去年4月的巴黎几乎还没有春天的气息,可以说一直到六月底才开始真正热起来的,但是美好的春日食物却是无法阻挡地出现在了阴冷巴黎的各个角落,在吃货的心中照亮一束春天的光。蓝带的初级烹饪课程有一节课叫大厨的菜市场chef’s market,就像画画的需要采风,演戏的需要体验生活,当厨子的必须熟悉各种食材并在逛菜式的过程中获得灵感,这堂课的内容就是chef带着学生逛菜市场,教学生如何挑选采购等。

我们的菜市场课在初春,这天真的是自前年入冬以来我第一次看见巴黎的蓝天白云和灿烂阳光,这对于这些觉得自己身上已经快有霉臭味的巴黎人来说仿若新生!当然第二天又下了一天雨,后来也是阴天居多而且毛衣都脱不下来,以至于我6月份回到已是夏季的北京时,穿上超短裤的惨白程度堪比吸血鬼。

早上八点半在学校集合,非常高兴是最喜欢的chef Vaca带我们。我们组只来了7个同学,年龄最大的韩国大牛,学唱歌的韩国小帅,澳大利亚妈妈Lynette,委内瑞拉小美女Danniella,荷兰大汉Ewrin和美籍华人Andrew。巴黎的菜市并不天天都有,例如我们本来想去的铁塔下的一家在那天就不开门,于是在同学七嘴八舌的讨论下我们最后选了Montparnasse附近的一家规模较小但chef还没去过的菜市。

法国的菜市和超市:

与美国中国不同,一般情况下法国菜市场的大部分菜都比超市要贵很多,例如我在超市买一颗生菜花1欧,在市场就得花2欧,有的甚至能贵2,3倍,比有机超市还贵,但也不排除例外的菜和菜市场。但人们依然偏爱去菜市场买菜,因为菜的品种更全,更新鲜,感觉更有机,况且领着小篮子去逛菜市本身就是一种生活乐趣。

Chef的菜市技能:

看到第一家蔬果摊,chef就开始“ca va?”来“ca va?”去地和摊主亲切慰问攀谈了,仿佛是多年未见的老友,我心想这不也是您第一次来吗。摊主听我们一口一个chef地叫着,对面前这个莫名装熟还看似权威的顾主立刻百般殷勤。当chef拿起一颗车厘子给我们讲解时,摊主立刻像副厨一样给我们每人递上一颗车厘子品尝。最后chef当然也以折扣价买了不少草莓,车厘子,葡萄,油桃,西瓜等等,由此学到厨师菜市技能:利用chef专业身份和摊贩套熟络。

枇杷:

逛水果店的时候有件事比较有意思,chef说给我们看一个你们绝对没见过的水果,然后骄傲亮相了法国的枇杷nefle,全班所有同学都表示确实没见过, 我没忍住说我姥姥就在成都的家门口种了三棵枇杷树结果子喂鸟,但是自己去市场买汁水饱满清甜无比的大枇杷吃,而且chef您还有所不知这枇杷的叶子其实也是可用的,是中国中医的一味良药,像老在烟熏火燎的厨房工作的厨师就需要枇杷膏来“清肺热,降胃气”。当然最后一句我是用“止渴润嗓,让人感觉更凉爽”这种挫爆的翻译句子代替的。

朝鲜蓟:

法国总体来说蔬菜品种比国内少多了,以肉食为主的他们对蔬菜的烹饪也非常简单粗糙,甚至是吃便欧洲精致美食的法国大导演让.雅克.阿诺及其夫人来中国都会惊叹于中国蔬菜品种之多和对其无比美味地烹调。 但是法国还是有一些国内少见的蔬菜,最典型的就是新鲜的朝鲜蓟/洋蓟藓,朝鲜蓟的种类很多,法国市场上最常见的就是图上的两种:大号的布列塔尼朝鲜蓟artichaut Bretagne和小号的artichaut poivrade,第二种不知道该怎么翻译 ,直译过来是胡椒朝鲜蓟,但其实是一种个头偏小的嫩洋蓟。第一种朝鲜蓟更为常见,多半是削皮后煮熟吃,第二种小朝鲜蓟纤维要细不少,甚至连它的茎也是不可错过的美味部位,这种小朝鲜蓟甚至可以生吃。

法国芦笋:

另外一种法国的日常蔬菜,芦笋。芦笋自古就是欧洲大陆上的传统珍馐,价格一直都很昂贵,这是由于芦笋嫩芽的生长速度不等,必须手工采收(由此可见芦笋在法国高昂的价格其实吃的是人工费),而白芦笋则更费人工,需要特殊的土壤以及地下采收,若是才守过程中见了光,白芦笋就会转成黄色或红色。白芦笋比绿芦笋口感更肉更实,香气更细致(chef说);而绿芦笋口感更清脆,带有白芦笋没有的青草味。白芦笋的国际声誉和价格一直比绿芦笋高很多,但在法国超市有一个别于他处的现象,这里的白芦笋和绿芦笋价格几乎一致,而且很多时候绿芦笋甚至会比白芦笋贵。而我个人也比较偏爱绿芦笋那独有的青草味,白芦笋一般外皮纤维很粗,需要狠狠地刮掉外皮才可以感受到美味,但肉感十足充满韧劲的口感我也非常喜欢。

