最喜欢琢磨水波蛋这种奇葩菜名是怎么来的,大概是由英语的poached egg,取poached(水煮)的谐音“波”,然后再中英混着说形成的吧。想像一位香港同胞点菜的时候说“我要一份水poach蛋”于是便逐渐演变成了水波蛋。以上纯属个人瞎猜,了解这个名字真实渊源的同学请立刻爱特我!

  可能有人会问,一颗水煮蛋用得着教吗。煮水波蛋跟煮荷包蛋不同,不得要领时失败率几乎是百分之百的,当半年前朋友Elline强烈要求我写一篇水波蛋经验分享贴时,我告诉她等我反复试验总结完整后再来写这篇。今天,自己的水波蛋几乎已经可以百分百成功了,于是决定在这里跟大家分享那些成功和失败的经验。

完美水波蛋的标准:

水波蛋其实就是外表更漂亮的荷包蛋,每次见它那讨喜的外表我都会本能地想一口咬开脆嫩的蛋白感受蛋黄喷涌而出,然后迅速地吸,否则后果一般只有一个,那就是下巴胸前全部都是蛋黄。从外观上,水波蛋呈丰满的椭圆球形,360度都被紧实的蛋白包裹,这与荷包蛋扁平的外表,暴露在外的蛋黄和絮状的蛋白截然不同。

其次在口感上,水波蛋讲究蛋白完全凝固,而蛋黄仍然是液态,一刀切下蛋白,里面必须立刻流出液态的蛋黄。

看过美国版master chef的同学一定都记得里面出现过数次的关于水波蛋的比赛,电视渲染的紧张气氛把水波蛋烘托得无比专业高难度,其实,它确实是挺难的,但那是在没掌握原理和要领之前。认真看完本篇饭书,心灵手巧的饭粉们一定能从此做出完美的水波蛋。

水波蛋配什么吃:

了解这颗蛋究竟怎么做之前必须先通过多种多样的水波蛋食谱来挑起大家学习的热情。

水波蛋最早出现在早餐中,最简单的做法,你可以把它放在烤过的面包上(面包上还可以铺一层火腿或者煎过的培根),撒一些盐和黑胡椒,一刀切下,流出的蛋黄就会像融化的黄油一样浸透烤面包,关键又不像煎鸡蛋那么油腻,是健康早餐的好选择。

水波蛋做早餐最著名的一道叫做Eggs Benedic,这是一道经典美式早餐,是1894年由一位叫Lemuel Benedict的退休华尔街股票经理人在他住的酒店Waldorf Hotel里命厨师发明的。Eggs benedict的基础是一块刚出锅的英式松饼(English muffin),上面放一片在黄油里煎过的火腿或者培根,再放上一颗颤颤巍巍的水波蛋,最后浇上一层喃猫最爱的诱人无比的荷兰汁sauce hollandaise(做法详见《我的蓝带日记(十七)鱼的盛宴》),土豪一点还可以在上面放上一片松露或是一勺鱼子酱。当然,也可以把下面的火腿换成烟薰三文鱼,烟熏鸡肉,炒蘑菇,菠菜等任何你喜欢的配菜,创造你自己的Eggs benedict。

下图:(左)烟薰三文鱼Eggs benedict,(右)传统松饼火腿Eggs benedict

如今,水波蛋早已跳出了早餐的束缚,午餐沙拉上出现一颗水波蛋已经司空见惯(流出的蛋黄可以代替高热量的沙拉酱包裹蔬菜以提味,但沙拉也需要提前用少量清爽的油醋汁拌匀),甚至在一些fine dining的晚餐上都可以见到水波蛋的身影。下面就让我们一起来探讨先做出成功水波蛋的秘诀吧。

秘诀:

讲秘诀之前,首先要根大家讲一个概念,很多厨房技巧和食谱的学习不是靠死记硬背,而是要掌握其背后的原理,这样才可以过目不忘举一反三,甚至可以发明创造,从此不再需要食谱。

因此,我们先来简单谈谈水波蛋成功和失败的因素。无论是煮水波蛋还是煮荷包蛋,其原理都是把生鸡蛋这种液体倒进水这种液体里煮,但要在蛋液凝固之前防止它和水这种液体混合,一但出现混合就会出现荷包蛋边缘的絮状蛋白。而以下所有秘诀围绕的核心点都是在于如何阻止蛋液与水混合。

Tip 1:水绝对不能沸腾

蛋液尽量少与水混合的关键因素就是要静,试想蛋液和水混合的极致“蛋花汤”就是需要在水里倒入蛋液后疯狂搅拌。而沸腾会造成液体内部运动,不需人力搅拌即可打破平静,因此,要想得到一颗光滑的水波蛋,煮蛋的水决不能沸腾。但是,温度也不能过低,事实上,是温度越高越好,但要控制在沸腾前的临界点,这样下锅的鸡蛋才能迅速凝结,防止因为任何细微的液体运动造成鸡蛋走形。如何控制水温,将会在下面的步骤里讲。

