先分享下在蓝带这几个月发现的一件美事,每次泡在厨房的高温和油烟里做几小时的菜出来,都是面色白里透粉皮肤细腻滋润,痘痘也不长了,随着6月份天气逐渐变暖,厨房气温日渐升高,桑拿美容效果更是明显,只是每天下课都是一种脱水状态,以前从不喝冰水的我可以一口气喝完一整瓶冰矿泉。总而言之,学厨师,做美容,还来##烹饪学校!

一. Ballotine

  好了, 这堂课的主题Ballotine法式肉卷,它的词根“ballot”在法语里是包裹的意思,加上“ine”则表示“小”,为啥叫这名儿呢?这是因为在制作的时候为了保持成品圆柱状的品相,要在卷的时候用绳子或者棉布把肉捆起来,就像一个包裹,只不过是一个半米长碗口粗的肉包裹。

ballotine作为法餐的经典料理,有烤的热食版本,也有煮的冷食版本,无论哪种都能在大部分的法国熟食店找到。最传统的ballotine用的是鸡肉或者家禽来做最外层,然后卷上其他肉馅儿,而且体积有我以上说的那么大;新料理革命以后,在轻饮食的风潮下还诞生了鳗鱼ballotine,三文鱼ballotine等,而且体积只有以前的二十分之一。

今天我们学的是豪放的传统版本,而且还是节日豪华系列“ballotine de volaille a la mousse de foie gras et aux pistaches / chicken stuffed with foie gras mousse and pistachios/鸡肉鹅肝开心果卷”。

二.烹煮

1.整鸡去骨:

chef一上课就说在今天的内容里我们即将学习到一个高难度的技能:整鸡去骨。一听,我就兴奋了,因为这正是曾在 Julia Child的书里看到过的神奇technique。说着chef拿出一只鸡开始用喷火枪烧鸡皮去杂毛,砍下鸡翅中扔进一大锅高汤,然后用Frenglish说“et puis, the show is on!”脱骨开始,第一刀取出鸡胸骨链接脖子处的“^”形骨wishbone,然后从鸡胸相反的背面顺着脊柱中央划开,非常非常小心地用刀尖拨开整个腔骨和背部这层薄薄的皮之间的粘连,这一步很容易弄破鸡皮,一旦弄破肉最薄的脊柱中央的鸡皮,就会让待会儿要填里面的馅儿漏出来,所以要非常耐心细心,最后完整地那一个刀口里取出一个完整的鸡腔骨,扔进高汤。在实操课上,大咧的我即使非常小心,但还是把脊椎处的鸡皮弄出了一个小窟窿,烹饪这个专业最好的一件事就是犯错了总有补救方法,不像甜点,蛋糕一旦送进烤箱就无力回天了。补救方法很简单,趁chef不注意,从其他部位取一小块鸡肉盖在窟窿上,待会儿随着挤压和高温蛋白质凝固,这两部分自然会粘在一起,神不知鬼不觉,down!去骨最后一步是腿部切开一刀,然后刮出腿骨,这一步没太大难度,关键是速度。最后就得到了一片软塌塌瘫倒在菜板上无辜的无骨鸡。

2.鸡包肉包肝包鸡

要说法餐让我最震撼的几点中,“肉包肉”绝对是其一。到底是畜牧业发达的饮食传统,法餐关于荤菜的烹饪方法在我这个农耕饮食传统的东亚人看来常常土豪得不可理喻,例如我们曾做过很多类似猪肉包牛肉丸子,鸡胸肉酿鸡肉滑这样的肉包肉组合菜,极端点的甚至会出现鲈鱼酿三文鱼和鹌鹑蛋,以及今天的整鸡酿猪肉酿开心果和鹅肝。。。

把猪肉,火腿,迷迭香和开心果做成肉馅儿,铺在去骨鸡上满满一层。然后在正中央放上一长条裹满开心果碎的鹅肝慕斯,最后,卷起来。传统的做法是在鸡下面放一块厚棉布,然后用棉布裹紧鸡肉卷,两头系绳子固定;我们学校出于卫生考虑,把棉布换成了耐高温的保鲜膜,铺馅儿之前在鸡肉下面放三层保鲜膜,然后带着保鲜膜卷起鸡肉肉馅儿和鹅肝,最后不停转两头封口处确保卷紧。最后把保鲜膜用粗贴针戳破几个洞洞,再放进用刚才的鸡骨头熬的高汤里面中小火煮一个半小时(千万不能煮过头!)。

煮好以后,chef让我们把ballotine连高汤留在各自的锅里,在锅身贴上自己的名字后从电梯送到地下厨房的冷藏间保存一晚。原因是,水煮的ballotine一般来讲是一道凉菜,煮好后马上切开吃的味道和口感会比冷藏一夜后差很多,所以我们的大肉卷还需要进冰箱修炼一晚上,第二天大家的成果才能见分晓。