法国菜市另外还有一种在别处没见过的芦笋品种,紫芦笋,这是我之前在另外一家菜市发现的,芦笋大部分呈白色,但芽头带淡淡的紫色,这是花青素的沉淀。我觉得好奇新鲜,没问价钱就买回一袋,结果结账就吓傻了,这一小袋15欧!我用它搭配奶油白汁鸡宴请朋友,但伤心的是这种紫芦笋煮熟过后芽头的那点紫色竟然褪去了,彻头彻尾变成了白芦笋的模样。

最新鲜的是这天在菜市场发现的野芦笋,还是第一次见这样的品种,远看就像绿色的狗尾巴草。chef说这种芦笋虽然看起来跟芦笋几乎不是同一植物属了,但它依然是芦笋类的一种,味道比一般的芦笋苦,但很嫩。本想买回一把尝鲜,结果一看价格10欧,就囊中羞涩地走开了,现在想来无比后悔,因为后来再没有看到过。

关于杏仁的误区:

Chef突然奔向一个水果摊,草莓和枇杷中间摆着几盒扁桃子似的绿色果子,chef再次得意地问我们谁知道这是什么。这次就真的没人能回答出来了,chef立刻买下一盒,然后让我们每人拿一个吃,我一口咬开那毛茸茸的外壳,里面竟是牛油果一样颜色的果肉,但口感清脆,味道不太好,只是那棵硕大的白色果核异常抢眼,潜意识指领我咬了一小口果核,恍然大悟,这是新鲜的杏仁!无比惊异地我问chef,中文的amande叫做杏仁,意思是abricot(杏)的果核,难道不是吗?chef也表示惊讶,告诉我,产杏仁的这种树叫做扁桃树,虽然属于杏树和桃树的近亲,但依然是不同的植物。看来杏仁确实不是杏的果核,又是一个低级但常见的食物误区。

分类繁复的土豆:

无论是土豆的出现频率还是土豆的烹饪方式,不得不说西餐是高且多于中餐的,这大概和欧洲高纬度的地理气候有关,使得人们无论从种植还是热量上都更加依赖这种淀粉丰富的根茎蔬菜。在蓝带,每次做土豆泥前chef总会问我们应该选哪种土豆,答案是charlotte,因为它的质地最粉最松散。在法国,每种土豆都有它的特定用途,拌沙拉的,做pomme dauphine的,适合焗烤的,适合酿馅儿,适合配鱼的,适合配肉的等等。所以第一次去逛巴黎菜市的我到了土豆区完全蒙了,只能看价格买了些最便宜的charlotte。

喜欢把一切东西包装成高扬上的法国人最引以为豪的不是他们的奢侈品,而是他们在酒和食材等领域的地区限定保护体系“ AOC”,例如圣埃米尔顿地区的红酒,bresse的鸡,camenbert镇的camenbert奶酪等等,而经常逛超市或者市场的同学就会惊异地发现,法国人不只会给一些高级的食材做产区保护,像土豆大蒜这样的低调角色也有他们的AOC,价格自然比同类非AOC产品高出许多,例如土豆Pomme de terre de l’île de Ré。今天逛菜市就看到了一款奇贵无比的土豆,叫做Bonnotte de Noirmoutier,虽然不是AOC,但依然限定了产区noirmoutier,这款头顶插着葡萄酒礼盒般木牌子的土豆在1996年第一次培育成功上市时曾经卖到过1公斤457欧的天价(巴黎Drouot酒店出价),大概只有法国人才会把土豆包装成奢侈品且自己也真心买账了吧。当然如今市场上的Bonnotte土豆已经恢复了正常的价格,但依然是市场上价格昂贵的土豆品种,价格一般在一公斤10欧左右。这种土豆质地紧实柔软,最适合简单地撒上油和盐进烤箱烤熟然后搭配任意肉或者鱼。

香草:

不敢想象法餐少了新鲜香草会是什么味道。与中餐不同,法餐很少见八角花椒一类的香料,这与西欧的地理气候相关。法国人最早不懂得使用这些本地香草,而是花重金购买通过丝绸之路从东方运来的香料,这些香料对当时的欧洲人来说太重要了,这能帮助肉食防腐同时是当时的美食潮流,据说17世纪之前的法国上流社会美食都是以异域香料使用多少来断定这餐的档次的,所以可以想象当奥斯曼帝国把丝绸之路阻断后,欧洲人到底是有多大的动力去开辟新航线。直到1651年第一本将法国料理行诸文字的著作《le cuisinier francois》的出现才逐渐开始引入本地香草在料理上的使用,从此异域香料逐渐从法国料理淡出,本土香草的使用用来用广泛。

