤,大厨会先用消毒药水把我伤口的血和污渍喷洗干净,然后给我一块纱布止血的同时帮我撕开创口贴然后包扎,最后还要套上一个设计巧妙的橡胶防水指套,说实话第一次看到这个东西的时候吓了一跳,因为无论这个东西无论颜色质地形状还是佩戴方式都跟大一号的兄弟产品一模一样,不过这个指套确实相当实用,在学校你会到处见到套着橡胶指套的厨男厨女们。”

教训:对待厨房里的刀动作要慢,看清楚了再做下一个动作。

二.第一颗水泡--格林咸派(相关文章请关注喃猫微信公共账号foodbook,回复“蓝带7”和“蓝带8”)

这是初级班的我第一次连上10小时的课,最后一堂实操课的时候已经是汗流浃背神智恍惚了。这天,我们做了漂亮的尼斯披萨,一个千层酥面团和最后的quiche格林咸派(一种由鸡蛋,奶油和熏肉做馅儿的黄油脆皮派)。最后一堂课就是做格林咸派,这堂课是两人合用一个烤盘,与我分享的男生Andrew在把我们的烤盘端进烤箱的时候晃了一下,导致最后我俩咸派的馅儿都溢出来沾住了模具,无法脱模。当时的我处于生理和心里崩溃的边缘,在明知面前是一个刚从200度烤箱里端出来的铁模子的情况下,我还是心急火燎地用手扶着贴模使劲往下拽,结果是手指被烫,且派的一块的饼皮还脱落了。

烫到之后,我没有告诉chef,自己跑去水池冲凉水,又接着回来上课,结果半小时后水泡就起来了,中间担心碰生肉和水感染,每天都要包创口贴戴防水指套,直到一周后水泡才自己破掉。后来才知道,学校药箱有一剂神药,烫完马上抹上,就不会起水泡,后面我来讲!

教训:厨房里的事情绝对不能着急,必须沉着耐心,步步化解危机,否则更大的危机一定会降临。

三.第二刀--菱鲆鱼配白酒酱(相关文章请关注喃猫微信公共账号foodbook,回复“蓝带17”)

受伤率最高的就是做鱼菜!因为鱼刀又软又尖,而鱼身又滑,很容易刺到手。

第二节实操课做菱鲆鱼柳配白酒酱“filets de barbue duglere” 。本人很讨厌像菱鲆鱼或是多宝鱼那样的扁身鱼,无论是看还是吃,因为吃起来总觉得有一种奇特的腥味,也不喜欢它软软的身体和黏嗒嗒的皮。

今天我拿到的鱼不知为何肚子里的东西特别多,而且还有很多血,其它同学切开鱼脊椎看到的都是雪白的鱼肉,我的却是一刀下去就直接渗血了。于是我花了很大功夫才把这条鱼清理干净,处理过程中,手上沾满了菱鲆的黏液,鱼刀又软软尖尖的,一不小心就把刀插进了左手中指,马上拔出,但已经在脂肚留下了一个一厘米宽的深口子,血瞬间就流到了手背。于是赶紧冲向洗碗槽想先把指头上的鱼黏液冲掉防止感染,不料Ewrin在那儿洗菜板,关键时刻你就别再克我了好吧,我请他让一下,他转过头迟疑地看了我一眼,我也顾不上等他回答了直接把不断涌血的手指伸到水龙头底下,他才赶紧把他的菜板抽走。

冲干净后,我赶紧用纸巾压住止血,然后偷偷跑向楼道的药箱,心想千万不能被chef发现。但手上捏一大坨纸神情紧张的我还是在半路上被chef抓住了,chef Bruno非常耐心地给我喷消毒药水,包两层创口贴,然后再套上指套,边包扎边滴血,终于明白抽血为啥要抽手指头了。包扎完毕,卖萌的chef跟我说“叫你杀人家鱼,这下被鱼咬了吧”,这下口也确实颇狠,我还真费了点功夫才把滴地上的血擦干净。后来不停切菜沾水,创口贴开始渗血,一堂课换了三次创口贴才算挨过来,饭做到一半,作为值日生的我还得跑去地下厨房给黄油用光的Ewrin同学找黄油,也算是过度活血了。还好今天的菜很成功,唯一就是放了四个土豆摆盘,chef告诉我永远不能摆复数的配菜在盘子里,一般都是摆3或者5个。我问为啥,他说没有为啥,就跟送玫瑰只能送单数不能送复数一样,我哦了一声,原来送玫瑰还有这个说法啊。