Tip 2:鸡蛋要打在碗里再下锅

平时煮荷包蛋都是在锅上方直接打碎蛋壳然后任鸡蛋猛坠入锅底,这样强烈的运动在做水波蛋的过程中是万万不可的,如果蛋下锅的运动过于猛烈,结果必然会得到一只蛋黄暴露在外,周围挂着蛋白絮的水煮蛋。所以,做水波蛋必须先把鸡蛋打在一个小碗里,一颗蛋一个碗,煮的时候把半个碗缓慢放进水里,非常轻柔缓慢地滑入鸡蛋,尽一切可能减少鸡蛋凝固前在水中的运动。

Tip 3:锅要足够深

想要得到一颗球型的水波蛋,水深很重要。被滑入的鸡蛋在水里下降的过程中开始凝结,若是水深不够的话,蛋白还没凝结好就触底了,只有向周围摊开,于是得到的水波蛋就比较扁。做水波蛋一般用家里的中号汤锅就可以了。

Tip 4:水里要加白醋

以上的秘诀都是从减少凝固前的鸡蛋和水的互动来说的,但其实蛋白在凝固以后就不怕水的运动了,因此加速鸡蛋凝结的速度也很关键。蛋白中的小部分蛋白在63度时开始凝固,而占蛋白大部分的卵白蛋白要达到80度才开始凝固,醋能够降低蛋白的凝固温度,让蛋白更快速地凝固定型,因此在煮蛋的水里加白醋是一招很好用的成功秘诀。而为何用一定要用白醋,能不能用山西老陈醋这种问题的答案,就要看你想不想得到一颗褐色的水波蛋了。

Tip 5:鸡蛋要非常新鲜

首先,从食品安全的角度来说,水波蛋的蛋黄是流质的,如果鸡蛋不新鲜里面有细菌的话是非常危险的。其次,从制作成功率来说,我曾经就遇到过一模一样的做法,但一批鸡蛋全成功了,另一批就没成功的状况,第一批是在超市现买的出厂5日之内的鸡蛋,另一批是用冰箱里不知放了多久的鸡蛋。原因在于新鲜鸡蛋的蛋白液体质地是更为粘稠的,凝结时能让蛋白紧紧沾粘在一起,避免出现絮状;而不新鲜的蛋白像水一样稀,下锅后包不住蛋黄,且很难避免它不起絮。

下图:一颗失败的水波蛋

Julia Child的书里提供了一个使用不太新鲜的鸡蛋做水波蛋成功的窍门,就是做之前把鸡蛋带壳在开水里煮8~10秒钟,这样可以让蛋白稍微变稠一些从而能够在下锅后有足够的稠度包住蛋黄且不起絮。

水波蛋食谱:

材料:

.4颗鸡蛋

.白醋(醋和水的比例大概是1:5)

步骤:

1.准备一大锅水,加入白醋,加热至沸腾,然后离火把火调至最小,立刻放回锅,保证锅里的水从头到尾都不沸腾,但温度越高越好。

2.把4个鸡蛋分别打进4个小碗里,然后一个一个滑入水中(一定要遵照tip2中的滑蛋动作),期间不要晃动锅或者搅动水,任其静置3~4分钟,使蛋白完全凝固。

3.准备一盆加盐的温水,用漏勺捞起凝固的水波蛋,放进温水中,目的是洗掉表面的醋且在一定程度上让热鸡蛋停止继续凝固。捞起放在双层厨房纸上吸水,如果想要效果更美观,可以修剪掉蛋白周围一些细微的蛋白小尾巴。于是乎,这颗精心呵护的水波蛋就算是大功告成了!放在热面包和火腿上即是美味健康的早餐。

这半年,多少牺牲的鸡蛋才换来了今天这篇经验帖,大家不要光看不行动哦。当然更加欢迎藏龙卧虎的饭粉们对食谱上任何不准确的地方加以指正,喃猫和你们共同探索,齐进步。

 

13 Responses so far.

  1. weiliangzuo 说道:

    值得在家尝试做一下
    另外,“煮水波蛋根煮荷包蛋不同”里面的“根”应该是“跟”,呵呵

  2. 小鱼 说道:

    问个傻傻的问题,学厨可以戴眼镜吗?

  3. 我也非常喜欢溏心的鸡蛋,小时候最喜欢用这样的鸡蛋拌米饭,再撒上一小撮盐,一次能吃一大盘。

  4. 咸鱼不会哭 说道:

    Eggs benedict对我来说一直是神一样的存在,今天终于解密了,谢谢.曾经在三番吃到一家让我泪奔的早餐,希望能给你未来早饭相关的文章一些灵感。
    http://www.yelp.com/biz_photos/farm-table-san-francisco?select=t3lYKl90QRLUheSPH-b01g#VHxI0B3DCc6Y9_gVefm_JQ

  5. ZM-Tristan 说道:

    鸡蛋的最爱做法之一!