菜市摊上摆着几种常见的,第一排从左至右是:薄荷mint,龙蒿tarragon,迷迭香rosemary,第二排从左至右是:小茴香dill,细叶芹cerfeuil。后排还有一些细香葱chive,欧芹parsley和巴西里叶/紫苏叶basil。

奶酪:

奶酪是法国人最引以为傲的食物,法国品种之多可以一年365天每天不重样,而且法国奶酪大都用生奶制作,所以香气(对于一些人来说或许不是香气)特别浓烈味道层次丰富,这是在只能用熟奶做奶酪的美国找不到的美味。个人最喜欢的硬质牛乳奶酪是富有花香的陈放24个月的comte,最爱的软质牛乳奶酪外层有一圈草绳香气异常丰富的livarot(但很难买到品质好的);羊奶酪我几乎都很爱,挑选失败率最低的是有蓝色霉斑的roquefort,还有中间有一根草绳的柱状奶酪saint-marue de touraine也很浓香,这两种比较典型的羊奶酪chef今天都买了。我告诉chef说以后我要是彻底回中国了法国最让我想念的将是这里的奶酪和酸奶,刚来法国的头半年,早已过发育期的我居然长高了3厘米,我最信服的解释就是这里的奶制品!

海鲜:

另外,由于邻靠大西洋和地中海,法国菜市的海鲜摊位从来都是让人眼花缭乱的。有最适合做马赛鱼汤的味道浓烈的地中海鱼,也有大西洋的冷水海鲜和味道较温和的海鱼。但我们去的时候没有生蚝和扇贝,这些都是典型的秋冬季海鲜,不是季节的话不会在菜市见到活物的。

品尝:

帮chef拎着大包小包回到了学校,然后chef让我们去换上厨师服到二楼小房间等待品尝。我是真的惊喜到了,因为之前完全没想到chef买的这堆东西是给我们吃的,饥肠辘辘的我开心炸了,这个菜市场课实在是收获太大了啊!那天还刚好碰到甜点班做泡芙塔,一长溜摆在台子上等待同学们随便吃,要不是待会儿还要去楼上找chef我绝对就抱走一个回家了!

第二次进二楼的这个小房间,上一次进还是期中找chef领成绩的时候,现在这里变成了一个小餐厅,chef就在隔壁的厨房帮我们洗好切好食物然后从小窗口递过来。chef挑的各种pate肉坯实在好吃极了,尤其是那个牛头肉冻和鹅肝面包坯。再加上各种cheese,各种火腿香肠(还有黑色的boudin noir),各种套近乎买来的水果等等。

同学们吃的一高兴就开始吹牛逼了,平时羞涩内向的韩国小帅哥被韩国大牛爆料说以前是歌手,于是开始起哄让他唱歌,我也不知哪根筋不对给人家唱了一首冬季恋曲的韩语主题曲,结果人家没听懂。。。还好面前有火腿可以转移尴尬!来自荷兰的大男孩Ewrin(唯一没穿厨师服的那个)第一次跟我们聊起了他的背景,原来专业学计算机的他之前在丹麦一家米其林餐厅(不是noma)工作过两年了,现在他还没想好学完蓝带之后是在北欧某国开一家餐厅还是继续他的计算机硕士文聘,他说这两个专业他都很爱。这两个并存的爱好实在是太罕见了,反正我是实在想不通一个决定走放松体力作业路线的人怎么还会喜欢编程之类的纯脑力作业,实在是四肢发达头脑也发达的达人啊!

法国的菜市场大概是我认为最能代表法国生活文化的地方,卖菜的人会用法国人骨子里的艺术细胞思考菜的美观摆放,而卖菜的人也会有雅兴地挎着藤编篮子来卖菜,每个人都笑容可掬轻松愉快。楼下的邻居甚至每周六都会推着他一岁儿子的婴儿车从5区走到6区的一家菜市场只为散步,然后找到路边的一家咖啡馆坐下,和婴儿车里的小Jacou一起观察菜市场来来往往的人。所以,“左岸咖啡”啥的其实挺接地气的,喝完咖啡再去观察好的店家买一只烤鸡带回家,人生有菜市,真好! La vie aux marches.

上图:2012年圣诞在法国西部小镇nior市中心的菜市场采购

 

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提前祝大家春节快乐,马上有饭!

4 Responses so far.

  1. 好羡慕,都有学法文的的冲动了,加油哦,最近刚刚看到那篇酸奶的文章然后就找来了,果然没有失望,好喜欢~~

  2. 黛鲔 说道:

    国内的杏仁好像是杏儿的种子~而扁桃的种子国内叫做美国大杏仁= =

  3. 淑芬 说道:

    国外买个菜都这么新鲜