教训:处理鱼的时候一定要用纸擦干鱼身,手也要擦干,防止鱼滑动;另外鱼刀一定要磨得非常锋利,能够轻松切开鱼身,越使劲越容易切到手。

四.全掌烫伤-勃垦地红酒炖肉(相关文章请关注喃猫微信公共账号foodbook,回复“蓝带19”)

勃垦地红酒炖牛肉estouffade de bœuf bourguignonne绝对算是法国的经典名菜之一,大致是用整瓶红酒和各种蔬菜腌制牛肉一晚,再放铸铁锅进烤箱慢炖4小时,或者半天。出锅的牛肉块块成型却软烂化渣,带着葡萄的香气,淡淡的酸味和一点焦香,属于冬天的暖身菜式。为了追根溯源,我还在离开法国前特地坐高铁去了一次勃垦地的首府第戎,一品传统地道的勃垦地炖牛肉的风味,结果觉得还没有学校做的好吃。

这道菜之所以能给我留下深刻印象,比味道贡献更大的是它带给了我二十多岁以来最严重的一次烫伤。烹饪临近结束的时候,我把铁锅从200度的烤箱里端出来,转身去忙其他的事情就忘了在铁锅上搭一块抹布做记号(chef要求每个人在所有从烤箱出来的烤盘或是锅的把手上搭一块抹布,提醒他人和自己避免烫伤),等回头来装盘的时候,右手一把握在200度的铁锅把手上,瞬间仿佛听到了烤肉的声音,赶紧在凉水下冲,凉水接触到之后那是钻心的痛。吸取上次烫伤的教训,我赶紧跑去医药箱抹了烫伤神药,带上防水手套,没想到,药抹上去后真的是疼到快休克了,大颗大颗的汗珠渗出额头,还必须完成最后的摆盘,那时真的是整个人都说不出话来了,右手一动不能动。旁边的Andrew实在看不下去了过来帮我过滤了酱汁,我则是强忍剧痛用左手完成了摆盘。

烫伤真的比刀伤痛多了,而且愈合周期也比较长。我烫伤之后的下一个学期,我们组的委内瑞拉小姑娘Danniella也跟我一样用手抓了刚出烤箱的锅,结果直接痛休克了,学校还开来了救护车。

烫伤之后,我的右手几天之内都不能握任何东西,还好那几天碰上学校放假,在家也没法切菜做饭,就用这锅害我不浅的牛肉煮米饭吃了整整两天。由于每天抹烫伤神药,这次没有起太多水泡,但手掌的皮肤起了层褶子,最后全掌蜕皮,新生手掌比以前还更嫩了。而且更神奇的,新生的右手似乎再也不怕烫了,之后有几次不小心碰到刚出烤箱的烤盘,却再也没有起过水泡,而没有蛻过皮的左手则是一烫一个泡。终于明白chef的手为何不怕烫了!

教训:务必注意!刚出烤箱或是在炉子上烧很烫的锅或者烤盘上一定要放一块抹布做记号,提醒别人的同时也是提醒自己,在忙乱的厨房里,这是最简单有效的避免烫伤的办法。

五.不痛的刀伤——猪排佐土豆泡芙球

记得是在我专注切菜的时候,chef在灶台一端,冲我喊:“Mademoiselle!(法语的Miss)”全情投入切菜的我没听见,继续切。chef又喊了几声,我还是没听见,旁边的Ewrin听不下去了用手戳了下我提醒我chef在叫我,我才一脸迷茫地抬起头看着chef,只见chef微笑着叉手抱臂,从容地对我说:“Mademoiselle,你的手在流血。”

我一脸疑惑抬起一只手找伤口,chef说另一只。这才发现我切菜的右手小拇指根外侧多了一道有点深的口子,血已经顺着手流到了手腕处。我吓得一愣神,chef说恭喜你已经练就了不怕痛的chef手。

受伤最怕的就是接下来几天还有负荷很重的课程,这个伤口本来不太深,但由于接下来几天全是两三堂连堂上的课,经过一周生鸡生鱼的洗礼,最终这个伤口还是发炎了,以至于现在都留着一个疤。