三. 次日装盘

1.同学间

第二天实操课,作为值日生的我需要提前把我们组装ballotine的10口锅从地下厨房通过电梯搬到楼上教室。当我大汗淋漓地跑上跑下(只有食材才能坐电梯55)最终把10个大汤锅全部放进每个人对应的冰箱里时,chef走进教室对我说,今天上课你们临时换到楼上的教室了。当时我就崩溃了,还差一分钟就要上课,我再一锅一锅地搬肯定来不及,于是赶紧跑到楼上教室,让我们组同学到楼下教室认领自己的锅。谁知chef说这应该是值日生给大家准备好的,我告诉他锅都在楼下的教室,我自己搬会耽误大家上课时间,也会推迟您和大家的下课时间,于是chef被说服了。

接下来发生的事情让我对文化差异又有了一些新体会,当我号召大家下楼自取汤锅并且也得到了chef的默许后,班里的两个中国同学和一个韩国同学都跟我下楼搬去了,还有一个特别热心肠的美国大姐也随我们同去,剩下的欧美同学毫无反应,等我们把各自的汤锅都搬上来后只见他们已经开始切菜备料了。我对美国姑娘Nina说你的锅在楼下,她对我说这不应该是你的职责吗?我跟Nina平时关系也还不错,我也知道她并不是在为难我,只是她和其他没有下去搬锅的同学确实把所谓分内和分外分得很清楚。于是我一个人下楼去搬锅了,感人的是亚洲小同学们也主动来帮我一起搬其他同学的锅。自己对这件事的体会是欧美人虽然讲诚信也不爱占人便宜,与此同时他们也很自我不会轻易提供份外的人情帮助,我的就是我的,别人的就是别人的。

2.烧食谱

这堂课我们搬锅的几个同学比欧美同学整体慢了20分钟,在加上那天当值日生不停下楼给缺材料的同学补材料,那天的我非常焦躁混乱,而回教室时竟然发现自己的食谱竟然被碰到炉子边烧了!教室里弥漫着浓浓的焦味,让高温厨房里工作的同学们呼吸更不畅了,我只能卖卖萌地跟大家道歉。初级班就和我在一组地荷兰人Ewrin幸灾乐祸地跟我说:“It’s your day! Again!” 因为这已经是我第二次烧食谱了55。。。不过两次都很幸运的,烧到关键笔记内容处就被我发现抢救了!

3.做镜面

今天上课的任务之一就是检验并且展示大家昨天的成果ballotine。第一步不是捞肉卷,而是煮清汤,然后加入泡软的明胶片做成清汤jelly,在室温下放凉一点,一会儿用来做镜面装饰。

从已经结了一层肉皮冻的汤锅里捞出我的那条大肉卷,不打开保鲜膜,直接切下一薄片,味道很好,但是外形上不大标准,鹅肝没有卷到正中央,而且昨天大家的开心果明显没有分到食谱上的量,所以绿色的部分也显得特别吝啬。把切下来这片肉卷周围的保鲜膜撕掉,肉卷置于架子上,然后把快要但还没凝结的清汤jelly浇在肉卷切片上,然后马上进冰箱,喜欢jelly厚一点的可以待表面jelly凝结后取出来再浇一次。

今天我们需要用old fashion的镜面装饰来给肉卷做摆盘,首先在盘子里浇一层清汤明胶,然后在冰箱里静置至凝固成光滑的镜面,然后取出在镜面上小心用煮软的蔬菜(我们用的是胡萝卜和大葱)摆造型,最后再浇一层明胶清汤冷藏至凝固。我设计了一个特别70年代宴会风的花草图,然后在周围摆了一圈胡萝卜点点围边。当天全班都遇到了相同的问题,那就是摆蔬菜造型的时候下面那层镜面还没完全凝固,所以当我把好不容易摆好的花草图镜面盘子端起移进冰箱时,胡萝卜点点和花花草草什么的瞬间全部移位了,用Nina的话来说是“swim away”,小蔬菜游得满盘子都是。大家几乎都崩溃了,要么重做,要么用小聂子轻推小蔬菜归位,于是我是在冰箱里摆蔬菜归位的,为了避免移动造成的再次移位。冷藏一小时就得到了这么一盘胡萝卜点点分布不太均匀的镜面装饰,最后摆上浇了一层镜面的肉卷切片即够成了这个奇葩肉卷的奇葩摆盘。

chef用煮软的大葱和胡萝卜做了一个颇具中国风的螳螂装饰,最后却发现装饰得太兴奋太即兴,肉卷没地儿摆了,于是就把肉卷和镜面摆盘分开展示的。只能说,这样的摆盘才是真奇葩!

四.去普罗旺斯消灭作业

下课前,每次都要把作业给我的Nina这次不例外,再次把她的作业ballotine给了我,于是我背着两条半米长的大肉卷和十根同是这堂课做的boudin blanc法式白香肠挤地铁回家了。楼下的邻居三口都只能帮我消灭其中的一条肉卷和一半香肠,而我第二天要去普罗旺斯找楠姐和thomas玩儿,只能背着保温袋里的大肉卷从巴黎坐火车去普罗旺斯。当天中午我们就在一个普罗旺斯中世纪古城脚下的林间享用了一顿蓝带野餐,没吃完的全部强行夫妇俩打包,作为报答Thomas司机,并帮楠姐省2天的天然气。

 

2 Responses so far.

  1. 迷失姬 说道:

    有一个疑点,为啥没有发布的日期?

  2. 赵卉卉赵 说道:

    有点像倪妮 美的