教训:受伤后的手切忌沾水,创口贴都没用,且不说发炎,沾水后伤口的愈合速度会比不沾水的伤口慢3倍。

六.被鱼咬了——马赛鱼汤

做马赛鱼汤用的是来自地中海的各种奇形怪状的大鱼小鱼,需要先把鱼肉片下来,再把鱼骨头剁碎和藏红花一起熬汤。对于一个害怕大鱼的人来说,处理一种叫Saint-Pierre的和一种地中海大红鱼实在是太骇人了。

Saint-Pierre这种扁身鱼的标识是左右身各有一个黑色圆点,传说就是叫Saint-Pierre的这位神话伟人用两根手指抓起了这条鱼,于是在鱼的两侧留下了他的两枚指印。不愧是传说中的神鱼,它背部和腹部的一圈鱼鳍真的是手一碰就会被扎一个眼儿,所以第一步就是小心剪掉大鱼外侧的一圈刺,这个过程中就有不少同学中弹挂彩了。

我有幸熬到了处理红鱼的阶段,这条鱼外表看起来无害,散发着地中海鱼特有的重腥味,但当你掰开它的嘴,相信你绝对绝对会惊叫出来!我长这么大从来亲眼见过哪条鱼会在一排尖牙里面藏着一个如此巨大的舌头!chef要求我们把舌头扯出来,只留鱼头熬汤。听完,全班同学倒抽一口冷气,勇敢地掰开满是小尖牙的鱼嘴,揪住硕大的鱼舌头用力往外一扯,完了,我的手倒勾在鱼的牙齿上了,这款牙的造型是东西进去的时候无阻力,但想要出来就会呈倒刺状卡住,尽管非常小心,但还是不幸地被鱼“咬了”。惊恐未定,在切大葱丝的时候,按葱的手指没有收好,一刀就切下去了,于是手指留下了这个名叫马赛鱼汤的疤。

教训:切菜时,按菜的手指要死死收回,用第二指节抵住菜刀切菜才不会切手。

七.最后一刀——煎鳕鱼配苹果炖紫甘蓝

进入中级班以来感觉自己最大的进步就是,不再受伤。不料,我的中级不受伤记录在中级课程的最后一堂实操课被打破,那天做煎鳕鱼配苹果炖紫甘蓝。法国的紫甘蓝又大又硬,光是炖软都需要2小时,处理的时候需要先切掉中间白色的梗,然后再切成尽可能细的丝,这样才可能在2小时内炖软。

切白梗的时候,因为梗太硬,我用力太大,刀一下子就跑歪了,深深插进了我的左手大拇指根,瞬间看到白色脂肪层里快速渗出深红的血。中级班就是不一样啊,我从容走向药箱,请药箱旁焦虑的初级班受伤同学让一让,淡定地拿出创口贴,快速贴上两层,套上指套,然后原路擦干地上的血迹,受伤也得有逼格。只是这个伤口的位置指套根本套不住,加上伤口深,又不停地沾水活动,创口贴不停往外渗血,一节课换了三次创口贴才算是顺利抗完一节课。不得不说,刀伤看起来可怕,但真的比烫伤舒服多了,烫伤真的是持久钻心的疼痛。

回家的第二天是周日,法国几乎全部商店都关门休息。当我悲催地发现头一天的伤口还在微微往外渗血时,却更悲催地发现家里没有创口贴了(自从上蓝带以来,创口贴用得比卸妆棉快多了),急中生智用纱布和透明胶条把手指死死缠了几圈。打字的时候,这道疤还在时不时地提醒我想起这道鳕鱼。而这道让我受伤的鳕鱼,则成了我在家疗伤的补品。

教训:用刀时,刀刃运动的方向永远不要冲着自己或者自己的另一只手。

八.各种练习的小伤

在家练习的时候受的小伤就不胜枚举了,练习切橄榄形胡萝卜,雕蘑菇等等受的小伤最终都没能在我的手上留下任何印记。

受伤小结:

  9个月来发现,在厨房里做得越久,就越难再受伤了,警惕防备的心强了,一靠近危险的信号,警觉的耳朵就会先竖起来。如果拿做饭跟谈恋爱相比,相同的是经历的次数越多,以后受伤的概率越小;不同的是,做饭越投入越专注,往往越不会受伤。各位在厨房里的朋友(也是说给我自己听),不要再让自己受伤,让爱你的人心痛啦。

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One Response so far.

  1. 手心手背-OH 说道:

    实在不忍直视。祝贺你找到梦想。